Chủ trì tọa đàm có: Giáo sư, Tiến sĩ Lê Hồng Lý, Chủ tịch Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam; Phó Giáo sư, Tiến sĩ Đặng Văn Bài, Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia; Nhà sử học Dương Trung Quốc. Sự kiện cũng thu hút nhiều chuyên gia, học giả, nghệ nhân và lãnh đạo trong lĩnh vực văn hóa, di sản, ẩm thực và du lịch trên cả nước.
Tại tọa đàm, các chuyên gia nhận định, phở vừa là tinh hoa của nét truyền thống gắn liền với đời sống người Việt, đồng thời đã và đang trở thành cầu nối văn hóa, mang hương vị Việt Nam vươn xa khắp năm châu. Qua các ý kiến đóng góp, trao đổi, các chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu văn hóa, đầu bếp và doanh nhân đã cùng nhau nhìn lại chặng đường phát triển của món ăn này.
Đây cũng là dịp để thảo luận về những giá trị văn hóa - ẩm thực đặc sắc của phở; chia sẻ các định hướng, giải pháp nhằm đưa phở khẳng định vị thế trên bản đồ ẩm thực thế giới, trở thành biểu tượng toàn cầu của ẩm thực Việt Nam.
Trong khuôn khổ Festival Phở 2025 tại Khu di tích Hoàng Thành Thăng Long, sáng 19/4, đã diễn ra tọa đàm “Phở - hành trình trở thành di sản UNESCO và lan tỏa quốc tế” với sự tham gia của nhiều nhà nghiên cứu văn hóa, lịch sử, các chuyên gia ẩm thực. Festival năm nay do Văn phòng Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội chỉ đạo thực hiện với sự tham gia đồng hành chính của Công ty Cổ phần Hàng tiêu dùng Masan - Masan Consumer. Ngoài ra, còn có các đơn vị: Tổng Công ty Cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Hà Nội, Nhãn hàng nước tinh khiết Bluezone, Ngân Hàng TMCP Kiên Long, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Nam Định, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, Trung Tâm Unesco Bảo Tồn Và Phát Triển Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam, Chi hội Phở Vân Cù - Nam Định và TikTok (đơn vị đồng hành Bảo trợ truyền thông).
Từ một món ăn bình dân gắn liền với ký ức gánh hàng rong, phở đã đi qua một hành trình dài đầy thăng trầm để trở thành biểu tượng ẩm thực quốc gia và vươn mình ra thế giới. Vậy đâu là những yếu tố làm nên sức sống bền bỉ của phở Việt, và điều gì giúp món ăn này vượt qua hàng trăm món ngon khác để trở thành đại diện xứng đáng của văn hóa ẩm thực Việt Nam? Phó Giáo sư, Tiến sĩ Đặng Văn Bài đã chia sẻ những góc nhìn sâu sắc về hành trình hình thành, phát triển của phở dưới góc độ ẩm thực và bản sắc văn hóa dân tộc.
Theo ông phở là một sản phẩm của sự giao thoa văn hóa và thích ứng sáng tạo của người Việt. Dù có nhiều giả thuyết về nguồn gốc của phở, phần lớn các nhà nghiên cứu đồng thuận rằng phở ra đời vào khoảng cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 tại vùng đồng bằng Bắc bộ, đặc biệt là Nam Định và Hà Nội.
Yếu tố vùng miền cũng góp phần làm phong phú thêm cho món phở. Phở bắc, đặc biệt là Hà Nội, nổi bật với nước dùng thanh, vị trong và tinh tế. Trong khi đó, người miền nam đã làm mới món ăn với thảo mộc phong phú, nước dùng đậm đà và cách ăn đa dạng hơn. Những biến thể này không làm mất đi bản sắc, mà trái lại, còn cho thấy sức sống và khả năng thích nghi kỳ diệu của món ăn này.
Giáo sư, Tiến sĩ Lê Hồng Lý cho rằng, điều cốt lõi chính là giá trị văn hóa sâu sắc mà phở mang theo. Đó là món ăn chứa đựng trong đó ký ức, tập quán, lối sống và tâm hồn của người Việt. Mỗi bát phở là một câu chuyện, là sự chắt lọc từ nguyên liệu đến cách chế biến, từ khâu lựa chọn xương ninh, gia vị cho đến cách thưởng thức... có thể gọi là cả một nghệ thuật. Sức sống của phở cũng nằm ở chỗ: nó là món ăn không kén người ăn, phù hợp với mọi tầng lớp, từ người lao động bình dân đến người khá giả, sung túc Phở có thể vừa là bữa sáng quen thuộc, vừa là món ăn được đưa lên bàn tiệc quốc tế...
Suốt chiều dài lịch sử, phở đã "chuyển mình" mạnh mẽ, từ vỉa hè đến chuỗi nhà hàng ở nước ngoài, các chuyên gia, nhà nghiên cứu đã cùng chỉ ra những yếu tố giúp phở đạt được hành trình toàn cầu hóa ấn tượng. Theo đó, có ba yếu tố chính được đề cập. Thứ nhất, phở là món ăn dễ ăn, hợp khẩu vị với đa số thực khách quốc tế, kể cả những người chưa quen với ẩm thực châu Á. Phở hài hòa về vị giác: không quá cay, không quá nồng, lại có sự cân bằng giữa nước dùng, thịt, bánh phở và rau thơm.
Bên cạnh đó, làn sóng người Việt ra nước ngoài mang theo cả ký ức ẩm thực quê hương. Các cộng đồng người Việt đã mở hàng ngàn quán phở khắp thế giới, từ Mỹ, Úc đến châu Âu. Họ chính là những "sứ giả" đầu tiên của phở trên hành trình toàn cầu hóa. Và cuối cùng, phở hội tụ đủ yếu tố để trở thành "đại sứ văn hóa": có tính biểu tượng, có chiều sâu văn hóa, có câu chuyện để kể. Việc quảng bá phở không chỉ dừng ở món ăn, mà còn gắn liền với di sản, với bản sắc và hình ảnh Việt Nam hiện đại, thân thiện và đầy bản lĩnh.
Trong bức tranh phong phú của ẩm thực Việt Nam, phở được xem là một cấu phần tiêu biểu nhờ sự phổ biến cùng chiều sâu văn hóa, gắn bó chặt chẽ với đời sống và ký ức của nhiều thế hệ người Việt. Vậy điều gì đã tạo nên "vị phở" đúng nghĩa? Và vì sao món ăn này lại chạm đến cảm xúc của bao người như một phần không thể thiếu của ký ức tập thể? Các nhà nghiên cứu, chuyên gia ẩm thực, cũng như cảm nhận của những người yêu phở từ nhiều vùng miền đã bàn luận, chia sẻ đầy sôi nổi và xúc động.
Với các chuyên gia, phở được ví như "bản giao hưởng của sự tinh tế". Theo đó, điều làm nên "vị phở" đúng nghĩa là sự phối hợp hài hòa giữa các yếu tố: nước dùng, bánh phở, thịt... cùng với đó là những gia vị truyền thống như gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, thảo quả. Phở chứa đựng lối sống, tinh thần, thậm chí là triết lý sống của người Việt: giản dị, sâu sắc và biết cách biến cái giản dị, bình thường thành cái đẹp.
Phở cũng là dòng chảy ký ức của người Việt khi gắn liền với đời sống đô thị Việt Nam, nhất là ở Hà Nội. Từ những gánh phở rong, bát phở đầu ngày bên hè phố, đến tiếng rao phở đêm khuya. Đó là những hình ảnh khắc sâu trong tâm thức nhiều thế hệ. Một người xa quê có thể nhớ về Việt Nam qua một bát phở.
Các chuyên gia nghiên cứu di sản văn hóa nhấn mạnh, điều đáng quý là phở không bị "bảo tồn đông cứng" mà vẫn phát triển, sáng tạo trong đời sống đương đại. Dù có thêm phở trộn, phở cuốn, hay phở chay… thì cốt lõi của phở - sự hòa quyện giữa nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và văn hóa thưởng thức - vẫn được giữ lại.
Phở đi vào ký ức vì nó hiện diện trong từng giai đoạn của cuộc sống người Việt: từ bữa ăn sáng của học sinh, những lần sum họp gia đình, đến các cuộc hội ngộ nơi đất khách quê người. Chị Nguyễn Thị Thúy Hằng đến từ thành phố Hồ Chí Minh xúc động chia sẻ: "Tôi xa Hà Nội đã 40 năm, nhưng mỗi lần ăn phở là nhớ cái mùi nước dùng bốc lên từ bếp than. Đó là hương vị không thể thay thế được. Bát phở nóng sáng sớm hay đêm mùa đông, trong tiếng xì xụp trong quán nhỏ ven đường… với tôi là ký ức, là một phần của Hà Nội".
Bà Trần Kim Oanh, 70 tuổi, đến từ Nam Định đã chia sẻ về gia đình có truyền thống nấu phở bò. Mỗi lần ninh xương mất nhiều tiếng đồng hồ, nhưng không ai thấy mệt. Phở là nghề, là niềm tự hào của nhiều gia đình ở địa phương và tỏa đi muôn nơi.
Không phải ngẫu nhiên mà phở được chọn là một trong những món ăn đại diện quốc gia. Phở mang trong mình tinh thần Việt: từ nguyên liệu bình dị đến cách chế biến công phu; từ bữa ăn hàng ngày đến biểu tượng văn hóa. Đó đương nhiên là một món ăn ngon, nhưng quan trọng hơn cả là kênh kết nối cảm xúc, lịch sử và bản sắc dân tộc.
Phở là nơi ẩm thực gặp gỡ ký ức, truyền thống hòa quyện với hiện đại, và là minh chứng cho sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt giữa dòng chảy toàn cầu hóa. Trong bối cảnh toàn cầu hóa ngày càng mạnh mẽ, việc bảo tồn và tôn vinh những giá trị văn hóa truyền thống trở nên cấp thiết. Các dấu ấn ẩm thực như: Nhật Bản với washoku, Hàn Quốc với kimchi, Pháp với Bánh mì baguette... đã thành công trong việc ghi danh di sản UNESCO, mở ra những cơ hội quảng bá văn hóa mạnh mẽ trên trường quốc tế.
Các chuyên gia nhấn mạnh, quan trọng nhất là cần để lại một di sản trong cộng đồng. Thành công của các quốc gia đến từ việc xác lập rõ ràng không gian văn hóa và cộng đồng chủ thể của di sản. Họ có những chiến lược bài bản trong việc hồ sơ hóa, luật hóa, và truyền thông hóa di sản.
Với phở, cần khẳng định tính đại diện văn hóa, xác lập được cộng đồng nắm giữ và thực hành di sản. Ở đây có thể là các nghệ nhân, làng nghề, gia đình truyền thống, các phố phường ẩm thực lâu đời… Điều quan trọng là phải chứng minh được tính liên tục, tính sáng tạo và bản sắc văn hóa trong thực hành ẩm thực.
Trong quá trình xây dựng hồ sơ cho các di sản, như: Ca trù, Mo Mường, Chèo... Hà Nội và các tỉnh đã phải huy động nhiều nguồn lực: từ nghiên cứu khoa học, tư liệu hóa, đến vận động sự tham gia của cộng đồng và truyền thông trong và ngoài nước. Với phở, đây là một di sản có yếu tố vật thể lẫn phi vật thể, và đặc biệt là "di sản sống, có mặt ở mọi miền đất nước và cả nước ngoài" thì hồ sơ không thể chỉ gói gọn ở một địa phương, mà cần sự phối hợp liên vùng, liên ngành, và đặc biệt là tiếng nói từ cộng đồng người làm phở, người yêu phở.
Ngoài ra, cần lắng nghe cộng đồng, nhất là các nghệ nhân, người dân làm phở lâu đời bởi chính họ mới là người thực hành di sản chân thực nhất. Theo giới nghiên cứu, khó xác định chủ thể duy nhất bởi phở hiện diện ở khắp nơi, tạo sự phong phú nhưng điều này gây khó khăn trong việc xác định không gian văn hóa cụ thể. Chưa kể, nhiều người còn đang biết đến phở như một món ăn thương mại hơn là một di sản. Do đó, cần tập trung khai thác các giá trị văn hóa, nghệ thuật chế biến, tập quán truyền đời, và tinh thần cộng đồng gắn liền với món ăn này.
Vấn đề thiếu hệ thống tư liệu hóa đầy đủ và chuẩn hóa quốc tế, cần có nhiều hơn nữa nghiên cứu học thuật, tư liệu phim ảnh, tài liệu và phân tích khoa học để minh chứng tính đại diện và bền vững của phở với tư cách một di sản văn hóa. Hành trình đưa phở trở thành di sản khẳng định nỗ lực bảo tồn một nét ẩm thực đặc sắc, cũng là cách để chúng ta gìn giữ và tôn vinh một phần tinh thần Việt Nam trên bản đồ văn hóa thế giới.
