Tháng 11, vùng cao Mường Khương đón những đợt lạnh đầu mùa. Mưa rả rích, sương trắng phủ khắp bản làng, ngõ phố nhỏ. Bếp lửa vẫn liu riu cháy từ sáng đến tối, đủ để hong khô cả không gian bằng mùi mật mía xì xèo và khói bếp thoảng cay nơi khoé mắt.
Trong căn bếp nhỏ ở thôn Phố Cũ, bà Lồ Thị Thanh tỉ mỉ đảo phần thịt đã thái nhỏ trong thau cho ngấm đều gia vị bằng đôi tay quen việc của người đã giữ nghề mấy chục năm. Theo lời kể của bà Thanh, trước đây cứ đến tháng Chạp là người vùng cao mổ lợn chuẩn bị Tết. Không có tủ lạnh hay tủ bảo quản thịt, đồng bào chỉ biết dựa vào lửa bếp để hun khói giữ thịt được lâu. Từ đó, món thịt hun khói và lạp sườn ra đời.
Nếu như thịt hun khói thì chỉ cần ướp muối vài ngày rồi treo lên bếp thì lạp sườn cầu kỳ hơn nhiều. Lạp sườn Mường Khương có vị khác hoàn toàn so với món “lạp xưởng” của các tỉnh, thành khác. Người Mường Khương chọn phần thịt nạc xen chút mỡ, thái hạt lựu rồi trộn với gia vị truyền thống và ướp hơi mặn. Hỗn hợp ấy được nhồi vào lòng non, buộc chặt rồi treo lên gác bếp để hong dần bằng khói củi và mía.
Theo bà Thanh, chính cách làm thủ công ấy giúp thịt bảo quản được vài tháng sau Tết mà không hỏng. Ngày trước lạp sườn chỉ dành cho gia đình, nhưng nay nhiều người đặt mua làm quà, gia đình bà cũng làm thêm để bán.
Vừa giữ được hương vị truyền thống, vừa có thêm thu nhập, mà mình cũng vui vì nghề ông bà để lại được nhiều người biết đến.
- bà Lồ Thị Thanh chia sẻ
Cách chế biến lạp sườn ở mỗi gia đình có thể khác nhau đôi chút, nhưng điểm chung là tất cả đều phụ thuộc vào sự tinh tế của người làm. Ở tổ dân phố Xóm Chợ, bà Lù Thị Chỉnh luôn cẩn thận ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Để có những mẻ lạp sườn ngon, bà Chỉnh thường dậy từ rất sớm, đi chợ phiên, chọn những phần thịt tươi ngon nhất. Thịt làm lạp sườn phải là thịt lợn đen địa phương, có màu đỏ tươi, mỡ bóng. Chỉ cần thịt không tươi, không đúng lửa thì món lạp sườn sẽ không “chuẩn” hương vị của Mường Khương. Tỉ lệ thịt nạc, mỡ phải cân đối, nếu nhiều mỡ quá sẽ dễ bị mềm nhão, ít quá lại khô và mất độ ngậy. Sau khi ướp gia vị, thịt được nhồi vào lòng non và treo ngay lên bếp.
Theo kinh nghiệm của bà Chỉnh, yếu tố quyết định nhất nằm kỹ thuật hun trên lửa nhỏ của người vùng cao. Lạp sườn phải được hun ít nhất 7 ngày, lửa để “liu riu” và không được tăng nhiệt rút ngắn thời gian. Người Mường Khương thường đốt thêm bã mía, vỏ mía, lạp sườn sẽ có mùi thơm đặc trưng và màu sắc đẹp mắt tự nhiên. Những bí quyết tưởng như nhỏ nhặt ấy là yếu tố tạo nên sự khác biệt, khiến lạp sườn Mường Khương có hương vị đậm đà và được nhiều du khách tìm mua mỗi khi đến vùng cao.
Ngày 11/11, Sở Khoa học và Công nghệ phối hợp với Hội Nông dân tỉnh Lào Cai công bố và trao quyền sử dụng nhãn hiệu tập thể “Lạp sườn Mường Khương” cho các hộ đủ điều kiện. Với nhãn hiệu được bảo hộ, lạp sườn Mường Khương từ món ăn truyền thống trong bếp của từng gia đình, tự tin bước vào thị trường với định danh, tiêu chuẩn và trách nhiệm đi kèm.
Gần như gia đình nào trong xã cũng biết làm lạp sườn. Những năm gần đây, dịch vụ chuyển phát phát triển, lạp sườn trở thành món quà mang đậm hương vị vùng cao, đặc biệt được ưa chuộng mỗi dịp Tết, đi xa hơn đến khắp các tỉnh, thành trong cả nước.
- Ông Ma Triều Chính - Phó Chủ tịch Hội Nông dân xã Mường Khương
Trong bối cảnh sản phẩm bản địa ngày càng cạnh tranh mạnh, việc được cấp nhãn hiệu tập thể không chỉ là sự bảo vệ pháp lý, mà còn là cách bảo tồn văn hóa ẩm thực. Ông Chính nhấn mạnh: “Việc có nhãn hiệu tập thể góp phần khẳng định uy tín và nâng tầm giá trị sản phẩm, đồng thời giúp người dân giữ vững nghề truyền thống của địa phương. Nhãn hiệu giúp khách hàng truy xuất nguồn gốc, biết rõ quy trình chế biến cũng như thông tin về cơ sở sản xuất. Điều này tạo niềm tin cho người mua và mở ra thị trường rộng hơn cho người làm”.
Dù đã trở thành sản phẩm đặc trưng, lạp sườn vẫn giữ nguyên tập quán cũ: chỉ sản xuất vào mùa lạnh bởi nếu chế biến vào thời điểm có nhiệt độ cao, món lạp sườn sẽ không chuẩn vị Mường Khương. Đây không chỉ là yêu cầu kỹ thuật mà còn là nếp sống lâu đời của người dân. Vì vậy, Hội Nông dân xã thường xuyên tuyên truyền người dân tuân thủ quy trình, đảm bảo vệ sinh và sử dụng đúng nhãn hiệu để tránh lẫn lộn trên thị trường.
Cũng vì thế, những hộ làm nghề luôn ý thức rõ trách nhiệm của mình. Họ không “chạy” theo sản lượng mà bỏ quên kỹ thuật truyền thống; không thay lửa củi bằng máy sấy nhiệt độ cao; không bỏ bớt công đoạn để tiết kiệm thời gian. Tại xã, một số hộ đã tính đến việc mở rộng quy mô, song phần lớn đều thống nhất rằng sản phẩm phải dựa trên nền tảng truyền thống. Công nghệ có thể giúp kiểm soát chất lượng, nhưng khói bếp, bã mía, hơi lạnh của núi rừng và đôi tay khéo léo của người phụ nữ Mường Khương mới làm nên hương vị thật sự của lạp sườn.
Với người Mường Khương, lạp sườn không đơn thuần là món ăn mà là một phần ký ức mùa đông, là hình ảnh của bếp lửa tí tách, là hương vị của bữa cơm Tết và câu chuyện lao động, sự khéo léo của người phụ nữ vùng cao. Từ gian bếp mùa đông, món ăn bình dân nay đã trở thành đặc sản mang tên địa phương. Mỗi khi gói lạp sườn được chuyển đến tay du khách, người Mường Khương lại gửi theo cả câu chuyện của mình. Việc lạp sườn Mường Khương được bảo hộ nhãn hiệu tập thể không chỉ mang ý nghĩa thương mại mà còn là “cú hích” để nghề truyền thống được duy trì bền vững hơn. Khi sản phẩm có thương hiệu, câu chuyện về văn hóa, về sự tinh tế của người làm nghề, về cái lạnh tháng 11 của vùng cao, về kỹ thuật hun khói đặc biệt… sẽ được truyền tải rộng rãi hơn.
Trình bày: Hoàng Thu
