Từ rừng thẳm  đến bàn tiệc

LCĐT- Có một nguyên liệu đời thường, dung dị nhưng đang tạo lập những giá trị riêng trong danh sách tinh hoa ẩm thực giàu bản sắc văn hóa truyền thống của quê hương Lào Cai, đó là hoa chuối rừng. 

Hoa chuối rừng vốn là nguyên liệu chế biến món ăn dân dã.

Đường lên thôn Sải Duần, xã Phìn Ngan (huyện Bát Xát) nay dễ dàng hơn mấy năm trước bởi đã được đổ bê tông tới từng hộ dân. Thôn Sải Duần nằm mãi trên cao tít, quanh năm ẩm ướt vì mây núi giăng mắc, gặp khi nắng trong trông xuống những nóc nhà vùng thấp bên cánh đồng lúa xã Phìn Ngan chỉ thấy lấm tấm như đám hạt vừng. Sáng sớm thứ 7, nữ Trưởng thôn Tẩn Sử Mẩy, sinh năm 1993, dân tộc Dao và mẹ là chị Tẩn San Mẩy, sinh năm 1974 lục tục những ủng, áo mưa, bao tải, gùi và vật dụng không thể thiếu là dao quăng để lên rừng lấy hoa chuối kịp cho sáng hôm sau bán ở chợ phiên trung tâm huyện. “Có thuốc chống vắt thì bôi vào chân, tay, bôi vào ủng, vắt nhiều lắm đấy”, chị San Mẩy nhắc khi tôi còn đang loay hoay buộc túi máy móc mang theo sao cho gọn.

Gọi là đi rừng nhưng ở Sải Duần, bước ra khỏi nhà là vào rừng, rừng bao bọc, che thành vòm các ngôi nhà. Ngược dốc sau lưng nhà, vượt qua một rừng vầu ken dày, thêm rừng cây lớn, nhìn xuống một khe sâu, thấp thoáng những tàu lá chuối vươn cao giữa màn sương kỳ ảo, chị San Mẩy nhoẻn miệng cười rồi chỉ tay nửa đùa vui, nửa cảnh báo tôi: Hoa chuối ở dưới kia, đi xuống còn khó hơn đi lên, trượt chân là khó tìm thấy người đấy!

Chị San Mẩy đi trước, tôi đi sau cùng. Người đi rừng chọn hướng, chọn thế cây, dáng núi mà tiến vì đường đi chính là con dao quăng, dao vung ra đến đâu hàng người cứ thế lần theo. Sau mấy lần chấp chới, đứng tim bám chặt tay vào cây rừng bên vách đá, cuối cùng tôi tới được rừng chuối ở đáy thung lũng. Rừng chuối ở Sải Duần không ken dày cũng không mênh mông như ở thôn Tả Ngảo, xã Bản Qua (Bát Xát) hay thôn Ú Sì Sung, Phìn Hồ Thầu, xã Tả Phời (thành phố Lào Cai) nhưng vì mọc ở khe, thung sâu nên thân cây vươn cao ngang với mái nhà 2, 3 tầng. Việc của hai mẹ con chị Mẩy lúc này là lựa chọn những thân chuối đang ra hoa để đốn hạ, sau vài nhát dao, thân chuối cao vút đổ gục, âm thanh va chạm giữa các cây rừng ào ào như tiếng bão.

Người có kinh nghiệm là phải chặt sao cho chuối đổ theo hướng mình mong muốn, chuối đổ xuống vực, thế đất dốc đứng thì coi như công cốc. Chuối rừng không có mùa, trưởng thành thì trổ hoa, trong hàng chục thân cây xung quanh chúng tôi lúc này mới có 1 cây có hoa. Không phải loại đỏ tươi vốn được dùng để trang trí, hoa chuối làm thực phẩm màu tím thẫm. Hoa chuối rừng mới trổ thân dài đuỗn như dao quăng, sau ra buồng càng lâu hoa càng ngắn lại, hoa ra lâu ngày chuyển màu tím đen, thân tròn trục. Ngót buổi sáng quần thảo khắp thung sâu, hai mẹ con chị San Mẩy đã thấm mệt với thành quả là hai lưng gùi hoa chuối, trên đường về nhà Trưởng thôn Sử Mẩy lẩm nhẩm tính giúp mẹ, với 6 nghìn một hoa, cả hai gùi cũng bán được khoảng 150 nghìn đồng.

Trở về nhà với bộ quần áo thẫm sương và dính đầy hoa cỏ, bên bếp lửa bập bùng, Trưởng thôn Sử Mẩy say sưa kể cho tôi nghe về hương ước bảo vệ rừng, về việc sống dựa vào rừng của đồng bào Dao ở Sải Duần ra sao, về Bí thư Chi bộ thôn Chảo Láo Lủ có mối quen là các nhà hàng, khách sạn nên cách một ngày lại lặc lè chở 2, 3 bao tải chuối ra thành phố bán hết veo trong nửa buổi chiều. Chuối rừng ở Sải Duần nhiều vô thiên lủng nhưng vì vất vả nên ngày càng ít người trong thôn đi lấy hoa chuối, một số chuyển sang đi rừng khai thác lá thuốc và thuốc tắm. Sải Duần mới đây có dự án hỗ trợ phát triển du lịch cộng đồng, tuy mới manh nha nhưng triển vọng xán lạn. Trưởng thôn Sử Mẩy hồ hởi báo tin, trong khoảng 2 tuần tới Sải Duần sẽ có một đoàn khách rất đông từ Sinh-ga-po tới tham quan, du lịch leo rừng khám phá, trải nghiệm.

Mới trổ hoa chuối dài cả nửa sải tay, theo thời gian hoa dần ngắn, tròn, chắc nịch.

Rời Sải Duần và phải chờ đến gần sáng hôm sau tôi mới có điều kiện tiếp cận đầu mối tiêu thụ hoa chuối rừng thuộc hàng lớn nhất Lào Cai, đó là ki ốt của vợ chồng anh Nguyễn Bá Mạnh tại chợ đêm Châu Úy, phường Bắc Cường, thành phố Lào Cai. Nhiều năm qua, đêm nào vợ chồng anh Mạnh cũng làm công việc quen thuộc là bổ đôi bông chuối rừng, khoét bỏ lõi, nụ trước khi thái hoa thành những lát mỏng tang. Người bán hoa chuối rừng cho anh Mạnh chủ yếu tại xã Tả Phời, thành phố Lào Cai và đến từ huyện Bát Xát, Văn Bàn. Mỗi phiên chợ đêm, anh Mạnh bán buôn 150 đến 200 kg hoa chuối rừng đã sơ chế cho các nhà hàng, khách sạn tại thị xã Sa Pa, thành phố Lào Cai với giá 30 nghìn đồng/kg.

Trò chuyện với ông chủ có chuỗi 4 nhà hàng sang trọng tại thị xã Sa Pa và thành phố Lào Cai, ủy viên Ban Chấp hành Hiệp hội du lịch tỉnh, tôi được biết hoa chuối rừng giờ đây đang là “nguyên liệu mốt” cho các món ăn từ truyền thống đến hiện đại. Trước đây hoa chuối thường được dùng cho món lẩu, làm rau sống, nộm hoa chuối, hoa chuối xào, hoa chuối rừng kho cá - thịt, hoa chuối rừng nấu canh… giờ đây còn có sa-lát hoa chuối rừng, tinh hoa ẩm thực khiến không ít du khách nước ngoài khen nức nở.

Hoa chuối bán tại chợ đêm Châu Úy, thành phố Lào Cai.

Tôi đem đắn đo, trăn trở về hình ảnh những thân chuối gục ngã dưới lưỡi dao của người đi rừng kể với Phó Chi cục trưởng Chi cục Kiểm lâm tỉnh Vũ Hồng Điệp và nhận được nụ cười vang, rồi ông giải thích: Chuối rừng có vòng đời ngắn, chỉ hơn 1 năm, bà con không đốn hạ thì nó cũng tự chết. Mà chuối rừng sức tái sinh tốt lắm, càng chặt chuối càng lên dày, chặt một cây thì 4 đến 5 mầm sau đó đã mọc thay thế.
Rồi Phó Chi cục trưởng Chi cục Kiểm lâm tỉnh cho chúng tôi biết thêm về sự phân bố vùng của cây chuối rừng, tác dụng phòng hộ, tạo vành đai ngăn cháy rừng, công năng thức ăn chăn nuôi, nguyên liệu thuốc chữa bệnh. Ông Điệp còn khẳng định chủ trương của cơ quan quản lý là tạo điều kiện tốt nhất để đồng bào có thêm sinh kế bền vững mà không gây hại tới rừng, để từ đó người dân quay trở lại bảo vệ, gắn bó với rừng. Ngoài hoa chuối, còn có nhiều lâm sản ngoài gỗ người dân được phép hưởng lợi như rau, quả, nấm các loại, thảo mộc làm nguyên liệu thuốc tắm, thuốc chữa bệnh, củi đun…

Từ rừng thẳm đến bàn tiệc, hoa chuối là một câu chuyện dài.

Hoa chuối rừng là kết tinh của núi rừng, nhờ bàn tay, khối óc con người mà trở thành nguyên liệu đặc sắc cho tinh hoa ẩm thực trên các mâm tiệc. Hoa chuối rừng có thể chế biến nhiều món ăn, đó sẽ là một câu chuyện dài hơn những gì có thể viết ra đây.