Thị trường sữa công thức tại châu Âu đang trải qua một trong những giai đoạn khủng hoảng nghiêm trọng khi hàng loạt sản phẩm bị thu hồi sau khi phát hiện nguy cơ nhiễm độc tố cereulide - độc tố do vi khuẩn Bacillus cereus sinh ra. Sự việc không chỉ gây chấn động ngành công nghiệp thực phẩm mà còn khiến người tiêu dùng, đặc biệt là các bậc phụ huynh, không khỏi lo lắng.
Vi khuẩn Bacillus cereus có thể xâm nhập vào sữa ở nhiều công đoạn
Theo anh Ngô Xuân Dũng, chuyên gia công nghệ thực phẩm, Bacillus cereus là loại vi khuẩn khá phổ biến trong tự nhiên, thường tồn tại trong đất, nước, bụi và trên bề mặt nguyên liệu nông sản.
Đặc điểm đáng chú ý của vi khuẩn này là khả năng tồn tại dưới dạng bào tử - một dạng “ngủ đông” có khả năng chịu đựng điều kiện môi trường khắc nghiệt.
Chuyên gia cho biết vi khuẩn này được gọi là “thủ phạm thầm lặng” gây ngộ độc thực phẩm vì ba lý do. Thứ nhất, khi nhiễm vào thực phẩm, nó không làm thay đổi rõ rệt mùi vị hay màu sắc, khiến người tiêu dùng rất khó nhận biết bằng cảm quan. Thứ hai, vi khuẩn có thể tồn tại sau các quá trình xử lý nhiệt thông thường. Thứ ba, khi gặp điều kiện thuận lợi về nhiệt độ và dinh dưỡng, vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh chóng và tạo ra độc tố gây ngộ độc.
Trong chuỗi sản xuất sữa, Bacillus cereus có thể xâm nhập ở nhiều công đoạn khác nhau.
Ngay từ nguồn nguyên liệu sữa tươi, vi khuẩn có thể nhiễm từ môi trường chăn nuôi như đất, nước, bụi hoặc từ bề mặt của vật nuôi. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu, nếu các xe bồn, thùng chứa không được vệ sinh và kiểm soát chặt chẽ, vi khuẩn có thể lây nhiễm vào sữa. Ngoài ra, trong quy trình sản xuất tại nhà máy, nếu việc vệ sinh thiết bị không được thực hiện triệt để, bào tử của vi khuẩn có thể tồn tại trên bề mặt thiết bị và trở thành nguồn lây nhiễm chéo. Ngay cả môi trường không khí trong nhà máy hay các công đoạn đóng gói, hoàn thiện sản phẩm cũng có thể trở thành nguồn lây nhiễm nếu khâu kiểm soát không nghiêm ngặt.
Độc tố cereulide nguy hiểm thế nào với trẻ nhỏ?
Theo chuyên gia công nghệ thực phẩm Ngô Xuân Dũng, Bacillus cereus có thể sinh ra độc tố cereulide, một trong những độc tố nguy hiểm nhất do vi khuẩn này tạo ra. Điểm đáng lo ngại là độc tố này có khả năng chịu nhiệt cao, nghĩa là ngay cả khi thực phẩm đã được đun nóng, độc tố vẫn không bị phá hủy hoàn toàn.
Ví dụ, quá trình tiệt trùng thông thường ở mức 80-90°C hoặc nấu ăn thông thường ở gia đình 100-110°C chưa chắc đã tiêu diệt hoàn toàn bào tử của vi khuẩn.
Trong công nghiệp thực phẩm, các nhà sản xuất thường phải sử dụng quy trình tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) với nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn, sau đó làm lạnh nhanh để tạo “sốc nhiệt”, từ đó tiêu diệt bào tử vi khuẩn.
Tuy nhiên, nếu thực phẩm sau khi chế biến bảo quản không đúng cách, bào tử có thể nảy mầm trở lại, phát triển thành vi khuẩn và sinh độc tố.
Vi khuẩn Bacillus cereus có thể xâm nhập vào sữa ở nhiều công đoạn (Ảnh: Internet)
Trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở Việt Nam, vi khuẩn Bacillus cereus càng có điều kiện thuận lợi để phát triển, đặc biệt trong các thực phẩm giàu tinh bột hoặc giàu dinh dưỡng như cơm, cháo, sữa, mì, bún, phở nếu bảo quản không đúng cách.
Khi đi vào cơ thể, cereulide có thể gây ra hội chứng nôn cấp tính chỉ sau 1-5 giờ, kèm theo các triệu chứng như buồn nôn, đau bụng và mệt mỏi. Trong những trường hợp nặng, nếu tiêu thụ lượng độc tố lớn, độc tố này có thể gây tổn thương gan. Trẻ nhỏ là nhóm có nguy cơ bị ảnh hưởng nghiêm trọng hơn vì hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, khả năng điều hòa nước và điện giải còn hạn chế. Chỉ cần một lượng độc tố nhỏ cũng có thể gây ảnh hưởng đáng kể. Đây cũng là lý do vì sao việc kiểm soát vệ sinh đối với các sản phẩm sữa dành cho trẻ em luôn được đặt ở mức rất nghiêm ngặt.
Để hạn chế nguy cơ nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus, người tiêu dùng cần ghi nhớ ba nguyên tắc cơ bản: Ưu tiên các sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bao bì nguyên vẹn, được bảo quản đúng điều kiện. Đối với sữa tươi và các sản phẩm nhạy cảm, cần bảo quản ở nhiệt độ 2-6°C, đặc biệt chú ý điều kiện bảo quản tại điểm bán. Thực phẩm đã nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá 3-4 giờ, cần làm lạnh sớm và hâm nóng kỹ trước khi sử dụng. Đồng thời tránh hâm nóng thực phẩm nhiều lần.
Với trẻ nhỏ nhóm tiêu thụ sữa nhiều nhất việc lựa chọn và bảo quản thực phẩm cần được thực hiện cẩn trọng hơn để hạn chế tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
