Gia vị đặc biệt của phở Việt

Trong bí quyết nấu phở của các nghệ nhân làng phở Vân Cù (Nam Định) có một thứ gia vị không thể thiếu được là nước mắm. Mắm ngon, cùng với các gia vị đúng chuẩn sẽ tạo nên món phở ấn tượng đối với bất kỳ thực khách nào.

img-0221.jpg

Nghệ nhân Cồ Hữu Nghi, năm nay 71 tuổi, là cháu họ của cụ nghệ nhân Cồ Hữu Tặng, hay gọi là phở cụ Tặng, là một trong những người thuộc thế hệ thứ hai của nghề phở Vân Cù.

Ông Nghi là người nắm giữ rất nhiều bí quyết trong nghề phở, và những bí quyết ấy đã theo chân ông đi khắp nơi, và sau này là theo chân các con, cháu ông, những thế hệ sau đem phở Nam Định đi khắp mọi vùng miền, thậm chí cả ra nước ngoài.

Ông Cồ Hữu Nghi cho biết, hiểu thành phần quan trọng của món ăn “quốc hồn, quốc túy” này là nước dùng, bánh phở và thịt. Trong đó, gia vị thêm nếm vào nồi nước dùng chiếm vị trí quan trọng để tạo nên hồn cốt phở mỗi vùng, miền, không chỉ mang đến sự khác biệt mà còn là điểm nhấn khó quên về hương vị.

Để có nước dùng phở ngon, nhất là với phở bò, bên cạnh chất lượng của loại bò, độ tuổi của bò, cách lọc thịt, mỡ và biện pháp xử lý giảm mùi gây và thời gian ninh xương cần thiết để đạt được độ béo, ngậy, ngọt thì điều làm nên hương vị phở ấn tượng và mấu chốt chính là gia vị.

Các nghệ nhân đã thống kê có đến bảy loại gia vị, trong đó có cả các vị thuốc bắc: gừng, quế, thảo quả, hành tím… để có được hương vị tốt nhất. Làm được như vậy còn phụ thuộc khả năng, kinh nghiệm, cách thức gia truyền ở từng người nấu phở, cách họ xử lý phù hợp, cân bằng được mỗi vị.

Với ông Nghi cũng như nhiều nghệ nhân nấu phở, bí quyết chính của một nồi nước dùng ngon, ngọt chính là từ một nguyên liệu không thể thiếu là nước mắm. Để phở đậm đà, chuẩn vị không thể thiếu nước mắm và lựa chọn được nước mắm cùng nồi nước cốt xương sẽ mang tới sự thành công của một nồi nước dùng.

Với nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, bí quyết thơm, ngon của phở Nam Định chính là có thêm nước mắm. Theo nghệ nhân, nước mắm được khử mùi tránh độ nồng, được gia giảm phù hợp, tạo vị ngọt cho nước dùng, sẽ làm hài lòng những người khó tính nhất.

Nước mắm cũng là thứ gia vị đặc biệt riêng có của người Việt, được sử dụng từ lâu đời và là gia vị gắn liền với lịch sử hình thành, phát triển của món phở, một phần hồn cốt của phở Việt.

Theo các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực, nước mắm tạo vị mặn, ngọt tự nhiên cho nước dùng, làm nổi bật hương vị của thịt và các gia vị khác. Mùi thơm tự nhiên của mắm hòa quyện giúp phở có hương vị đặc trưng khó quên và nước dùng trong, thanh hơn, nhưng cái giỏi của người nấu là biết nêm nước mắm vào giai đoạn nào để giữ được hương vị của nó.

Nghệ nhân Cồ Năng Vân ở làng Vân Cù, cũng ngoài 70 tuổi, gia đình đã theo nghề phở đến đời thứ 4. Ông Cồ Năng Vân cho biết, bí quyết làm nên vị đậm đà nhưng vẫn ngon ngọt của nồi nước dùng phở là nước mắm. Với những người làm nghề phở kỹ tính, họ phải đích thân tự tay chọn nước mắm phù hợp để nêm nếm cho ra nồi nước dùng hợp lý nhất, phù hợp với khẩu vị của số đông thực khách, tạo nên sự khác biệt.

“Nước mắm là nét đặc trưng chung nhất của phở Vân Cù, Nam Định. Độ mặn, độ ngọt phải vừa phải. Quá lên một chút cũng không được, mà thiếu đi một chút lại thành nhạt nhẽo” - ông Cồ Năng Vân nói.

“Việt Nam có nhiều vùng sản xuất nước mắm phù hợp với nước dùng phở. Và mỗi một nghệ nhân nghề phở, hoặc một “dòng” phở của mỗi gia đình luôn chỉ dùng một loại nước mắm duy nhất để nấu nước dùng. Có hôm hết nước mắm, mua không kịp, chúng tôi ‘đánh liều’ nêm loại mắm khác mà khách ăn tinh vẫn nhận ra” - ông Năng Vân kể lại.

Với các nghệ nhân làng phở Vân Cù, phở cũng là món ăn đặc biệt hội tụ tinh hoa của những sản vật từ vùng đất quê hương. “Chúng tôi lựa chọn chủ yếu là các sản vật gắn bó với quê hương, từ xương bò, thịt, gạo, cho đến các loại gia vị…, và đặc biệt là nước mắm. Những thứ tinh hoa của sản vật Việt Nam sẽ cho ra món ăn tinh hoa” - nghệ nhân Cồ Hữu Nghi nói.

Phở không chỉ là món ăn được ưa thích của người dân Việt Nam mà còn chinh phục được đông đảo thực khách thế giới và như một “đại sứ” góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế, trong đó có phần đóng góp không nhỏ của nước mắm- loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” của dân tộc.

Theo nhandan.vn

Có thể bạn quan tâm

Tin cùng chuyên mục

Kỷ niệm 140 năm ngày vua Hàm Nghi ban Chiếu Cần Vương

Kỷ niệm 140 năm ngày vua Hàm Nghi ban Chiếu Cần Vương

Ngày 13/7, tại Đền thờ vua Hàm Nghi và các tướng sĩ Cần Vương, thuộc Di tích lịch sử quốc gia Thành Tân Sở ở xã Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị, Ủy ban nhân dân xã Cam Lộ tổ chức Lễ kỷ niệm 140 năm ngày vua Hàm Nghi ban Chiếu Cần Vương 13/7 (1885-2025), mở đầu cho phong trào Cần vương chống thực dân Pháp.

UNESCO ghi danh Quần thể di tích và danh thắng Yên Tử-Vĩnh Nghiêm-Côn Sơn-Kiếp Bạc vào danh mục Di sản thế giới

UNESCO ghi danh Quần thể di tích và danh thắng Yên Tử-Vĩnh Nghiêm-Côn Sơn-Kiếp Bạc vào danh mục Di sản thế giới

Theo thông tin từ Cục Di sản văn hóa, chiều 12/7 (giờ Paris), tại Kỳ họp lần thứ 47 của Ủy ban Di sản Thế giới (UNESCO), Giáo sư Nikolay Nenov (Bulgaria), Chủ tịch Kỳ họp đã chính thức gõ búa ghi danh Quần thể di tích và danh thắng Yên Tử-Vĩnh Nghiêm, Côn Sơn, Kiếp Bạc là Di sản văn hóa thế giới.

Cung đàn tròn người Pa Dí

Cung đàn tròn người Pa Dí

“Mường Khương xanh rất xanh…/Biên giới ơi yêu lắm một cung đàn/Một cung đàn tròn dân tôi người pa dí/Một cung đàn tròn như ánh trăng rằm/Một cung đàn tròn như mặt trời nắng mai rực rỡ”… đó là những câu thơ trong bài thơ “Đất nước tôi xanh một cung đàn tròn” của nhà thơ Pờ Sảo Mìn.

Tuồng, Chèo, Cải lương về một nhà: Tạo ra bộ máy tinh - gọn - mạnh

Tuồng, Chèo, Cải lương về một nhà: Tạo ra bộ máy tinh - gọn - mạnh

Nhà hát Cải lương Việt Nam, Nhà hát Chèo Việt Nam và Nhà hát Tuồng Việt Nam hợp nhất thành Nhà hát Sân khấu truyền thống quốc gia Việt Nam, hoàn thành trước ngày 1/8. Lãnh đạo các nhà hát khẳng định điều này giúp bộ máy quản lý trở nên tinh, gọn, mạnh, mở ra cơ hội mới cho sân khấu truyền thống. 

Hàn Quốc, Việt Nam bắt tay làm nhạc kịch về Chủ tịch Hồ Chí Minh

Hàn Quốc, Việt Nam bắt tay làm nhạc kịch về Chủ tịch Hồ Chí Minh

Nhà hát Kịch Việt Nam đồng thời khởi công chương trình nghệ thuật “Bác Hồ một tình yêu bao la” và vở nhạc kịch “Cafe bánh mì”, hướng tới kỷ niệm 80 năm Quốc khánh nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam 2/9. Đặc biệt vở nhạc kịch "Cafe bánh mì" đánh dấu sự hợp tác của Nhà hát Kịch Việt Nam và ê-kíp sáng tạo đến từ Hàn Quốc. 

Khởi công hai tác phẩm sân khấu kỷ niệm 80 năm Cách mạng Tháng Tám và Quốc khánh 2-9

Khởi công hai tác phẩm sân khấu kỷ niệm 80 năm Cách mạng Tháng Tám và Quốc khánh 2-9

Ngày 9/7, tại Hà Nội, Nhà hát Kịch Việt Nam khởi công chương trình nghệ thuật “Bác Hồ một tình yêu bao la” và vở nhạc kịch “Café bánh mì” có sự tham gia của nhiều nghệ sĩ Hàn Quốc. Đây là hai tác phẩm đặc biệt được dàn dựng và công diễn nhân kỷ niệm 80 năm Cách mạng Tháng Tám thành công (19/8/1945 – 19/8/2025) và Quốc khánh 2/9.

Gìn giữ nét đẹp văn hóa Then Giáy

Gìn giữ nét đẹp văn hóa Then Giáy

Trong đời sống văn hóa tâm linh của đồng bào dân tộc Giáy ở Bát Xát, cúng Then, làm Then là một nghi thức quan trọng nhằm hóa giải những điều không may mắn, cầu mong thần linh phù hộ cho con người luôn khỏe mạnh, cuộc sống ấm no, hạnh phúc. Tuy nhiên, chỉ những người có duyên, am hiểu sâu sắc về văn hóa, thuộc nhiều bài cúng mới có thể làm Thầy Then và đi hành lễ.

fb yt zl tw