Mường Khương xưa kia có tên gọi Mưng Khảng, theo tiếng địa phương nghĩa là “đất thép”. Người già kể rằng, tên ấy ra đời vì nơi đây dốc dựng đứng và nhiều núi đá cao vút chọc trời, đất ở đây cằn cỗi và rắn đanh lại chẳng khác gì sắt thép. Trên vùng đất thép gan dạ và kiên trung ấy, mọc lên cây ớt thóc mà không nơi nào có được. Cái nắng hanh hao, cái gió sắt se của vùng đất nơi thượng nguồn sông Chảy đã thấm qua vỏ ớt vào trong tận ruột mà làm nên màu sắc đỏ tươi và hương vị cay xé lưỡi của thức quà đặc sản bản địa vùng cao biên giới tự bao đời.
Mường Khương là vùng đất của các loại đặc sản. Có thể kể tới thịt trâu gác bếp, thịt lợn hun khói, lạp xường rồi phở chua, đậu xị, thắng cố, nhưng thật kỳ lạ thay địa danh Mường Khương chỉ gắn liền với tương ớt, làm nên thương hiệu tương ớt Mường Khương như thể tên đất gắn với tên người trong thương nhớ vấn vương. Như âm có dương, như trời có đất, như núi có rừng, như anh có em vậy.
Từ bàn tay khéo đảm của người mẹ, người chị vùng cao đã làm nên loại tương ớt mang hồn rừng, vía núi. Không đơn giản chỉ là thứ đồ chấm, tương ớt Mường Khương còn là “linh hồn” của nhiều bữa cơm vùng cao, gắn bó keo sơn, nghĩa tình với đời sống sinh hoạt và văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số đang từng ngày, từng giờ nguyện làm phên giậu để bảo vệ từng tấc đất thiêng liêng nơi vùng đất địa đầu.
Ngồi bên bếp lửa nhà tường trình trong một chiều đông đầy sương mù và gió lạnh, tôi được nghe cụ bà kể về cách làm tương ớt. Cụ xoa đôi bàn tay nhuốm chàm xanh biếc vào vạt váy thổ cẩm cũ kỹ bị tàn lửa làm thủng mấy chỗ, đẩy cây củi cho bếp cháy bùng lên rồi mới chậm rãi cất lời, giọng như mơ, như thực, như cổ tích giữa đời thường, mặc cho tôi sốt ruột hay không thì bà cũng không cần bận tâm.
Nguyên liệu chính là ớt thóc chín đỏ, được hái thủ công, phơi se nắng để giảm độ nước, sau đó đem rửa sạch và xay nhuyễn cùng tỏi tươi. Hỗn hợp ớt - tỏi được trộn đều với muối hạt, rượu ngô, đặc biệt là các gia vị truyền thống như hạt thì là, hạt dổi, hạt mùi, thảo quả. Gia vị được rang thơm rồi nghiền nhỏ, tạo mùi thơm nồng nàn và vị cay sâu, đậm đà.
Sau khi trộn đều, hỗn hợp được ủ trong chum hoặc thùng gỗ sồi khoảng vài tháng để lên men tự nhiên, giúp tương ớt có vị chua nhẹ. "Đấy thế là được, chẳng có bí quyết gì!" - cụ bà chẳng giấu tôi để món ăn thêm phần huyền bí, hư ảo. Nhưng tôi chợt nhận ra, tôi có thể mang bí quyết đi nhưng không thể mang thể mang đi ngọn gió, vạt nắng, đôi tay và tình người thơm thảo gửi trong món ăn nức danh thiên hạ. Tương ớt chỉ là tương ớt Mường Khương khi nó được làm ra trên vùng đất này, bởi người Mường Khương mà thôi, phải không nào.
Tương ớt Mường Khương có màu đỏ như môi con gái chưa chồng, sánh mịn như vải chàm vừa nhuộm, khi mở nắp chum đã tỏa ra mùi thơm của hồn rừng, vía núi. Vị cay đến bất chợt và ở lại rất lâu, như tôi bắt gặp ánh mắt người con gái đã phải lòng trong phiên chợ Pha Long. Chỉ một chấm nhỏ nhoi thôi mà trang văn đã bừng lên sắc đỏ diệu kỳ.
Em hỡi, em có còn chờ tôi trên vùng đất thép anh hùng. Tình em có còn cay nồng như tương ớt Mường Khương, để lòng tôi suốt đời thương nhớ…
