Ở một số vùng của Thanh Hóa, loài cá ấy được coi là “thần”, nhưng ở đây, chúng là món ngon trên bàn ăn của dân địa phương từ bao đời nay. Đó là cá bỗng, sản vật đặc hữu của vùng hồ thủy điện Tuyên Quang (trước đây được gọi là thủy điện Na Hang).
Mùa nào cá nấy
 |
| Thợ săn và cây súng |
Cá bỗng thoạt nhìn hơi giống cá trôi đỏ, nhưng mình dài hơn, vẩy to, ánh đỏ, mặt, vây, đuôi cũng có sắc đỏ. Thịt cá bỗng rất chắc, thơm ngon. Thức ăn của chúng là các loại cây, cỏ sâu bọ. Người ta cũng có thể nuôi cá trong lồng bằng thức ăn công nghiệp. “Mùa này nước lên, hay có cá chép và cá bỗng vào bờ tìm thức ăn hoặc vật đẻ”, Hùng, 32 tuổi, buôn bán nhỏ ở thị trấn Na Hang, Tuyên Quang, nói. Ngoài việc buôn bán, mỗi khi rảnh, Hùng tham gia một nhóm săn cá bằng súng bắn tên ở vùng lòng hồ Na Hang.
“Người ta nói ăn rau cỏ, hoa trái theo mùa nào thức nấy. Bọn em ở đây cũng bắt cá theo mùa như thế”, Hùng nói. “Mùa nước lên thì săn cá bỗng, chép. Mùa nước cạn lại tìm cá rô”. Cá rô ở đây là những con rô phi tự nhiên dưới lòng hồ Na Hang, mỗi con có thể to tới 2-3kg, cá biệt có con lên đến trên 5kg. Tôi chưa từng thấy cá rô phi tự nhiên ở đâu trên đất nước ta to như thế. Kích cỡ ấy có chăng chỉ thấy ở mấy con rô phi đơn tính “nhân tạo”.
Hùng bảo đi săn cá bằng súng cũng gần tương tự như đi câu, vì phải tìm đến những chỗ có cá thì mới săn được cá. Những chỗ đó, dân câu hay săn gọi là điểm tụ cá. “Ở đây có một số điểm như thế”, Hoàng nói. “Cái bến này chẳng hạn. Đây là nơi tập trung nhiều lồng bè nuôi cá. Cá tự nhiên cũng tụ về đây kiếm ăn, tìm thức ăn thừa, rơi vãi từ những cái lồng bè”.
Hùng rủ thêm Hoàng, một thợ cắt tóc, dù thế hễ có “kèo” bắn tên săn cá thì kiểu gì Hoàng cũng đóng cửa hàng mà đi ngay. Buổi sáng, tôi theo chân Hùng và Hoàng đi săn cá bỗng. Tất nhiên là đối với dân săn cá, gặp con gì to là bắt con đó. “Nhưng đang vào mùa cá bỗng, vả lại cũng muốn kiếm vài con để khách từ thủ đô lên có dịp nhìn tận mắt và cảm nhận vị của thịt cá bỗng tươi ngon như thế nào”, Hùng nói.
Bến thủy khu vực thủy điện Tuyên Quang được chia thành hai khu. Khu thứ nhất dành cho khách du lịch, đường lát xi măng tới sát mép nước, sạch sẽ khô ráo. Lối thứ hai là bến cá, dành cho ngư dân, những người nuôi cá lồng bè. Hùng bảo rất nhiều lồng ở đây nuôi cá bỗng, bán về Hà Nội. “Dân địa phương bọn em muốn ăn cá bỗng là phải đi săn”, Hoàng bảo.
Chiếc thuyền máy lạch tạch rời bến. Hoàng cầm lái, Hùng tranh thủ xem xét hai khẩu súng bắn tên. Súng gần giống cây nỏ, nhưng thay cánh nỏ bằng dây cao su chuyên dụng của dân lặn biển bắn tên nước ngoài, to cỡ ngón tay. Mũi tên sắt dài khoảng 1m, có mấu để khóa và móc dây. Súng có cơ chế khóa, khi chưa bóp cò thì tên bị giữ, dây dù nối tên với súng cũng được quấn lại nằm yên trên hãm móc. Khi thợ săn bấm cò, tên được giải phóng, đồng thời hãm móc dây cũng nhả dây ra.
Khi săn, người ta đeo kính lặn bảo vệ mắt, lặn xuống những địa điểm nghi có cá để rình. Thợ lặn nằm úp ngực sát đáy nước, khẩu súng đưa về phía trước rình cơ hội.
Bãi săn là những bãi cỏ mới bị nước lũ kéo về làm ngập, là những cái cây đổ lâu ngày, là những vực sâu nước chảy, có hang hốc để lũ cá lăng, cá nheo, cá chiên trú ngụ. Trong câu chuyện, Hùng và Hoàng thường nhắc đến mấy địa điểm quen thuộc như thác Khuổi Nhi, cửa Đén, Trùng Khánh…
Thuyền của chúng tôi đã tới thác Khuổi Nhi. Dòng nước trắng xóa đổ từ trên cao xuống trông thướt tha như dải lụa trắng. Nhưng trong suốt 30 phút ở đây, cả Hùng và Hoàng không đụng được con cá nào đủ to để bắn, và cũng chưa thấy con cá bỗng nào. Thuyền đi tiếp đến cửa Đén. Đây là khu vực hẻm núi, hai bên có núi đá cao dựng đứng, nước xanh biếc. Tại khu vực này có nhiều hang hốc dưới nước, là nơi trú ngụ lý tưởng của cá lăng hay cá chiên, những giống cá da trơn mà thịt phải xếp vào hàng cực phẩm xét về độ ngon.
Gió núi lùa theo hẻm núi khiến tôi thấy lành lạnh. Khung cảnh âm u, hoang vắng, chỉ có tiếng nước róc rách chảy từ trên đỉnh núi xuống, hoặc tiếng ì oạp nước táp vào mạn thuyền sắt. Tại khu vực này, Hùng từng săn được một con cá lăng đuôi đỏ nặng gần 16kg. “Hôm đó, lặn suốt 15 phút không thấy gì, em trèo lên thuyền nghỉ. Nhưng vừa xuống nước lần tiếp theo, em bỗng thấy một thứ đen xì, lừ lừ tiến đến”, Hùng kể. Đợi cho con cá hơi xoay người, Hùng bóp cò. Sau đó là một cuộc vật lộn giữa người và cá. Bị mũi tên sắt đi xuyên người, con cá dù khỏe cũng chỉ chống chọi được chừng 10 phút là thúc thủ.
“Cực phẩm” ẩm thực Na Hang
 |
| Một thợ săn chuẩn bị lặn |
Đến một khu vực bãi cỏ thoai thoải, có rất nhiều cây mai dương bị ngập chân. “Chịu gai cào một tí, nhưng đây là điểm tụ cá”, Hùng bảo. Nói rồi, Hùng biến mất dưới làn nước hơi mờ đục vì nước lũ. Lát sau, anh ta trồi lên, kéo theo một chú cá khá lớn, vây đỏ, đang giãy giụa. “Có gỏi cá ăn rồi”, Hùng nói.
Trong vòng một giờ, Hùng và Hoàng đã bắn được ba chú cá bỗng, hai chép và mấy con rô. Đã quá đủ cho bữa trưa của cả ba người. Chúng tôi cho thuyền ghé vào đảo. Trên đảo có tấm biển đề: “Rừng đặc dụng có cung cấp dịch vụ môi trường rừng”. Nói nôm na là rừng đặc dụng nhưng cho phép hoạt động du lịch. Bây giờ đến tiết mục chế biến cá. Nói chung cá bỗng nấu món gì cũng ngon, mà lạ nhất có lẽ là món vẩy cá rán giòn, ăn rất thơm, lạ miệng.
 |
| Ba chú cá bỗng, hai chú chép và vài chú rô phi, quá đủ cho bữa trưa của ba người |
Nhưng đối với tôi, gỏi cá bỗng theo kiểu Tuyên Quang mới là món cá bỗng đặc sắc nhất. Người ta lọc thịt cá, bỏ da và vẩy riêng để lát rán giòn. Thịt cá thái lát hơi dày, tương tự món sashimi của người Nhật Bản. Thịt thái xong đem ngâm nước quả tai chua. Xương cá băm nhỏ, rang vàng, tán mịn. Nước chấm gỏi cá được làm từ muối rang, hành củ nướng chín, tỏi, ớt, tiêu, chanh, thêm hạt dổi, mắc khén (hạt tiêu rừng). Khi ăn, lấy một miếng thịt cá, quết qua bột xương cá, kèm ít lá rừng như mắc cọt, vón vén, sung, thân chuối thái, lạc giã nhếu nháo, chấm với bát nước sền sệt đủ thứ chua cay, mặn, ngọt, bùi, béo. Đời cũng chỉ đến thế là cùng.
Có người bảo Nà Hang mới chính xác, rằng theo tiếng của dân tộc thiểu số địa phương, có nghĩa là ruộng dưới thung lũng.
