Có lần, trong một buổi hướng dẫn nấu ăn mà tôi tham dự, thầy dạy nấu ăn - bếp trưởng bếp Việt tại một khách sạn 5 sao ở Hà Nội, hỏi các học viên xem điều đặc biệt nhất của món phở là gì. Chúng tôi, người thì bảo thịt phải tươi mới, người thì bảo nước dùng phở phải ninh từ xương bò hàng tiếng đồng hồ, người thì nhắc tới quế hồi thảo quả… Nhưng cuối cùng, thầy lắc đầu nói, các em mới để ý đến cái chi tiết. Điều đặc biệt nhất của phở, đấy là các nguyên liệu được sử dụng ở trạng thái gần như nguyên thủy, bằng phương pháp chế biến cũng đơn giản nhất là chần, luộc, có nước dùng thì hầm xương hơi lâu, rồi đem phối hợp với nhau để tạo ra một món ăn rất hài hòa với hương vị cực kỳ khác biệt, hấp dẫn, ngon lành.
Ừ nhỉ, tất cả mới ồ lên thích thú. Phở quả thật là một sự kết hợp khéo léo, hòa quyện. Ăn một bát phở là có đầy đủ các thành phần từ tinh bột, thịt, rau, có nước có cái, có cứng có mềm. Có sản vật sản vật từ biển nếu thêm vài con sá sùng hay sản vật từ rừng nếu thêm chút quế hồi hầm xương làm nước dùng. Có màu trắng của gạo, màu đỏ của thịt bò thái mỏng ướp nước mắm gừng dần qua sống dao hay màu vàng ươm của thịt gà, màu xanh của hành mùi, có thể vị cay của ớt, vị chua của dấm của chanh…
Phở quá quen thuộc nên chẳng mấy nghĩ ngợi nhiều ngoài việc thưởng thức. Nhưng ngẫm thêm một chút sự nguyên bản và kết hợp khéo léo đó khiến món phở hóa ra lại cực kỳ thuần khiết. Hóa ra gần như ai cũng thích món phở là bởi sự chân thật đó. Cũng giống như trong cuộc đời, chế biến nêm nếm đủ kiểu, phông bạt đủ kiểu rồi cũng chán để cuối cùng chỉ còn lại những gì chân thật mới khiến người ta ấn tượng.
Phở ở đâu cũng có, nhưng nhắc tới phở là nhắc tới món ăn tiêu biểu của Hà Nội. Như nhà văn Thạch Lam từng viết, “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”…
Thật ra, lên các vùng Tây Bắc, trong cái lạnh buổi sáng sớm của hơi núi còn mờ sương, bưng bát phở khói nghi ngút ở chợ phiên buổi sáng, bánh phở tráng dày, thái to bản, thịt bò thái cũng dày, nước dùng ngọt toàn từ xương hầm mà không một chút mì chính, cũng rất là thú.
Nhưng phở Hà Nội được người ta biết đến là bánh phở dài thái mảnh, những lát thịt bò to bản mỏng dính, thịt tái chần sơ hồng hồng giòn mà không dai, lại đủ lựa chọn tái, chín, gầu, nạm, nước dùng phải trong, và đó mặc nhiên trở thành một chuẩn mực về phở.
Thạch Lam đã định nghĩa về phở ngon của Hà Nội từ đầu thế kỷ trước, và người ta đã khắc sâu trong tâm khảm khái niệm phở ngon đó rồi: “Phở ngon phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ… Hàng chục năm nay chả còn ai biết đến cái hương cà cuống thoảng nhẹ đó, nhưng món phở Hà Nội vẫn trọn vẹn.
Mỗi người, mỗi nhà có bí quyết riêng nấu phở. Chọn nguyên liệu thế nào, thành phần gì, ninh bao lâu thì ra nồi nước dùng ngon. Thịt phải mua sáng sớm, thái phải mỏng, ngang thớ, về ướp với những gì. Rồi nào gừng nướng hành nướng, quế hồi thảo quả rang thơm, rễ mùi hạt mùi ninh cùng nước, hành mùi rau ớt thật tươi…
Hàng phở nào ngon thì thơm lừng cả một dãy phố. Có những hàng phở có tuổi hàng chục năm, qua hai ba thế hệ vẫn được khách hàng ưa thích, như Phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Khôi, phở Thìn, phở Hàng Đồng, phở gà Châm… Ở Hà Nội cũng có nhiều quán phở gia truyền Nam Định, nơi được coi là quê hương của phở.
Cuộc sống bây giờ ai cũng bận rộn, giới trẻ khó mà theo kịp các bí kíp nấu ăn của thế hệ bà mình, mẹ mình, đôi khi muốn tự nấu phở ở nhà, cốt là nguyên liệu tươi ngon, nêm nếm vừa độ, thì không quá cầu kỳ tinh tế vẫn có một nồi phở ngon để phục vụ gia đình, lấy đó làm niềm vui cuối tuần.
Sự thuần khiết của phở khiến người ta có thể ăn phở dù sáng, dù trưa, dù tối mà vẫn nhẹ bụng. Hay là ăn về mùa nào cũng hợp, mùa đông có bát phở nóng sực nức lên đã đành, mà mùa hè ăn xong bát phở thì vã mồ hôi mà vẫn dễ chịu.
Và hơn thế, phở còn là sự kết nối các vùng miền, trong nước ngoài nước. Từ Hà Nội, Nam Định, phở có mặt ở nhiều nơi trong cả nước, mỗi nơi một hương vị riêng. Phở Nam có thêm rau thơm, giá đỗ. Phở Gia Lai làm từ bánh phở khô, giống phở nam vì có bò viên. Phở cũng có mặt ở nhiều nước và trong menu giờ đây từ Phở vẫn được giữ nguyên mà không cần dịch ra tiếng sở tại. Xưa tôi có ông thầy người Đức mê đồ ăn Việt Nam, trong mấy tháng tôi học ở Đức, vài lần ông đã rủ cả lớp đi ăn đồ ăn Việt, có lần đi ăn phở, lớp gồm các bạn đồng nghiệp từ các nước đang phát triển, ai cũng thích phở.
Các gia đình giờ cho con đi du học, trước khi đi bố mẹ thường dạy con nấu phở. Hoặc không thì sang đó bọn trẻ cũng tự mày mò lên mạng học cách nấu. Được cái ở Mỹ, Châu Âu hay Úc, thịt bò nhiều, lại ngon mềm, lại không đắt, bọn trẻ đôi khi tự nấu cũng đỡ nhớ vị phở ở nhà. Hoặc những khi bạn bè tụ tập liên hoan, mỗi người tự làm món tiêu biểu của nước mình, hay trong những dịp như Quốc khánh Việt Nam, tuần văn hóa Việt Nam, món phở thường được đem ra giới thiệu như một món ăn tiêu biểu, nhắc tới Việt Nam là nhắc tới phở, tới nem, quá đủ để chinh phục bạn bè năm châu.
Một đồng nghiệp của tôi đang công tác ở Nam Phi, hồi đầu tháng 12 vừa rồi, chị kể các cơ quan Việt Nam ở Pretoria đã tổ chức ngày của phở. 400 bát phở được phục vụ miễn phí, anh chị em ta nón lá, áo cờ đỏ sao vàng tay thoăn thoắt chần bánh, chan phở, xinh đẹp tươi tắn, khiến cả ngoại giao đoàn ở Pretoria phải nể và ấn tượng.
Phở như thế đã trở thành một sự kết nối giữa quá khứ, hiện tại, tương lai. Ngày xưa thiếu thốn, đói kém, trẻ con mong ốm để được ăn phở. Bố mẹ tôi kể, ngày mẹ mang tôi trong bụng, thèm phở, hai anh chị chở nhau ra cửa hàng ăn uống, mà anh đứng ngoài trông xe để chị vào ăn, vì không đủ tiền ăn cả hai bát hai người. Hóa ra câu chuyện ấy cũng không ít gia đình từng gặp.
Phở bây giờ đã được phong di sản. Một di sản không nằm trong tủ kính, mà vẫn đồng hành một cách sống động hàng ngày để được tiếp tục giữ gìn và sáng tạo, để tiếp tục là sự kết nối giữa mọi người. Phở cùng người Việt đi khắp năm châu, mỗi người Việt khi nấu phở cho bạn bè nước ngoài thưởng thức đã trở thành một đại sứ ẩm thực để giới thiệu về văn hóa, về đất nước con người Việt Nam.
