Nhiều năm nay, một sạp hàng nhỏ chuyên bán thịt lợn sấy khiến nhiều người không thể bỏ qua khi đến mua sắm tại chợ huyện Văn Bàn.
Sạp hàng nằm trong một góc nhỏ của chợ nhưng luôn được nhiều khách hàng tìm đến. Đó là quầy hàng của bà Sầm Thị Nghịch, ở thôn Noong Khuấn, xã Khánh Yên Trung (huyện Văn Bàn). Mỗi ngày, bà Nghịch chuyển khoảng chục kg thịt lợn sấy đi hơn 10 km lên chợ huyện bán. Chúng tôi không chỉ được thưởng thức một món ăn đặc sản và hiểu thêm về cách chế biến, mà còn được bà Nghịch chia sẻ bí quyết để nhận biết thịt lợn ngon.
 |
| Sạp bán thịt lợn sấy của bà Nghịch tại chợ Văn Bàn. |
Bà Nghịch cho biết: Thịt thăn, nạc của lợn đen bản địa sẽ cho những thớ thịt ngon. Thịt được vạc hết mỡ, sau đó thái theo kích thước bằng nhau rồi tẩm gia vị. Cách chọn gia vị và tẩm ướp cũng quyết định chất lượng thịt. Gia vị gồm muối, bột ngọt, ớt và quan trọng là phải có hạt xẻn. Để thịt thêm ngọt, bà tẩm thêm chút nước mía nguyên chất.
Qua nhiều năm làm thịt lợn sấy, bà Nghịch đã đúc rút ra kinh nghiệm: Nếu lợn nuôi nhiều thức ăn tăng trọng, sau 2 tiếng tẩm ướp gia vị, miếng thịt sẽ trắng bợt, thớ thịt nhão, không chắc khi treo lên gác bếp. Còn với thịt lợn sề, sau khi tẩm ướp gia vị, thịt sẽ đen như thịt trâu. Chỉ có những thớ thịt của lợn khỏe, lợn ngon, sau khi tẩm ướp gia vị, thớ thịt mới chắc và có màu đỏ.
Sau khi thịt tẩm ướp và ngấm gia vị sẽ được treo lên gác bếp. Trong 2 ngày, bếp lửa để sấy thịt phải luôn cháy đều, củi đun phải dùng củi chắc. Thịt được sấy sẽ bắt đầu khô và săn lại, thớ thịt có màu đỏ đậm, đến ngày thứ 3 sẽ hạ sàn treo. Than đỏ được bới ra, dàn đều trên bếp, thịt lợn sấy khô được hạ thấp, nướng qua trên than hồng, đến buổi trưa là có thể mang bán.
Chợt nhìn, mặt ngoài miếng thịt lợn sấy có màu nâu thẫm, nhưng khi xé ra ăn, thịt có màu đỏ. Miếng thịt lợn sấy ngon có mùi khói đặc trưng, dai cay và thơm. Thịt lợn sấy sau khi hạ sàn đã được nướng chín có thể ăn ngay, nếu muốn thịt mềm hơn và thích ăn nóng có thể hấp hoặc nướng lại.
Trung bình khoảng 30 kg thịt tươi, bà Nghịch sẽ sấy được 10 kg thịt khô và bán với giá dao động từ 300.000 đến 400.000 đồng/kg tùy từng thời điểm. Thịt lợn sấy của gia đình bà Nghịch thường xuyên được khách hàng ở các tỉnh, thành phố trong nước đặt mua. Sạp hàng tại chợ Văn Bàn của gia đình bà trở nên quen thuộc với nhiều người.
