Chạm chân đến bản Tun - bản cửa ngõ vào Tú Lệ, đã nghe trong gió thoang thoảng hương lúa mới - cái mùi hương ngầy ngậy, dịu ngọt, quyến rũ vị giác.
Mùa cốm ở Tú Lệ năm nay bắt đầu từ 16/7 âm lịch, giờ đang là chính vụ. Người Thái ở đây bảo: Lúa nếp trên nương vào sữa rồi thì già nhanh lắm, già từng ngày, không để dành được. Nó không đợi mình đâu… Thế nên rất ít nhà làm cốm một mình.
Khi nếp trên nương trên ruộng đã chắc xanh, kinh nghiệm của các gia đình là gọi thêm anh em trong nhà cùng làm cho kịp. Có khi vài hộ tụm lại làm chung, người cắt lúa, người tuốt, người rang, người giã cốm... Tóm lại, mỗi người một công đoạn, vất vả và tỉ mỉ. Một mảnh ruộng phải làm nhanh trong ngày một ngày hai. Hộ nào không có người làm kịp thì cắt lúa bán trước cho những hộ chuyên làm cốm.
Bản Tun, bản Lóng…, tinh mơ, các bà, các chị đã đeo gùi đi nương, chọn cắt những bông lúa vào sữa vừa đẹp để làm mẻ cốm sớm. Tan sương, nhà nhà hối hả bên bếp củi. Những chiếc cối giã gạo nhỏ nhắn đặt bên hiên ngôi nhà sàn của người Thái trong bản đã vang lên tiếng chày thậm thịch, đều đặn nhịp chân đưa, có tiếng con gái nói, cười ngân nga, trong trẻo. Các công đoạn làm cốm đều phải chính xác và đúng kỹ thuật để cho ra những mẻ cốm xanh óng, hạt đều tăm tắp.
Thời điểm này khách quen và thương lái các nơi điện về đặt hàng. Làm cốm ở Tú Lệ giờ không còn là phong tục mà đã trở thành một nghề - nghề chế biến nông sản đặc sản đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật cao của người thợ nông dân.
Bên bếp củi rực hồng, chị Hoàng Thị Nơi thoăn thoắt đảo thóc rang trên chảo. Theo kinh nghiệm của chị, những hộ làm cốm lâu năm, chọn lúa chuẩn là khâu đầu tiên thì đây là công đoạn quyết định chất lượng của một mẻ cốm ngon tức là cốm phải xanh, hạt phải đều, tơi, mọng, không bị bết hay vón thành cục; cũng đồng nghĩa với việc khẳng định tay nghề, hay nói cách khác là kỹ thuật của người làm nghề. Khách sành ăn chọn những hộ có nghề để đặt mua hàng.
Nhà chị Nơi từ đầu vụ tới giờ riêng khách Hà Nội đã điện đặt lấy tới vài chục cân cốm. Mỗi vụ gia đình chị chỉ làm khoảng 3 tạ thóc cốm. Số còn lại để già bán gạo và dự trữ nếp dùng quanh năm. "Người Thái có thói quen này từ đời ông bà đến nay vẫn thế” - chị Nơi chia sẻ.
Dọc theo quốc lộ 32 lên Tú Lệ, cốm nếp được chế biến, bán ngay tại nhà của đồng bào người Thái, mà bản tập trung nhiều hộ làm nhất là Nà Lóng với trên 150 hộ làm cốm. Khách được mục sở thị từng công đoạn làm cốm, từ khi bông lúa trên nương được ngắt về tuốt ra thành hạt; được đãi, rửa sạch sẽ, rang đều trên bếp củi; được hong cho nguội rồi đem ra giã lần 1, lần 2, lần 3…; sàng, sảy cho sạch hết vỏ trấu, khi ấy mới được gọi là cốm thành phẩm.
Những mẻ cốm hãy còn nóng, dẻo, thơm phức được trải ra nia, khách mua bao nhiêu tùy ý. Có người thích gói trong lá dong rừng; có khách lại thích đựng trong túi hút chân không để bảo quản được quanh năm trong tủ lạnh. Giá cốm thời điểm chính vụ giao động từ 80 nghìn đồng/kg - giá bán buôn cho thương lái và 100 nghìn đồng/kg - giá bán lẻ cho khách.
Trưởng thôn Nà Lóng - Lò Văn Oa là người nhiệt tình và cởi mở. Ông xem chuyện lo việc của bà con trong bản cũng như chính công việc của nhà mình. Nhà nào làm cốm nhiều, ít, ngon, chưa ngon ông nắm tường tận.
Ông Oa bộc bạch: "Ở Nà Lóng hầu như nhà nào cũng làm cốm. Nhà làm nhiều có hộ ông Hoàng Văn Thiện, ngày làm tạ thóc, vụ cốm thu tới vài chục triệu đồng. Như nhà mình, trung bình mỗi vụ cốm thu được 20 triệu đồng. Cốm thì có cốm non, loại làm để ăn ngay và cốm già, gọi là khẩu hang. Loại này làm từ thóc già hơn loại thóc làm cốm, bán rẻ hơn cốm, thường là 50.000 - 70.000 đồng/kg; dùng để đồ xôi, nấu chè, làm bánh, bán dễ…. Đây là loại sản vật không thể thiếu để dâng cúng tổ tiên trong lễ mừng cơm mới của người Thái. Hội thi giã cốm của xã năm nay được tổ chức cùng trong chuỗi sự kiện Tuần Văn hóa - Du lịch năm 2019 của tỉnh, cả 9 thôn, bản cùng tham gia. Sản phẩm cốm đặc sản của địa phương được quảng bá rộng rãi hơn. Hiện, cả xã có trên dưới 400 hộ có thu nhập từ nghề làm cốm”.
Phó Chủ tịch UBND xã Hoàng Văn Soàn học chuyên ngành nông nghiệp. Anh là người am tường và tâm huyết với giống nếp đặc sản địa phương. Những năm 2005 - 2008, anh trực tiếp được tham gia cùng cán bộ Viện Nghiên cứu giống cây trồng phía Bắc khảo sát, nghiên cứu về nguồn gốc giống lúa nếp Tan ở Tú Lệ.
Anh Soàn chia sẻ: "Gọi là nếp Tan lả thôi nhưng phải nghe người già kể về gốc gác của giống nếp này mới hiểu. Giống nếp Tan lả ấy, từ khi mình lớn lên đã không còn thấy ông bà cấy giống lúa nữa cho đến tận bây giờ, vì đó là giống nếp muộn. Theo tiếng của người Thái lả nghĩa là muộn. Hiện nay, bà con đang cấy giống nếp sớm, gọi là Tan chạu và chỉ làm 1 vụ trong năm, bởi đây là giống lúa dài ngày”.
Sản phẩm gạo nếp của Hội Nông dân xã Tú Lệ từ năm 2008 đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận bảo hộ độc quyền nhãn hiệu tập thể "Nếp Tú Lệ” và đã được ra hạn lần 2. Việc mà huyện Văn Chấn và xã Tú Lệ đang nỗ lực xúc tiến, đó là sớm hoàn thiện thủ tục đăng ký chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm đặc sản nếp Tú Lệ. Tới đây, hoạt động của Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Tú Lệ và các tổ hợp tác sẽ phải tập trung hướng dẫn, tuyên truyền, vận động các hộ tiêu thụ sản phẩm thông qua hợp tác xã và các tổ hợp tác.
Theo đó, quản lý chặt chẽ chất lượng thông qua việc dán tem truy xuất nguồn gốc trên sản phẩm. Phó Chủ tịch UBND xã Hoàng Văn Soàn cho rằng, việc đưa sản phẩm vào hợp tác xã khó khăn ban đầu là điều không tránh khỏi nhưng làm được như vậy lâu dài mới có thể giữ vững được uy tín, chất lượng, thương hiệu và giá trị của sản phẩm.
Thung lũng Tú Lệ được vây quanh bởi ba ngọn núi: Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Diện tích nếp Tan của Tú Lệ thực trồng khoảng trên 140 ha. Các xã lân cận trong vùng như Nậm Có, Cao Phạ của huyện Mù Cang Chải cũng trồng được giống nếp này, có khác chút là ở hương vị do nguyên tố Bo có trong đất.
Theo anh Soàn, kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy, chỉ số magiê có trong thổ nhưỡng ở Tú Lệ cao hơn ở Cao Phạ 0,19 lần - yếu tố làm nên sự khác biệt của đặc sản nếp Tan Tú Lệ. Là đặc sản của địa phương, lãnh đạo xã Tú Lệ đã nghĩ tới việc tiếp thị, đưa sản phẩm nếp Tú Lệ vào hệ thống siêu thị Vinmart tại Hà Nội, nhằm tạo dựng thương hiệu, nâng cao giá trị của sản phẩm, có điều sản lượng quá ít để doanh nghiệp đầu tư.
Nếu tính cả 2 xã Nậm Có và Cao Phạ thì sản lượng nếp 1 năm sản xuất ra đạt vào khoảng 1.500 tấn, trong số này để làm cốm đã mất đi chừng 100 tấn thóc non; số lượng thóc lưu lại trong dân trên 300 tấn, số còn lại trên dưới 1.000 tấn chưa đủ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa. Năm nay, dự tính sản lượng cốm sẽ nhiều hơn năm trước, có ngày cả xã làm ra được gần 1 tấn cốm thành phẩm...
Nếp Tú Lệ nổi tiếng thơm ngon bởi hạt gạo được nuôi dưỡng từ những vi chất quý hiếm có trong đất, trong nước. Cốm nếp Tú Lệ dẻo thơm, xanh một màu tự nhiên, bởi bàn tay người con gái Thái khéo léo, tinh tế, đảm đang. Sản vật dâng cúng tổ tiên được tôn vinh thành thứ hàng hóa đặc sản, có giá trị kinh tế cao là niềm tự hào của người Thái Tú Lệ.
Đây cũng là nền tảng để gạo nếp Tú Lệ phấn đấu trở thành 15 sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn hạng 3 sao cấp tỉnh trong thực hiện Đề án Chương trình mỗi xã một sản phẩm tỉnh Yên Bái giai đoạn 2019 - 2020, định hướng đến năm 2030.
Minh Thúy
