Sức sống nghề phở

Ngày 9/8, Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đã công bố danh mục văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình “Tri thức dân gian đối với phở Hà Nội, Nam Định và mỳ Quảng”. Đây là dấu mốc mới trong hành trình phát triển của nghề phở ở một trong những “cái nôi” của phở Việt: Nam Định.

Nghệ nhân làng phở Vân Cù trình diễn nghệ thuật nấu phở tại làng trong khuôn khổ “Festival Phở” năm 2024 tổ chức tại tỉnh Nam Định.
Nghệ nhân làng phở Vân Cù trình diễn nghệ thuật nấu phở tại làng trong khuôn khổ “Festival Phở” năm 2024 tổ chức tại tỉnh Nam Định.

Chỉ “thăng”, không “trầm”

Nằm ở trung tâm vùng nam Đồng bằng sông Hồng, tỉnh Nam Định có nhiều làng nghề truyền thống. Nhiều làng nghề trong số này cho đến nay vẫn đang trường tồn, phát triển nhưng cũng có nhiều làng nghề gặp khó khăn, thăng trầm. Trong đó, có một làng nghề mà sự phát triển của nghề từ khi xuất hiện đến nay chỉ thấy “thăng”, chưa thấy “trầm”, đó chính làng nghề phở Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), và giờ đây là ở nhiều làng xã khác trong huyện.

Theo các bậc cao niên làng Vân Cù, từ những năm đầu thế kỷ 20 ở làng đã có những người đầu tiên lên TP Nam Định (cách khoảng 15km) nấu, bán phở cho những ông chủ người Pháp và thợ làm việc tại Nhà máy Dệt Nam Định. Họ sau đó còn vượt đường, lên Hà Nội, ra Hải Phòng để hành nghề chỉ bằng một đôi quang gánh. Ngay từ những năm 30, 40 của thế kỷ trước người Hà Nội đã biết và được thưởng thức món phở mang thương hiệu “Phở Cồ” của những người mang họ Cồ đến từ Nam Định.

Cho đến nay, người làng Vân Cù vẫn nhớ tên, vinh danh những người làng đầu tiên hành nghề Phở gánh, từ những năm 1900, đó là các cụ Phó Huyến, cụ Phó Tắc, cụ Lý Thử… Tiếp nối cụ Huyến, cụ Tắc, cụ Thử là thế hệ các ông Cồ Bá Khâm, Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Tặng, Cồ Hữu Vặng, Cụ Cồ Như Hỷ… Từ năm 1920 trở đi, ở Hà Nội có 2 người họ Cồ làng Vân Cù nổi danh với nghề Phở khắp chốn kinh kỳ, đó là đó các ông Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Vặng.

Trong đó, vào những năm 1930, ông Cồ Hữu Vặng đã mở các lò làm bánh phở ở Hà Nội, tạo công ăn, việc làm cho nhiều anh em, họ hàng, xóm giềng từ Vân Cù (Nam Định) lên theo. Tại đây, ông Cồ Hữu Vặng sinh được 5 người con, đều đặt tên con theo tên những con phố ông từng gắn bó, mưu sinh với nghề Phở, là Cồ Thị Nội, Cồ Thị Khánh, Cồ Thị Hành, Cồ Thị Nón, Cồ Thị Hin.

Tuy nhiên, cho đến những thập kỷ sau đó, nghề phở vẫn chỉ là một nghề phụ của người Vân Cù, với một số ít người tham gia và phải “ly hương” để mưu sinh; chưa đủ sức “dẫn dắt” đời sống kinh tế - xã hội của làng, cả ở mặt tạo việc làm lẫn thu nhập. Ở những thập niên này, số đông người làng vẫn sống dựa chủ yếu vào nghề nông.

Điều này rất dễ hiểu, vì suốt những thập niên này, đất nước khi có chiến tranh, vận hành theo cơ chế bao cấp, đời sống của số đông người dân còn khó khăn, khó có thể ngày ngày đàng hoàng vào hàng phở “gọi một tô”. Nghề phở ở Vân Cù do vậy chưa có điều kiện để phát triển.

Khi kinh tế - xã hội phát triển thì đời sống của phở cũng thay đổi. Theo ông Vũ Ngọc Vượng, thế hệ thứ 4 của người làng Vân Cù đang hành nghề phở ở Hà Nội, hơn 30 năm trước, ở thời điểm kinh tế đất nước bắt đầu khởi sắc, nhiều người trẻ ở Vân Cù đã lựa chọn theo tiền nhân hành nghề phở. Họ lên TP Nam Định, tới nhiều đô thị lớn khác, cả các thị trấn ở khắp mọi miền để thuê địa điểm, mở cửa hàng phở hoặc sản xuất bánh phở. Không chỉ có thu nhập tốt từ công việc này, họ còn tạo việc làm, thu nhập cho nhiều người khác. Có thu nhập, có tích lũy, nhiều người sau đó đã mua được nhà ở thành phố, có khi mua lại được chính căn nhà họ đã thuê trước đó. Đến những năm 2000, từ làng Vân Cù nghề phở dần “lan ra” các làng khác trong xã Đồng Sơn, rồi lan ra các xã lân cận.

Khâu tráng bánh phở.
Khâu tráng bánh phở.

Tuân thủ “phép nghề”

Đến nay, học theo người Vân Cù, người dân các làng Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (cùng xã Đồng Sơn) và nhiều người ở các thôn làng của xã Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh… ở cùng huyện cũng lấy nghề này làm kế mưu sinh.

Theo Câu lạc bộ Phở Vân Cù, đến nay ở làng có đến 70% số lao động đang làm nghề phở. Họ đang vận hành hơn 100 quán phở, hơn 20 cơ sở sản xuất bánh phở, hàng ngày sản xuất, bán ra thị trường khoảng 30 tấn bánh phở. 80% lượng bánh phở tiêu thụ ở thị trường Hà Nội do người Vân Cù sản xuất.

Việc người dân ở nhiều làng xã khác gần làng Vân Cù học và theo nghề phở, có thu nhập tốt từ nghề này là minh chứng sinh động nhất về sức sống, sự phát triển của nghề này ở Nam Định. Hơn thế, họ đã góp phần đưa món phở từ một món ăn xa xỉ trở thành một món ăn bình dân, phổ quát, ẩn chứa trong đó những câu chuyện về lịch sử, văn hóa.

Không chỉ ở trong nước, Phở Việt, trong đó có Phở Nam Định giờ đây còn được biết đến rộng rãi trên thế giới, được nhiều người đến từ các quốc gia khác, nền văn hóa khác, thói quen ăn uống khác yêu thích.

Có dịp về các thôn, làng ở xã Đồng Sơn và các xã lân cận sẽ thấy diện mạo làng quê ở đây đã thay đổi hoàn toàn, nhà cửa toàn cao tầng, biệt thự, rất nhiều chủ nhân của những ngôi nhà này là chủ những hàng “Phở Vân Cù”, “Phở Nam Định” trên khắp mọi miền đất nước.

Vậy, việc làm ra một bát phở Vân Cù nói riêng, phở Nam Định nói chung có gì khác biệt để giờ đây được xem là tri thức dân gian, là di sản văn hóa cần được bảo vệ, phát huy?

Theo các ông Cồ Việt Hùng, Cồ Như Chêm, Cồ Như Cải (những nghệ nhân nấu phở cao niên ở Vân Cù) thì từ thuở khởi nghiệp các tiền nhân của làng đã có “phép nghề”, được các thế hệ kế tiếp giữ gìn, tuân thủ. Đó là cẩn trọng trong từng công đoạn, không được cẩu thả, bớt xén.

Theo đó, phải lựa được gạo ngon để xay, nước dùng phải sạch, quá trình tráng bánh, ngâm rửa, hầm xương phải đúng, đủ thời gian; việc sử dụng, kết hợp các loại gia vị (hoa hồi, thảo quả, hành khô, vỏ quế, gừng già, nước mắm, muối thô…) phải được tính toán tỉ mỉ, hợp lý; không được dùng nguyên liệu thừa, lưu cữu. Có như vậy mới đảm bảo các yếu tố của một bát phở ngon: bánh phở mềm, dai; nước dùng ngọt, trong, thanh.

“Tuân thủ phép nghề này, chúng tôi không tra mỳ chính nước phở vẫn ngọt” - ông Chêm tự hào trong khi ông Cải quả quyết: “Muốn cải tiến gì thì cải, để có bát phở ngon, chuẩn vị Vân Cù vẫn phải giữ phép nghề, tuân thủ các công đoạn truyền thống”.

Ngay sau khi “Tri thức dân gian Phở Nam Định” được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thông tin từ Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh Nam Định cho biết, theo chỉ đạo của UBND tỉnh, Sở sẽ phối hợp với các cơ quan liên quan xây dựng Đề án bảo vệ và phát huy giá trị di sản. Trong đó, tăng cường các hoạt động quảng bá, giới thiệu về di sản; thực hiện việc nghiên cứu, sưu tầm, tư liệu qua di sản; tổ chức các hoạt động trao truyền di sản tại cộng đồng chủ thể; tổ chức các hoạt động giáo dục di sản ngoài cộng đồng chủ thể; nghiên cứu quy hoạch không gian văn hóa thưởng thức phở tại Nam Định...

Theo daidoanket.vn

Có thể bạn quan tâm

Tin cùng chuyên mục

Gìn giữ nét đẹp văn hóa Then Giáy

Gìn giữ nét đẹp văn hóa Then Giáy

Trong đời sống văn hóa tâm linh của đồng bào dân tộc Giáy ở Bát Xát, cúng Then, làm Then là một nghi thức quan trọng nhằm hóa giải những điều không may mắn, cầu mong thần linh phù hộ cho con người luôn khỏe mạnh, cuộc sống ấm no, hạnh phúc. Tuy nhiên, chỉ những người có duyên, am hiểu sâu sắc về văn hóa, thuộc nhiều bài cúng mới có thể làm Thầy Then và đi hành lễ.

Để di sản tỏa sáng trong đời sống đương đại

Để di sản tỏa sáng trong đời sống đương đại

Luật Di sản văn hóa (sửa đổi) năm 2024 đã chính thức đi vào đời sống với nhiều điểm mới, thể hiện rõ tính ưu việt, mở ra những kỳ vọng đối với công tác bảo tồn và phát huy di sản văn hóa một cách hiệu quả trong kỷ nguyên mới.

Bản sắc và hội nhập

Bản sắc và hội nhập

Lào Cai và Yên Bái - hai vùng đất ở thượng nguồn sông Hồng, chung một mái nhà dưới dãy Hoàng Liên Sơn hùng vĩ, đã chính thức hợp nhất thành tỉnh Lào Cai mới theo Nghị quyết 202/2025/QH15 ngày 12/6/2025 của Quốc hội khóa XV. Tỉnh Lào Cai mới không chỉ mở rộng về không gian địa lý, tăng quy mô dân số mà còn là điểm hội tụ tinh hoa văn hóa của vùng Tây Bắc, mở ra nhiều cơ hội hội nhập và phát triển từ việc phát huy giá trị các di sản văn hóa, vững bước vào kỷ nguyên mới.

Viết giữa gian bếp nhỏ

Viết giữa gian bếp nhỏ

Góc làm việc của bà không phải phòng riêng, chỉ là chiếc bàn bên căn bếp nhỏ. Trên giá sách kế bên là những cuốn sách, tài liệu cũ quý giá, những thứ mà bà đã dành nhiều năm để sưu tầm, nghiên cứu. Đó là ấn tượng đầu tiên khi tôi có mặt tại nhà bà Trần Thị Minh, hội viên Hội Văn học - Nghệ thuật cũng là hội viên Hội Nhà báo tỉnh.

Rơm vàng kể chuyện tái sinh

Rơm vàng kể chuyện tái sinh

Ngày hè, nắng như rót mật xuống những thửa ruộng ở thung lũng Nghĩa Đô, cũng là lúc những sợi rơm vàng óng phơi mình trên bãi đất sau mùa gặt. Ở Nghĩa Đô, rơm không còn là phế phẩm nông nghiệp chỉ dùng để đun nấu hay lót chuồng trại chăn nuôi gia súc. Rơm đang “sống lại” trong những đôi tay tài hoa của phụ nữ bản người Tày, bản người Dao bên bếp lửa, dưới mái nhà sàn; hay góc sân nhỏ của những ngày nông nhàn sau mùa gặt, trong những câu chuyện đời thường đẹp như thơ…

Tìm ra 'Vua tiếng Việt' mới

Tìm ra 'Vua tiếng Việt' mới

Chương trình "Vua tiếng Việt" tìm ra chủ nhân mới nhất của ngai vàng và giải thưởng lớn nhất trị giá hơn 300 triệu đồng. Chủ nhân ngai vàng giành chiến thắng trong phần thi về chủ đề Xe.

fb yt zl tw