Hương vị Mường Khương

LCĐT - Với tôi, vùng “đất thép” trên biên giới này luôn đầy bí ẩn và có sức hút kỳ lạ. Chả thế mà lần nào đến Mường Khương, tôi cũng cảm nhận được hương vị thân quen nhưng lại đầy mới lạ, hấp dẫn.

Bản người Mông ở xã Pha Long.

Đặt chân đến thị trấn, nơi đầu tiên tôi đến là gia đình chú Nùng Chản Phìn, nguyên Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch. Cơ ngơi của một phó giám đốc nghỉ hưu chỉ là căn nhà xây theo kiểu 3 gian truyền thống của người Nùng Dín và “gia tài” là một phu nhân nấu xôi màu ngon nức tiếng Mường Khương. Đến Mường Khương hỏi bà Lền nấu xôi, ai cũng biết. Ngày mai Chủ nhật - ngày chợ phiên - bà sẽ đồ 40 kg gạo nếp. Một nửa gửi cho khách ở thành phố Lào Cai và Hà Nội, phần còn lại mang bán ở chợ. “Bí quyết” làm nên món xôi ngon nức tiếng ấy, ngoài chọn loại gạo nếp được trồng trên nương ở vùng cao Cao Sơn hoặc Pha Long - nơi khí hậu lạnh, đủ nắng, lại nhiều gió mây, còn ở cách pha chế màu. Màu đỏ được làm từ củ cây cốt khí, màu vàng làm từ củ nghệ, màu xanh da trời từ lá chàm, màu vàng pha với màu xanh da trời thành màu xanh lá, màu đỏ thêm nước tro thành màu tím than. Màu sắc đậm, nhạt còn phụ thuộc vào gio bếp mặn hay nhạt. Nhìn cách bà pha chế màu, tôi liên tưởng đến hình ảnh những họa sỹ đang sáng tạo bên những khung tranh. Bà nói rằng đã có nhiều người đến học cách pha màu. Thậm chí, bà đã pha sẵn màu để mang về nhuộm xôi nhưng màu xôi vẫn không đẹp, không tươi. Có thể, ở vùng thấp, nhiệt độ cao hơn và nguồn nước nhiều flor nên khó tạo màu. Thế mới nói, ẩm thực của mỗi vùng đất đều thấm đẫm cái thổ nhưỡng và con nước của vùng đất ấy, để mà không thể giống với nơi khác.

Chợ phiên Mường Khương.

Người thứ hai tôi gặp là nhà thơ Pờ Sảo Mìn - nhà thơ của “cây hai nghìn lá”. Nhờ một bác xe ôm, tôi nhanh chóng đến được nhà ông. Căn nhà nhỏ nằm lặng lẽ giữa thung lũng, trước mặt là ao cá rộng, sau lưng là dãy núi cao sừng sững. Ông cởi mở kể với tôi về những tháng ngày làm thơ, những ngày đi tìm hiểu về văn hóa Pa Dí, về nỗi niềm của cộng đồng người Pa Dí muốn có một tộc danh trong bảng thống kê dân số tộc người, nỗi buồn về một bản thảo văn hóa Pa Dí được khởi thảo từ cuộc gặp gỡ với cố Giáo sư Trần Quốc Vượng đến nay vẫn chưa thành. Những câu chuyện của văn hóa, của thơ ca luôn khiến con người ta dễ mở lòng giãi bày và đón nhận là như thế. Rời nhà ông khi bóng tối bắt đầu trùm xuống toàn bộ thung lũng mà câu chuyện vẫn chưa hết. Tiễn tôi ra cổng, ông chỉ phía trên núi kia là nơi ở của các hộ người Pa Dí, bao giờ cháu có thời gian, lên đây, bác dẫn đi tìm hiểu về dân ca, dân vũ và đàn tròn của người Pa Dí.
 

Cụ bà người dân tộc Pa Dí ở chợ phiên.

Tôi trở về nhà trọ khi màu đen đã nhuộm gần kín bầu trời, nhiệt độ xuống thấp, cảm giác gió lạnh táp vào mặt và đôi chân tê vì lạnh. Chị chủ nhà hứa tối nay chiêu đãi tôi món phở chấm đậu xị. Vì thế, vừa về đến cửa, chị liền đưa tôi đi mua bánh phở. Là chủ cửa hàng gạo khá lớn ở thị trấn nên các nhà tráng phở hầu hết là khách hàng của chị. Người Nùng ở đây nói rằng, không biết phở có từ bao giờ, chỉ biết khi lớn lên đã thấy bà, thấy chị trong nhà làm phở. Bánh phở của người Nùng được làm theo phương pháp thủ công truyền thống: Tráng bằng tay và dùng bộ chín. Có 2 loại bánh phở, bánh phở trắng làm từ gạo trắng và bánh phở hồng làm từ gạo đỏ pha với gạo trắng. Sau khi tráng, bánh được để vào khuôn tròn, rồi treo lên xào, chờ bánh nguội mới gập bánh...

Lần đầu tiên tôi ăn món phở chấm đậu xị. Mường Khương là vùng đất của cây đậu tương vàng. Ai đã ăn đậu tương Mường Khương sẽ cảm nhận được hương thơm, vị bùi, ngậy hơn hẳn đậu trồng ở vùng khác. Đậu xị là món ăn điển hình cho các món lên men của người Nùng Dín ở Mường Khương. Nước chấm đậu xị được làm bằng cách phi thơm hành khô, đổ đậu xị và thêm nước, một chút đường để giảm độ mặn. Khi nước đậu xôi, cho thêm hành, rau mùi và đổ ra bát chấm để chấm phở. Để chấm đậu xị, bánh phở phải cuốn tròn và cắt thành từng khúc nhỏ khoảng 3 - 5 cm. Vị ngọt của phở, bùi ngậy của đậu, thêm vị cay nồng của ớt, gừng và hương thơm của hành, mùi làm ấm cơ thể, giúp xua tan cái lạnh của vùng núi ngày giữa đông.

Bà Lền đóng gói xôi màu để gửi cho khách ở Hà Nội.

Sáng Chủ nhật, trời mưa như trút nước. Tôi luôn bị cuốn hút bởi những phiên chợ vùng cao nên mưa lạnh chẳng thể ngăn bước chân tôi rời nhà để ra chợ. Khu chợ phiên nằm ở khoảng sân rộng trong chợ trung tâm thị trấn. Vì trời mưa nên lượng người mua và bán có phần thưa hơn. Các bà, các chị nép mình dưới mái hiên hoặc tìm cách tránh mưa cho gạo bằng những chiếc ô to, nhỏ khác nhau. Loại gạo tẻ bán ở chợ chủ yếu là gạo Séng cù. Giống lúa Séng cù được trồng ở Mường Khương khoảng vài chục năm trở lại đây và đã cho thấy sự thích hợp của giống lúa với vùng đất này. Người ta nói rằng, trong mọi sự lựa chọn, quan trọng nhất là phù hợp. Thổ nhưỡng của Mường Khương và giống lúa Séng cù là một sự lựa chọn phù hợp như thế, để khi nhắc đến Séng cù, người ta thường nghĩ đến Mường Khương và khi đến Mường Khương là người ta sẽ tìm Séng cù. Cuối năm 2020, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp giấy chứng nhận chỉ dẫn địa lý, góp phần quảng bá thương hiệu và nâng cao giá trị của gạo Séng cù Mường Khương. Ngoài gạo tẻ, gạo nếp cũng được người đi chợ tìm mua nhiều. Gạo nếp ở đây phong phú về giống loài, có loại nếp bản địa, có loại nếp đặc sản, loại trồng trên nương, loại cấy dưới ruộng…

Nhìn sang dãy bán rượu, tôi nhớ đến câu thơ của nhà thơ Pờ Sảo Mìn “Ép đá xanh thành rượu uống hàng ngày”. Cây ngô kiên cường chen từng rễ nhỏ xuyên qua những kẽ đá để làm nên hạt ngô vàng óng, cất ra những giọt rượu ngô trong vắt, nồng say. Cuối chợ, hàng bánh tam giác mạch của chị người Mông đến từ xã Pha Long thơm phưng phức, vàng óng, nóng hổi, níu bước chân bao người đến chợ. Du khách tìm mua bánh khoải, bánh dày lá khúc của các bà, các chị Nùng Dín mang về làm quà. Mới 9 giờ mà hàng xôi của bà Lền đã hết…

Rời Mường Khương khi mưa đã ngớt, tôi như thấy hương vị của Mường Khương - hương vị tha thiết, mời gọi của nắng của gió, của sương mù, mây bay trên những dãy núi đá vôi, của lúa chín, chè xanh, rượu ngô, của tình người Mường Khương.