Từ phường Lào Cai vào trung tâm xã Hợp Thành chỉ hơn chục cây số. Mùa này, cánh đồng Hợp Thành trải ra xanh mướt, những cơn gió mang theo hương đồng nội và mùi thơm của những hạt lúa nếp cái hoa vàng đang kỳ đọng sữa thoang thoảng, cảm giác thật dễ chịu. Tạm xa ồn ào, nhộn nhịp của đô thị, chúng tôi hòa vào thiên nhiên tươi đẹp của làng quê thanh bình.
Nắng sớm vừa lên làm tan những hạt sương thu đọng trên lá lúa, bà Lương Thị Phiểu, dân tộc Tày, thôn Cáng 2 cùng phụ nữ trong thôn ra đồng cắt những bông lúa nếp về làm mẻ cốm mới để chuẩn bị ăn tết Khẩu mảu. Bà Phiểu bảo: Từ nhỏ, cứ độ tháng 10 theo mẹ ra đồng đã thấy bà con trong thôn rộn ràng cắt lúa về làm cốm.
Không biết từ bao giờ, bà con nơi đây đã cấy giống lúa nếp cái hoa vàng, còn gọi là Khẩu cại - loại lúa nếp thơm ngon nức tiếng gần xa. So với các giống lúa nếp khác thì Khẩu cại rất dễ nhận ra bởi hương thơm đặc trưng. Đầu mùa thu, nếu có dịp đi qua cánh đồng đúng vào lúc lúa trổ bông, sẽ cảm nhận được hương lúa thơm ngát, vấn vương trên tà áo, có khi về đến nhà vẫn đậm hương.
Cũng chính vì gieo cấy được loại nếp thơm ngon nhất vùng, nên đồng bào Tày, Giáy nơi đây đã có nghề làm cốm từ rất lâu. Tháng 10, khi bà con gặt xong lúa tẻ, những bông lúa nếp cũng đến lúc mẩy hạt, uốn câu, vào mùa cốm mới. Từ năm 25 tuổi, bà Phiểu đã được mẹ dạy cách làm ra những hạt cốm dẻo thơm. “Khi ra đồng lấy lúa phải chọn những bông lúa non, mẩy hạt, kiểm tra những hạt cuối cùng ở đầu bông còn bấm ra sữa có thể làm cốm ngon” - bà Phiểu chia sẻ.
Có hạt lúa nếp ngon rồi nhưng để làm ra hạt cốm dẻo thơm cũng là cả một quá trình vất vả. Trước đây, khi chưa có máy tuốt lúa, người Tày ở Hợp Thành dùng bát ăn cơm “cạo” từng bông lúa để tách hạt, sau đó đổ vào chậu nước để loại bỏ hạt lép, chọn hạt mẩy làm cốm. Khó nhất là công đoạn rang cốm trong chảo gang. Người làm cốm giỏi phải biết điều tiết lửa cho phù hợp để hạt nếp rang xong không bị cứng quá, khi giã cốm sẽ nát, cũng không được non quá, khi giã sẽ dính bết lại. Cốm rang đủ độ dẻo, khi giã sẽ róc vỏ, cho ra những hạt cốm xanh mướt, tròn trịa, dẻo thơm.
Đến thôn Cáng 1, Cáng 2 vào mùa làm cốm, chúng tôi cảm nhận được không khí đông vui, rộn ràng. Ngay tại đầu thôn, hơn chục phụ nữ tập trung ở máy xay xát để xát thóc làm cốm. Trước đây cốm rang xong phải cho vào cối giã rất kỳ công, giờ đây đã có máy xát tách vỏ vừa nhanh, vừa sạch. Những hạt cốm nóng hổi vừa ra khỏi máy xát được các chị, em sàng, sảy để loại bỏ đầu mày, vỏ trấu còn sót lại.
Hai tay thoăn thoắt sảy cốm, từng động tác nhanh và dẻo như đang biểu diễn điệu múa khăn, chị La Thị Lèn ở thôn Cáng 1 bảo: Ai khéo tay thì sảy cốm sạch, chỉ cần đập mẹt, phẩy tay nhẹ nhàng một cái là trấu bay ra ngoài. Còn ai chưa quen, sảy mạnh quá vừa nhanh mệt vừa hắt ra cả những hạt cốm lẫn trấu. Nhìn vậy thôi nhưng công đoạn sảy cốm cũng rất vất vả, phải sảy nhiều lần thì cốm mới sạch, ăn không bị vướng mày trấu. Mỗi ngày, một phụ nữ chăm chỉ từ sáng đến tối có thể làm được 3 đến 4 mẻ cốm, chừng 15 - 20 kg.
Mùa cốm ở Hợp Thành cũng là mùa bà con các thôn, bản rộn ràng ăn Tết cơm mới. Theo phong tục cổ truyền, trong ngày tết Khẩu mảu, đồng bào Tày, Giáy nơi đây dâng lên tổ tiên và thần linh các loại nông sản do gia đình sản xuất được, trong đó không thể thiếu những hạt cốm dẻo thơm cùng các món đặc sản làm từ cốm như: xôi cốm, bánh cốm, chả cốm… để tạ ơn trời đất, tổ tiên đã phù hộ cho mùa vụ bội thu.
Đến xã Hợp Thành những ngày tháng 10, chúng tôi được bà con nơi đây mời thưởng thức cốm mới. Quả thực, thứ cốm làm từ nếp cái hoa vàng không chỉ có màu xanh như ngọc mà còn có hương thơm khác hẳn những loại cốm tôi đã thưởng thức. Hạt cốm thơm ngát, đưa vào miệng nhai dẻo quánh, càng nhai kỹ càng bùi ngậy, ăn xong vẫn còn vị ngọt đọng nơi cuống họng.
Đưa chúng tôi đi thăm các gia đình chuyên làm cốm tại thôn Cáng 1, Cáng 2, chị Phạm Thị Bền - Tổ trưởng Tổ sản xuất Hương cốm Hợp Thành phấn khởi bảo, trước đây bà con chỉ làm cốm để cúng cơm mới, để ăn, còn bây giờ cốm Hợp Thành đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, trở thành hàng hóa được ưa chuộng trên thị trường.
Tổ sản xuất Hương cốm Hợp Thành gồm 36 hộ tham gia, trong đó có 12 hộ thường xuyên sản xuất cốm để bán. Cốm Hợp Thành được bà con bán ở chợ phiên với giá 100 - 150 nghìn đồng/kg, còn bán qua Tổ sản xuất, được đóng bao bì, nhãn hiệu, đảm bảo về quy trình sản xuất và chất lượng luôn có giá 150 nghìn đồng/kg. Năm 2024, bà con trên địa bàn xã sản xuất được 12 tấn cốm bán ra thị trường, thu về khoảng 1,8 tỷ đồng.
Ông Nông Văn Vản - Bí thư Chi bộ thôn Cáng 1 cho biết: “Mỗi kg cốm bán ra có giá bằng chục kg thóc, nên gia đình nào cũng chuyển sang trồng lúa nếp Khảu cại để làm cốm bán. Cánh đồng Hợp Thành năm trước chỉ có 30 ha lúa nếp, nhưng năm nay tăng lên 60 ha. Do ảnh hưởng của mưa bão, năm nay một số diện tích lúa nếp bị đổ, phần nào ảnh hưởng đến sản lượng cốm. Mấy ngày qua, bà con ra đồng giúp nhau dựng từng khóm lúa nếp bị đổ, mong cho mùa cốm đủ đầy”.
Khi chúng tôi đến xã Hợp Thành cũng là thời điểm xã chuẩn bị tổ chức Lễ cốm Hợp Thành năm 2025. Lễ hội không chỉ tái hiện lại Lễ cúng cơm mới của đồng bào Tày, Giáy nơi đây, mà còn có nhiều hoạt động quảng bá du lịch hấp dẫn như: Giải leo núi “Chinh phục thác Nậm Rịa - Đường lên mùa vàng”; trưng bày các gian hàng bản sắc và hội chợ thương mại; hội thi giã cốm truyền thống; hội thi ẩm thực “Hương sắc vùng cao”; trình diễn trang phục dân tộc truyền thống với chủ đề “Duyên dáng Hợp Thành”; ngoài ra còn có trò chơi dân gian, môn thể thao dân tộc, đêm lửa trại và vòng xòe đoàn kết.
Bà Nông Thị Hà - Trưởng phòng Văn hóa - Xã hội xã Hợp Thành chia sẻ: “Bà con các dân tộc xã Hợp Thành có nghề trồng lúa nước từ lâu đời, gắn với nghề làm cốm. Xuất phát từ phong tục ăn tết Khẩu mảu, từ năm 2018, xã Hợp Thành tổ chức ngày hội “Hương cốm Hợp Thành” với nhiều hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể thao hấp dẫn và duy trì tốt qua các năm. Qua đó, vừa bảo tồn, tôn vinh nghề làm cốm, đồng thời thu hút du khách đến tham quan, trải nghiệm”.
Hiện nay, xã Hợp Thành mới có 500 ha lúa thì có tới 100 ha lúa nếp. Thời gian tới, cấp ủy, chính quyền xã tiếp tục tuyên truyền bà con giữ gìn giống lúa nếp quý, tăng năng suất, sản lượng và nâng tầm các sản phẩm làm từ cốm, quảng bá thương hiệu, đưa hương cốm Hợp Thành ngày càng bay xa.
