Trong căn bếp nhỏ ấm khói, mùi thơm của gạo nếp rang lan tỏa hòa quyện, cùng tiếng cười nói rộn ràng, tạo nên không khí Tết rất riêng của vùng cao. Giữa nhiều món bánh, như: tò te, bánh rợm, bánh chưng đen, bánh bỏng…, bánh khảo vẫn giữ một vị trí đặc biệt, mộc mạc nhưng đậm đà bản sắc.
Với người Giáy, bánh khảo không chỉ là món ăn ngày Tết mà còn là câu chuyện được kể bằng ký ức, bằng đôi bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ. Cách họ làm bánh cũng chính là cách họ gìn giữ nếp xưa, trao truyền văn hóa cho thế hệ sau.
Nguyên liệu chính làm bánh khảo là gạo nếp. Nhưng để có được mẻ bánh đạt chuẩn, khâu chọn gạo rất kỹ lưỡng. Gạo phải là loại nếp ngon, hạt tròn, mẩy, thơm, được đãi sạch rồi ngâm nước ấm cho nở đều. Sau đó, gạo được vớt ra để ráo, đem rang trên chảo gang đến khi hạt gạo chuyển màu vàng nhạt, mười hạt như mười, cắn vào nghe giòn tan.
Gạo rang xong được đem đi xay thật nhuyễn. Theo kinh nghiệm của người Giáy, bột càng mịn thì bánh càng dẻo, càng thơm. Nhưng đây mới chỉ là bước khởi đầu. Công đoạn quan trọng nhất, cũng là bí quyết làm nên hương vị riêng của bánh khảo, chính là ủ bột.
Người Giáy có hai cách ủ bột: ủ với cây mía đường hoặc hạ thổ. Ở Bản Xèo, hầu hết các gia đình vẫn giữ cách hạ thổ truyền thống. Bột được bọc kín, đặt trên nền đất đủ ẩm và thoáng khí trong vòng 3 ngày. Trong thời gian ấy, bột từ từ hút ẩm, lên men tự nhiên. Đây là bước quyết định thành bại của chiếc bánh, bột quá khô bánh sẽ bở, bột quá ẩm bánh lại nhão, không vào khuôn được.
Sau khi bột đạt độ ẩm chuẩn, phụ nữ Giáy mang bột ra vò, nhào hoàn toàn bằng tay. Công đoạn này đòi hỏi nhiều sức và sự kiên nhẫn, ít nhất cũng mất 2 tiếng, có khi kéo dài đến 4 tiếng. Bột phải được vò đến khi đủ độ nở, tơi mịn nhưng vẫn có độ kết dính nhất định.
Tiếp đó, bột được trộn với đường mía, loại đường truyền thống có vị ngọt thanh, giúp bánh kết dính và giữ được hình dáng khi ép khuôn. Khuôn bánh khảo cũng rất đa dạng, có nơi làm hình vuông, nơi làm hình tròn, kích cỡ lớn nhỏ khác nhau, nhưng điểm chung là bánh phải sắc nét, bề mặt mịn, cầm chắc tay và thơm mùi nếp rang.
Theo lời kể của các cụ cao niên, bánh khảo ra đời từ sự sáng tạo của phụ nữ vùng cao trong hoàn cảnh thiếu thốn. Chỉ với gạo và đường, họ đã nghĩ ra cách rang, xay, ủ và ép khuôn để tạo nên những chiếc bánh có thể cầm tay, mang theo khi đi nương rẫy. Ngày xưa, sau Tết, bánh khảo còn được để dành ăn trong tháng Giêng. Một người đi làm đồng về mệt, chỉ cần ăn 3 đến 4 chiếc bánh là đủ no.
Ngày nay, đời sống đã khá giả hơn, nhưng bánh khảo vẫn hiện diện trên bàn thờ ngày Tết, trong mâm cỗ dâng cúng tổ tiên và trong những gói quà biếu gửi người thân, bạn bè. Bánh khảo cũng được sáng tạo thêm với các loại nhân như lạc, vừng, tạo vị bùi, béo hài hòa với vị ngọt của đường và hương thơm của nếp rang.
Bà Làng Thị Chủ, cũng ở thôn Ná Ản, năm nay dự kiến làm khoảng 15 cân gạo bánh khảo. Trong đó, 5 cân để gia đình và họ hàng cùng thưởng thức ngày Tết, 10 cân bà mang ra chợ phiên bán.
“Cứ đến tháng 12 âm lịch (tháng Chạp), chúng tôi bắt đầu chuẩn bị gạo nếp để làm. Bây giờ, bánh kẹo ngày Tết có nhiều nhưng gia đình tôi vẫn không bỏ làm loại bánh truyền thống này. Không chỉ cho con cháu thưởng thức mà còn để dâng cúng tổ tiên, số còn lại mang ra chợ phiên bán. Hiện tại, tôi đang bán với giá 25.000 đồng/chục bánh. Nhiều người trẻ vẫn thích bánh khảo lắm, nên mình cố gắng làm theo đúng cách truyền thống”, bà Chủ chia sẻ.
Không chỉ là câu chuyện trong mỗi gia đình, bánh khảo ngày Tết còn được nhìn nhận như một giá trị văn hóa chung của người Giáy. Ông Tẩn Láo Tả, Chủ tịch Hội Nông dân xã Bản Xèo, cho rằng: bánh khảo không đơn thuần là món ăn mà là biểu tượng gắn với phong tục và đời sống tinh thần của người Giáy. Trong nhịp sống hiện đại, chiếc bánh giữ vai trò kết nối các thế hệ, nhắc nhở cộng đồng về cội nguồn và bản sắc dân tộc.
Theo ông Tả, để giữ gìn và phát huy giá trị bánh khảo truyền thống, xã cần song song hai hướng đi: bảo tồn quy trình làm bánh thủ công, giữ nguyên hồn cốt văn hóa; đồng thời nâng cao chất lượng, mẫu mã, gắn sản phẩm với quảng bá du lịch cộng đồng và xây dựng sản phẩm OCOP. Khi đó, bánh khảo không chỉ hiện diện trong gian bếp ngày Tết mà còn trở thành sinh kế cho người dân địa phương.
Giữa tiết trời giá lạnh của mùa đông vùng cao, nhâm nhi chiếc bánh khảo cùng chén trà nóng, cảm nhận vị ngọt thanh của đường, vị bùi của lạc, vừng, hương thơm nồng của nếp rang, người ta như thấy Tết đến gần hơn. Và cũng trong khoảnh khắc ấy, món bánh giản dị của người Giáy lại tiếp tục được giữ gìn, trao truyền như sợi chỉ nối quá khứ với hiện tại, nối Tết xưa với nhịp sống hôm nay.
