Những ngày giáp tết này, không khí tại các làng nghề càng trở nên hối hả nhưng có lẽ làng nghề được quan tâm nhiều nhất thời điểm này là Tranh Khúc, Lỗ Khê, Làng Bạc - đây là ba làng nghề bánh chưng nổi tiếng nhất Hà Thành.
Bánh chưng Lỗ Khê
Cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 30 km về hướng Đông Bắc, làng Lỗ Khê thuộc xã Liên Hà, huyện Đông Anh, Hà Nội. Dù không được nhiều người biết tới như bánh chưng ở Tranh Khúc, song nếu ai đã một lần thưởng thức bánh chưng nơi đây thì đều khó mà quên được.
Bánh chưng Lỗ Khê độc đáo nhất ở phần nhân bánh, bởi được làm rất cầu kỳ, có vị đậm đà hơn hẳn so với bánh chưng được làm ở nơi khác.
Đỗ xanh làm nhân bánh được chọn lọc rất kỹ, là loại đỗ hạt tiêu nhỏ, hạt tròn mây mẩy. Sau khi vỡ đỗ, người làm bánh ngâm cho tróc vỏ, đãi sạch, để ráo và hấp chín. Thịt lợn phải là loại nạc vai, dính chút mỡ để tạo vị béo ngậy, nhấn nhá thêm vị cay và thơm nồng của tiêu hột xay.
Đến thăm làng Lỗ Khê ngày cuối năm sẽ thấy rõ sự tấp nập, hối hả của những chiếc xe máy “cà tàng” của khách bán buôn lá dong.
Trong làng, sân nhà nào cũng đầy ắp những chiếc lá dong được rửa sạch, gạo nếp ngâm, đỗ xanh thơm nức, xoong thùng đã chuẩn bị sẵn sàng lên bếp lửa. Có những nhà gói bánh quy mô lớn thì chỉ trong ba ngày 27, 28, 29 Tết có thể xuất đến 5.000 chiếc.
Thời gian này cũng là thời điểm các khách mua buôn, khách đến đặt hàng rất đông. Bánh của làng chủ yếu phục vụ vùng ngoại và nội thành Hà Nội. Thời gian cao điểm, các lò bánh “đỏ lửa” từ khoảng 22 tháng Chạp đến tận 30 Tết. Làng nghề truyền thống Lỗ Khê đã có nhiều cải tiến cách làm bánh nhưng người dân vẫn luôn tuân thủ nguyên tắc truyền thống có từ ngàn xưa.
Nhiều người đã cầu kì tìm đến tận làng để đặt bánh chưng, như một món lễ vật thành kính dâng lên bàn thờ tổ tiên những ngày lễ Tết.
Làng bánh chưng Tranh Khúc
Làng Tranh Khúc thuộc xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì (Hà Nội) có lẽ được nhiều người biết tới nhất.
Trước đây, gần như cả xã Duyên Hà nằm ở ngoài đê sông Hồng úng ngập triền miên. Đến thập kỷ 70 của thế kỷ trước, một phần thôn Tranh Khúc phải tách ra, lập làng mới là Tranh Khúc ''ngọn'' còn làng cũ là Tranh Khúc ''gốc''.
Nghề làm bánh chưng ở Tranh Khúc mang tính gia truyền, người thôn khác rất khó "học lỏm". Những người gói bánh chuyên nghiệp ở Tranh Khúc không cần dùng khuôn mà mỗi tiếng gói được 80 chiếc, vuông chằn chặn.
Khi gói, người gói phải chặt tay, đúng quy cách, đúng trọng lượng, luộc phải đủ giờ. Làm bánh chưng tưởng như đơn giản nhưng thực ra đòi hỏi cao về kỹ thuật, chỉ cần một kỹ thuật không đúng như lá không sạch, than nấu kém chất lượng, pha nước không đúng giờ cũng ảnh hưởng ngay đến sản phẩm.
Đến nay, những chiếc bánh chưng Tranh Khúc dẻo, thơm ngon không chỉ được người dân Hà Nội ưa chuộng, mà còn được người dân nhiều nơi biết tiếng, góp phần làm phong phú thêm danh sách món ngon đất Hà thành.
Bánh chưng Làng Bạc (Phú Thượng- Tây Hồ).
Tuy không nhiều lò bánh, nhưng làng lại có những dòng họ lớn chuyên làm bánh chưng từ bao đời nay.
Có lẽ vì thế mà bánh chưng làng Bạc được nhiều người Hà Nội ví là “bánh chưng vàng, chưng bạc” bởi giá đắt và chất lượng cũng thuộc loại ngon nhất nhì trong số các làng làm bánh quanh Thủ đô.
Không có nhiều hộ trong làng làm nghề bánh nhưng lượng bánh của làng cung cấp ra thị trường chiếm từ 20%-30% thị phần. Bánh của làng vẫn mang được hương vị đặc trưng truyền thống.
Bí quyết nằm ở tay gói bánh. Và những nghệ nhân gói bánh làng Bạc luôn thuộc 10 chữ “vàng” để tạo nên thương hiệu bánh chưng làng Bạc là “thịt nằm kín trong đỗ, đỗ nằm kín trong gạo”.
Thế nên những đầu mối đặt bánh chưng ở các chợ như Đồng Xuân, Hàng Da, Chợ Hôm... đều có chung quan điểm là bị bánh chưng làng Bạc “bỏ bùa” bởi hương thơm, dền, đầy đặn, vừa ăn nên khách hàng rất chuộng.
Những ngày này, làng Bạc đã bắt đầu vào vụ làm bánh chưng Tết. Đây là thời vụ làm hàng cao điểm nhất trong năm. Số lượng bánh gói có thể gấp 5-10 lần ngày thường.
