Hiểu để yêu và cùng đưa phở trở thành di sản

Phong phú phở Việt

Festival Phở 2024 diễn ra tại Nam Định đã kết thúc nhưng dư vị của phở sẽ còn lan xa. Không dừng lại ở con số 50 nghìn bát phở thuộc 30 gian hàng đại diện cho phong vị của mọi miền đất nước, mà những câu chuyện từ gốc rễ lịch sử cho đến hiện đại cũng được tái hiện nhằm đưa phở trở thành di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia và thế giới.

Ngày 18/3, nghệ nhân Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định cho biết sau 3 ngày tổ chức Festival Phở 2024 (từ 15 đến 17/3), có khoảng 50 nghìn bát phở đồng giá 15.000 phục vụ thực khách.

Đáng mừng nhất là có rất nhiều thực khách người nước ngoài, họ đến festival không chỉ để thưởng thức vị phở, mà còn để hiểu lịch sử về món ăn đặc trưng có thể đại diện cho ẩm thực Việt Nam.

Festival Phở 2024 không dừng lại ở quy mô của lễ hội ẩm thực, các chương trình nhằm tôn vinh, quảng bá phở còn được thực hiện đa dạng thông qua chuỗi hoạt động tham quan, tọa đàm nhằm đem đến những góc nhìn thú vị về phong vị các loại phở của Việt Nam.

Khách tham quan được chiêm ngưỡng toàn bộ quá trình làm phở từ tráng bánh, thái bánh phở, nấu nước dùng, thái thịt, ướp gia vị… lắng nghe những câu chuyện đời, chuyện nghề của các nghệ nhân phở nổi tiếng đến từ nhiều địa phương.

Đặc biệt, thực khách còn có thể trực tiếp trải nghiệm làm phở, từ khâu chọn nguyên liệu, chế nước phở cho đến chọn bánh phở để có cảm nhận về một món ngon rất giản dị nhưng cũng cực kỳ công phu. Nhiều người cũng bất ngờ không chỉ với vị phở mà còn với màu sắc của từng loại phở khác nhau.

Không đơn thuần như phở trắng nước trong, sự góp mặt của phở ngô Hà Giang, phở gấc (Cao Bằng), phở chua Lạng Sơn, phở atiso Đà Lạt (Lâm Đồng), phở sắn Quế Sơn (Quảng Nam), phở bột chuối xanh Thừa Thiên Huế, phở sâm Ngọc Linh (Kon Tum)… đã làm cho phong vị phở Việt thêm phong phú.

Phở atiso Đà Lạt chuẩn bị nguyên liệu cho 2.500 bát phở để bán trong ba ngày, nhưng nhận được sự ủng hộ lớn từ thực khách cho nên hết hàng chỉ sau hai ngày. Phở ngô Hà Giang với sợi phở làm từ bột ngô, nước dùng ninh từ rau củ quả cũng đem lại những hương vị lạ khiến nhiều người tò mò.

Mỗi bát phở, dù đại diện cho vùng miền nào, dù là phở bò, gà, trâu hay phở chay thực dưỡng cũng được chăm chút bởi đôi bàn tay tài hoa của các nghệ nhân, khiến cho hương vị và màu sắc phở trở nên hấp dẫn.

Đặc biệt với tiết trời mưa xuân, cái lạnh vẫn bao trùm cả xứ Thành Nam nên những áng khói đưa theo hương phở cứ ngạt ngào khắp các con phố ven hồ Tức Mặc, làm cho thực khách cảm thấy phở không chỉ là một món ăn, mà còn mang những phong vị văn hóa rất xưa và rất đáng được trân trọng.

Khó xác định “năm sinh, quê quán” của phở

Song hành cùng những bát phở ngon, du khách tham gia Festival Phở 2024 còn được tìm hiểu về cội rễ và những nghiên cứu sâu sắc về phở.

Tọa đàm “Con đường phở Việt” với sự góp mặt của những nhà sử học, nhà nghiên cứu, như: Dương Trung Quốc, Vũ Thế Long, Trịnh Quang Dũng… giúp làm rõ sự hình thành, tiếp biến và ý nghĩa văn hóa của phở.

Nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng là tác giả cuốn sách “Trăm năm phở Việt” cho rằng, phở là một món ăn không phân biệt giàu nghèo, sang hèn, có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối. Không có món ăn nào lăn lộn với dân tộc Việt như phở. Và phở trở thành đại sứ văn hóa, du khách quốc tế đến Việt Nam để đi ăn phở. Phở có sức lan tỏa toàn cầu và sức mạnh của phở là văn hóa phở.

Nhà sử học Dương Trung Quốc lại chỉ ra 3 loại nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên phở: Thịt bò, bánh phở, nước mắm. Thịt bò hiện diện tại Nam Định vào cuối thế kỷ 19 theo thói quen của người Pháp sống và làm việc tại Nam Định. Từ không gian của văn hóa lúa nước, người Việt ăn các loại chế biến từ gạo, trong đó có bánh phở. Nguyên liệu thứ 3 chính là nước mắm được ủ và lên men từ cá biển.

Ông Quốc khẳng định, các nguyên liệu này kết hợp lại trở thành một món ăn quốc hồn quốc túy, quan trọng là chúng ta dõi tìm nguồn gốc của phở trong quá khứ để đi tìm con đường phát triển phở trong tương lai.

Tuy nhiên, theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long thì nguồn gốc của phở xuất hiện đầu tiên lúc nào và ở đâu vẫn là những câu hỏi chưa được trả lời. Nam Định và Hà Nội xuất hiện nghề phở sớm đã được nhà nghiên cứu Pierre Gourou nói đến trong sách do Viện Viễn Đông Bác cổ xuất bản.

Ngay tại Nam Định, loại phở được nhiều người biết đến và ưa thích là phở Cồ phát xuất từ thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn (Nam Trực). Người dân nơi đây cho rằng, khi Đinh Bộ Lĩnh dẹp loạn 12 sứ quân thì vùng đất này là nơi dự trữ quân lương, để nhớ tên nước Đại Cồ Việt, người trong làng đã lấy chữ Cồ để làm họ. Tuy vậy, không ai biết phở Cồ có từ bao giờ nhưng biết chắc người làng Vân Cù đã đi bán phở từ những năm 1900.

Trong sách “Người nông dân châu thổ Bắc Kỳ” của nhà nghiên cứu người Pháp là Pierre Gourou, các làng chuyên bán phở được nhắc tới là làng Di Trạch ở Hà Đông (Hà Nội) và làng Giao Cù ở Nam Trực (Nam Định).

Tuy nhiên lại không nhắc gì đến Vân Cù trong khi đây là nơi được coi là “cái nôi” của phở. Đền Vân Cù - nơi thờ vua Hùng cũng vẫn giữ tục lệ trong dịp tế lễ hàng năm vào ngày 10/3, người làng đều nấu phở để cúng tế vua Hùng.

Tuy rất khó hoặc sẽ không thể xác định “năm sinh, quê quán” của phở, nhưng sự tồn tại và ngày càng phát triển của phở đã chứng minh sức sống mãnh liệt của ẩm thực Việt, để mỗi người thêm yêu và cùng nhau đưa phở trở thành di sản.

Tại tọa đàm “Con đường phở Việt”, giới chuyên gia đề xuất Nam Định nên xây dựng một con phố mang tên phở, bởi lịch sử và sự nhiệt huyết cũng như tình yêu của người địa phương dành cho phở. Bên cạnh đó, việc dõi tìm nguồn gốc của phở cũng rất quan trọng, nhưng trước mắt cần sớm xúc tiến xây dựng hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh ẩm thực phở Việt Nam là di sản văn hóa phi vật thể thế giới.