Tháng 11, khi những đợt gió lạnh đầu mùa bắt đầu len lỏi khắp các nẻo đường, cũng là lúc những đồi cọ trung du bước vào mùa thu hoạch quả. Không rực rỡ như mùa lúa chín, không thơm nồng như hương cốm thu, mùa cọ ỏm mang nét hấp dẫn riêng với hương vị dân dã, béo bùi, đậm đà tình quê, trở thành món quà đặc trưng của vùng Đất Tổ mỗi độ đông về.
Ngoài giá trị kinh tế từ việc thu hoạch lá, cây cọ còn góp phần làm phong phú văn hóa ẩm thực của người dân vùng trung du với nhiều món ăn như cọ kho thịt, kho cá, đồ xôi, cọ ngâm mắm... Trong đó, cọ ỏm là món ăn dân dã được nhiều người yêu thích, không chỉ người dân địa phương mà cả du khách từng đến Phú Thọ cũng khó quên hương vị đặc trưng này.
Khi quả cọ chuyển sang màu xanh thẫm, bên ngoài phủ một lớp phấn trắng mỏng là thời điểm người dân bắt đầu thu hoạch. Loại cọ được ưa chuộng để ỏm là cọ nếp, có quả tròn, dày thịt, khi chế biến cho màu vàng óng và vị béo bùi đặc trưng. Cọ ngon phải là cọ nếp: quả tròn dày, thịt vàng óng như mật chưng, vỏ ngoài hơi nhẵn.
Ỏm cọ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Cọ sau khi thu hoạch được xóc trong rổ xát hoặc cối gỗ để làm bong lớp vỏ ngoài có vị chát. Nước dùng để ỏm không được đun sôi già mà chỉ giữ ở mức nóng khoảng 70-80°C rồi mới thả cọ vào, đậy kín và ủ trong khoảng 1-20 phút. Đây là công đoạn quyết định chất lượng thành phẩm. Nếu nước quá nóng, quả cọ dễ bị cứng, chát; nếu nước chưa đủ nhiệt, cọ không chín tới, vẫn giữ vị chát.
Khi đạt độ chín, quả cọ mềm, tỏa hương thơm ngậy đặc trưng. Bóc lớp vỏ mỏng bên ngoài, phần thịt vàng ươm hiện ra, bao quanh hạt. Thưởng thức miếng cọ ỏm, vị chát nhẹ ban đầu nhanh chóng nhường chỗ cho vị béo, bùi, thơm ngậy, tạo nên sức hấp dẫn riêng của món ăn dân dã này.
Nhiều năm nay, cứ vào mùa cọ, chị Phạm Thị Nhung, phường Nông Trang lại tìm đến những vườn cọ ngon để lựa chọn nguyên liệu phục vụ khách hàng quen. Chị Nhung chia sẻ: “Bây giờ cọ bắt đầu ít dần, không phải cây nào cũng ngon, mỗi vườn tôi đều phải thử trước khi làm. Để làm được một mẻ cọ ngon cũng nhiều công đoạn, nhưng quan trọng nhất vẫn là ỏm sao cho khéo. Mỗi mẻ cọ có thời gian khác nhau, nhưng làm nhiều tôi cũng tích lũy được kinh nghiệm. Sau khi ỏm xong, cọ được để nguội rồi đóng gói chuyển đến khách hàng. Ngoài phục vụ khách trong tỉnh, tôi còn đóng gói, hút chân không để gửi đi Hà Nội”.
Theo chị Nhung, giá cọ đầu mùa thường ở mức 100-120 nghìn đồng/kg; có thời điểm, những loại cọ ngon được bán với giá 150-180 nghìn đồng/kg. Giá phổ biến trong mùa dao động khoảng 70-80 nghìn đồng/kg.
Thưởng thức những quả cọ đầu mùa, chị Nguyễn Lan Anh, phường Thanh Miếu chia sẻ: “Tôi rất thích ăn cọ ỏm, cứ vào mùa là phải tìm mua để thưởng thức những quả cọ đầu tiên. Tuy nhiên, thường đến giữa mùa, khi cọ già hơn thì quả sẽ ngon, mềm và béo hơn. Mỗi người lại có cách thưởng thức riêng. Có người thích ăn cọ ỏm nguyên vị, có người trộn với đường, người lại thích chấm nước mắm pha”.
Không chỉ là món ăn chơi, cọ ỏm còn được nhiều người dùng ăn cùng cơm nóng, chấm với nước mắm. Sự kết hợp giữa màu vàng óng của thịt quả, hương thơm dịu nhẹ và vị béo bùi, ngọt nhẹ, phảng phất chút ngai ngái đặc trưng khiến món ăn trở nên hấp dẫn. Với những người lần đầu thưởng thức, hương vị cọ ỏm có thể khá lạ, nhưng càng ăn càng cảm nhận rõ nét đặc trưng khó trộn lẫn của thức quà miền trung du.
Mùa cọ thường chỉ kéo dài hơn một tháng, theo nhịp chuyển mùa của đất trời. Dẫu thời gian thu hoạch không dài, cọ ỏm vẫn luôn là thức quà được mong đợi mỗi độ đông về. Giữa nhịp sống hiện đại, hình ảnh những chùm cọ sai trĩu quả trên đồi và đĩa cọ ỏm vàng thơm trong bữa cơm gia đình không chỉ gợi nhớ hương vị quê nhà mà còn lưu giữ nét văn hóa ẩm thực mộc mạc, đặc sắc của vùng Đất Tổ.
