Gia vị đặc biệt của phở Việt

Trong bí quyết nấu phở của các nghệ nhân làng phở Vân Cù (Nam Định) có một thứ gia vị không thể thiếu được là nước mắm. Mắm ngon, cùng với các gia vị đúng chuẩn sẽ tạo nên món phở ấn tượng đối với bất kỳ thực khách nào.

img-0221.jpg

Nghệ nhân Cồ Hữu Nghi, năm nay 71 tuổi, là cháu họ của cụ nghệ nhân Cồ Hữu Tặng, hay gọi là phở cụ Tặng, là một trong những người thuộc thế hệ thứ hai của nghề phở Vân Cù.

Ông Nghi là người nắm giữ rất nhiều bí quyết trong nghề phở, và những bí quyết ấy đã theo chân ông đi khắp nơi, và sau này là theo chân các con, cháu ông, những thế hệ sau đem phở Nam Định đi khắp mọi vùng miền, thậm chí cả ra nước ngoài.

Ông Cồ Hữu Nghi cho biết, hiểu thành phần quan trọng của món ăn “quốc hồn, quốc túy” này là nước dùng, bánh phở và thịt. Trong đó, gia vị thêm nếm vào nồi nước dùng chiếm vị trí quan trọng để tạo nên hồn cốt phở mỗi vùng, miền, không chỉ mang đến sự khác biệt mà còn là điểm nhấn khó quên về hương vị.

Để có nước dùng phở ngon, nhất là với phở bò, bên cạnh chất lượng của loại bò, độ tuổi của bò, cách lọc thịt, mỡ và biện pháp xử lý giảm mùi gây và thời gian ninh xương cần thiết để đạt được độ béo, ngậy, ngọt thì điều làm nên hương vị phở ấn tượng và mấu chốt chính là gia vị.

Các nghệ nhân đã thống kê có đến bảy loại gia vị, trong đó có cả các vị thuốc bắc: gừng, quế, thảo quả, hành tím… để có được hương vị tốt nhất. Làm được như vậy còn phụ thuộc khả năng, kinh nghiệm, cách thức gia truyền ở từng người nấu phở, cách họ xử lý phù hợp, cân bằng được mỗi vị.

Với ông Nghi cũng như nhiều nghệ nhân nấu phở, bí quyết chính của một nồi nước dùng ngon, ngọt chính là từ một nguyên liệu không thể thiếu là nước mắm. Để phở đậm đà, chuẩn vị không thể thiếu nước mắm và lựa chọn được nước mắm cùng nồi nước cốt xương sẽ mang tới sự thành công của một nồi nước dùng.

Với nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, bí quyết thơm, ngon của phở Nam Định chính là có thêm nước mắm. Theo nghệ nhân, nước mắm được khử mùi tránh độ nồng, được gia giảm phù hợp, tạo vị ngọt cho nước dùng, sẽ làm hài lòng những người khó tính nhất.

Nước mắm cũng là thứ gia vị đặc biệt riêng có của người Việt, được sử dụng từ lâu đời và là gia vị gắn liền với lịch sử hình thành, phát triển của món phở, một phần hồn cốt của phở Việt.

Theo các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực, nước mắm tạo vị mặn, ngọt tự nhiên cho nước dùng, làm nổi bật hương vị của thịt và các gia vị khác. Mùi thơm tự nhiên của mắm hòa quyện giúp phở có hương vị đặc trưng khó quên và nước dùng trong, thanh hơn, nhưng cái giỏi của người nấu là biết nêm nước mắm vào giai đoạn nào để giữ được hương vị của nó.

Nghệ nhân Cồ Năng Vân ở làng Vân Cù, cũng ngoài 70 tuổi, gia đình đã theo nghề phở đến đời thứ 4. Ông Cồ Năng Vân cho biết, bí quyết làm nên vị đậm đà nhưng vẫn ngon ngọt của nồi nước dùng phở là nước mắm. Với những người làm nghề phở kỹ tính, họ phải đích thân tự tay chọn nước mắm phù hợp để nêm nếm cho ra nồi nước dùng hợp lý nhất, phù hợp với khẩu vị của số đông thực khách, tạo nên sự khác biệt.

“Nước mắm là nét đặc trưng chung nhất của phở Vân Cù, Nam Định. Độ mặn, độ ngọt phải vừa phải. Quá lên một chút cũng không được, mà thiếu đi một chút lại thành nhạt nhẽo” - ông Cồ Năng Vân nói.

“Việt Nam có nhiều vùng sản xuất nước mắm phù hợp với nước dùng phở. Và mỗi một nghệ nhân nghề phở, hoặc một “dòng” phở của mỗi gia đình luôn chỉ dùng một loại nước mắm duy nhất để nấu nước dùng. Có hôm hết nước mắm, mua không kịp, chúng tôi ‘đánh liều’ nêm loại mắm khác mà khách ăn tinh vẫn nhận ra” - ông Năng Vân kể lại.

Với các nghệ nhân làng phở Vân Cù, phở cũng là món ăn đặc biệt hội tụ tinh hoa của những sản vật từ vùng đất quê hương. “Chúng tôi lựa chọn chủ yếu là các sản vật gắn bó với quê hương, từ xương bò, thịt, gạo, cho đến các loại gia vị…, và đặc biệt là nước mắm. Những thứ tinh hoa của sản vật Việt Nam sẽ cho ra món ăn tinh hoa” - nghệ nhân Cồ Hữu Nghi nói.

Phở không chỉ là món ăn được ưa thích của người dân Việt Nam mà còn chinh phục được đông đảo thực khách thế giới và như một “đại sứ” góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế, trong đó có phần đóng góp không nhỏ của nước mắm- loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” của dân tộc.

Theo nhandan.vn

Có thể bạn quan tâm

Tin cùng chuyên mục

[Ảnh] Sợi chỉ nuôi ước mơ khởi nghiệp

[Ảnh] Sợi chỉ nuôi ước mơ khởi nghiệp

Từ những đường kim, mũi chỉ gắn liền với bản sắc văn hóa của dân tộc Mông Hoa, Ly Thị Rua và Sùng Thị Xoa đang từng bước đưa thổ cẩm Bản Phố (xã Bắc Hà) trở thành sản phẩm hàng hóa gắn với du lịch trải nghiệm.

Vẽ sáp ong, nhuộm chàm giữa sắc vàng Tả Van

Vẽ sáp ong, nhuộm chàm giữa sắc vàng Tả Van

Đưa nghề thủ công truyền thống vào các sản phẩm trải nghiệm đang tạo thêm sức hút cho du lịch cộng đồng tại Tả Van (Lào Cai). Từ các buổi vẽ sáp ong, nhuộm chàm, du khách trực tiếp khám phá văn hóa địa phương và đời sống cộng đồng qua những thao tác thực hành gần gũi.

Từ rừng xuống bãi tập

Từ rừng xuống bãi tập

Giữa sân tập ở Phong Dụ Hạ, tiếng dây nỏ bật lên gọn, đanh; những mũi tên nối nhau tìm đến hồng tâm. Với các thành viên Câu lạc bộ (CLB) bắn nỏ truyền thống xã Phong Dụ Hạ, mỗi lần giương nỏ là một lần rèn sức, luyện mắt và giữ vững tâm thế. Từ những buổi tập đều đặn, môn thể thao truyền thống đang được gìn giữ, trao truyền và tiếp tục hiện diện trong đời sống cộng đồng.

Mạch sống bất tận dưới núi Hoàng Liên

Mạch sống bất tận dưới núi Hoàng Liên

Dưới chân dãy Hoàng Liên, có một vùng đất đã đi qua nhiều biến động, nhưng qua bao thời gian rừng vẫn xanh ngát, ruộng bậc thang vẫn tươi sắc vàng mỗi mùa gặt và nét văn hóa của người Dao đỏ vẫn lặng lẽ truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là Nậm Cang, xã Mường Bo.

Chuyện kể bên mâm cơm của người Dao Việt Hồng

Chuyện kể bên mâm cơm của người Dao Việt Hồng

Con đường về thôn Việt Cường 6, xã Việt Hồng uốn lượn giữa những triền núi xanh. Trong làn sương bảng lảng buổi sớm, khói bếp từ những nếp nhà người Dao quần chẹt bay lên quyện với mùi lá rừng và hương vị thức ăn. Ở nơi ấy, một mâm cơm không chỉ để thưởng thức mà còn là cách người Dao kể câu chuyện về quê hương, núi rừng và những điều cha ông truyền lại.

Ủy ban MTTQ Việt Nam tỉnh Lào Cai giám sát thực hiện Dự án 6 tại phường Nghĩa Lộ

Ủy ban MTTQ Việt Nam tỉnh Lào Cai giám sát thực hiện Dự án 6 tại phường Nghĩa Lộ

Chiều 28/9, tại phường Nghĩ Lộ, Ủy ban MTTQ Việt Nam tỉnh Lào Cai tiến hành giám sát việc thực hiện Dự án 6 về bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của các dân tộc thiểu số gắn với phát triển du lịch thuộc Chương trình mục tiêu quốc gia phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bào dân tộc thiểu số và miền núi, giai đoạn 2025 – 2026.

Mường Lò: Tiếng khung cửi còn vang trong bản?

Mường Lò: Tiếng khung cửi còn vang trong bản?

Chiều buông trên thung lũng Mường Lò, tiếng thoi đưa lách cách vẫn vang trong những nếp nhà sàn của người Thái. Qua bao thế hệ, nghề dệt thổ cẩm truyền thống không chỉ lưu giữ ký ức văn hóa mà đang được người dân đưa vào thị trường, gắn với du lịch để tạo sinh kế và giữ nghề.

Có hẹn với mùa cốm nơi vùng cao Hợp Thành

Có hẹn với mùa cốm nơi vùng cao Hợp Thành

Từ ngày 17 - 18/10, Lễ hội Cốm Hợp Thành năm 2026 sẽ đưa du khách đến với hương cốm mới, nghi lễ “Đón hồn Mẹ Lúa”, những bản làng vùng cao cùng nhiều trải nghiệm văn hóa, ẩm thực đặc sắc giữa mùa lúa chín ở Lào Cai.

Rộn ràng “Đêm hội Trăng rằm 2026” tại phường Yên Bái

Rộn ràng “Đêm hội Trăng rằm 2026” tại phường Yên Bái

Tối 25/9, đồng chí Vũ Thị Hiền Hạnh - Phó Chủ tịch UBND tỉnh dự Đêm hội Trăng rằm 2026 do UBND phường Yên Bái tổ chức tại Quảng trường 19/8. Tham dự chương trình có lãnh đạo phường Yên Bái, xã Thác Bà, các sở, ngành, đơn vị, trường học, nhà tài trợ cùng đông đảo nhân dân, du khách và các em thiếu nhi.

Sắc màu Trung thu trên phố

Sắc màu Trung thu trên phố

Cận Tết Trung thu, phố phường rực rỡ hơn bởi đèn lồng, đèn ông sao và những mô hình trang trí bắt mắt. Từ khu chợ, cửa hàng đến quán cà phê, không khí mùa trăng hiện hữu trong từng góc phố, mang theo sự náo nức, ấm áp. Sắc màu Trung thu không chỉ nằm ở những món đồ trang trí, mà còn trong ánh mắt háo hức, nụ cười rạng rỡ và những ký ức tuổi thơ khi mùa trăng đang về.

Cô gái Mông vượt khó khởi nghiệp

Cô gái Mông vượt khó khởi nghiệp

Là người con của đồng bào dân tộc Mông, sinh ra và lớn lên ở vùng đất Y Tý, đến nay, Tráng Thị Tanh (MC Mai Thanh) đã trở thành cái tên quen thuộc được cộng đồng người Mông trên địa bàn tỉnh nhắc tới với vai trò người dẫn chương trình song ngữ trong các đám cưới. Tráng Thị Tanh cũng là người hướng dẫn, truyền cảm hứng cho nhiều phụ nữ Mông khởi nghiệp với nghề MC và trang điểm cô dâu. Vậy nhưng, ít ai biết rằng, để đến với thành công, em đã vượt qua hành trình không ít gian nan.

VTV5 tổ chức hội nghị cộng tác viên với các cơ quan báo chí

VTV5 tổ chức hội nghị cộng tác viên với các cơ quan báo chí

Trong 2 ngày (23 - 24/9), tại tỉnh Khánh Hòa, Phòng Thời sự, Trung tâm Truyền thông Dân tộc và Nông thôn, Đài Truyền hình Việt Nam tổ chức Hội nghị cộng tác viên và bồi dưỡng nghiệp vụ “Ứng dụng AI trong sản xuất tin tức truyền hình” với sự tham gia của đại diện 24 cơ quan báo, phát thanh - truyền hình trên cả nước.

Đọc để yêu thêm một dải biên cương

Đọc để yêu thêm một dải biên cương

Từ những hình ảnh chân thực trong cuốn sách ảnh “Tự hào một dải biên cương”, Đỗ Quỳnh Anh, học sinh lớp 11A5, Trường THPT số 2 Bảo Thắng (xã Gia Phú, tỉnh Lào Cai) đã lan tỏa tình yêu quê hương bằng góc nhìn sâu sắc của tuổi trẻ. Bài chia sẻ của Quỳnh Anh đã đạt giải chuyên đề “Bài chia sẻ cảm nhận sâu sắc nhất về tình yêu quê hương, đất nước và niềm tự hào về bản sắc văn hóa dân tộc” và danh hiệu Đại sứ Văn hóa đọc cấp THPT tỉnh Lào Cai năm 2026.

fb yt zl tw