Mùa đông, cái lạnh “ngọt lịm”, sương mù giăng kín lối đi. Mùa xuân, hoa mận, hoa lê trắng trời, tinh khôi như một giấc mơ. Mùa hè, Bắc Hà dịu mát trong làn gió cao nguyên, còn mùa thu lại trải những vạt nắng vàng óng trên sườn đồi, thung lũng. Nếu đứng ở những triền núi cao, con người tưởng như chạm được vào khoảng trời xanh thẳm, rộng và sâu. Ở đó, nhịp sống chậm rãi, tĩnh lặng, không xô bồ. Ẩn trong sự tĩnh lặng ấy là dòng chảy âm thầm, bền bỉ, giàu sức sống - “dòng chảy” của ẩm thực.
Ẩm thực Bắc Hà không ồn ào, không cầu kỳ phô trương, mà thấm sâu, dẫn lối du khách bước vào thế giới văn hóa của các cộng đồng người dân tộc Mông, Tày, Nùng, Dao, Phù Lá… sinh sống lâu đời nơi đây. Mỗi món ăn là một câu chuyện, mỗi hương vị là một ký ức, mỗi bữa ăn là một cách để người Bắc Hà kể về mảnh đất của mình.
Ẩm thực Bắc Hà được hình thành từ điều kiện tự nhiên và nhịp sống của vùng cao. Khí hậu mát mẻ quanh năm, mùa đông lạnh sâu, đất đai đồi núi, ruộng nương bậc thang đã tạo nên những nguyên liệu rất riêng: ngô, lúa nương, rau rừng, các loại gia vị bản địa, lợn đen, gà đen… Trên nền nguyên liệu ấy, mỗi dân tộc lại có cách chế biến, nêm nếm và thưởng thức khác nhau, tạo nên “bức tranh” ẩm thực phong phú, đa tầng.
Người Mông mộc mạc, mạnh mẽ trong cách nấu nướng; người Tày, Nùng thì tinh tế, chậm rãi; người Dao lại cầu kỳ trong gia vị và nghi lễ ẩm thực. Những khác biệt ấy không tách rời mà hòa quyện, tạo nên bản sắc chung của ẩm thực Bắc Hà - đậm đà, giản dị mà sâu sắc, ăn một lần nhớ mãi.
Có người nói rằng, nếu đến Bắc Hà mà chưa để vị giác của bạn được chạm vào phở thì như là chưa tới, còn tôi bao nhiêu lần về Bắc Hà trong vội vã là bấy nhiêu lần phải ghé qua quán phở, ăn trọn cả ba loại phở là phở nóng, phở chua và phở trộn đúng vị Bắc Hà.
Phở ở đây không cầu kỳ, nước dùng trong, thanh, thơm mùi xương hầm và thảo quả rừng. Sợi phở được làm từ hạt gạo địa phương, dai mềm vừa phải. Ăn phở Bắc Hà là ăn trong sương, trong tiếng chợ phiên lác đác mở hàng, trong nhịp sống chậm rãi của người vùng cao. Chẳng thế mà người ta ví von phở Bắc Hà là “bát phở của sương sớm”. Bát phở nóng không chỉ làm ấm cơ thể, mà còn mở đầu cho hành trình khám phá hương vị nơi cao nguyên trắng.
Nếu phở Bắc Hà là sự ấm áp, lưu luyến thì thắng cố Bắc Hà lại là món ăn cộng đồng... ví như “đại vòng xòe” nơi cao nguyên trắng, bập bùng và nghi ngút với hương vị đậm đà. Nồi thắng cố nghi ngút khói, tỏa mùi thơm của thảo quả, địa liền, quế, nhiều vị lá nơi vùng cao mới có. Thắng cố truyền thống nấu từ thịt và nội tạng ngựa, ngày nay có thêm bò, trâu, nhưng vẫn giữ cách nấu chậm, kỹ, đậm. Ngồi bên nồi thắng cố, nhấp chén rượu ngô cay nồng, lắng nghe câu chuyện của người bản địa, du khách mới hiểu rằng thắng cố không chỉ là món ăn, mà là “sợi dây” gắn kết cộng đồng, là không gian giao lưu văn hóa của cao nguyên.
Hòa với không gian nghi ngút khói và mùi thơm của nước dùng, của phở, của thắng cố… sẽ bắt gặp những nụ cười tươi của các bà, các mẹ bên các chõ xôi, địu xôi rực rỡ sắc màu. Xôi ngũ sắc của đồng bào Tày, Nùng được nhuộm hoàn toàn từ lá rừng tự nhiên: đỏ, vàng, tím, xanh, trắng - năm màu hòa quyện như chính núi rừng Bắc Hà. Đặc biệt, xôi vừng đen mang hương vị rất riêng. Hạt xôi dẻo, quyện vị bùi béo của vừng đen giã nhuyễn, ăn trong cái lạnh mùa đông - xuân càng thêm hấp dẫn. Đó là thứ xôi ăn no mà vẫn muốn ăn thêm, ăn rồi lại nhớ.
Ẩm thực Bắc Hà không chỉ nổi tiếng bởi phở, thắng cố, xôi ngũ sắc, mà còn hấp dẫn bởi sự phong phú của các loại bánh truyền thống. Bánh giầy, bánh chưng đen, bánh rán, bánh ngô, bánh đúc ngô… được làm thủ công từ đôi bàn tay khéo léo của những người phụ nữ vùng cao. Nhân bánh thường là đỗ xanh giã nhuyễn, ngọt vừa, không gắt. Những chiếc bánh giản dị ấy, ăn giữa không gian chợ phiên đông vui, giữa mùi khói bếp và mùi ngô nướng, mang đến cảm giác thân quen, ấm áp như một phần ký ức tuổi thơ.
Trong đời sống của người Tày, Nùng, Mông ở Bắc Hà, mâm cơm luôn mang ý nghĩa đặc biệt. Trên mâm cơm có khâu nhục mềm béo, bánh chưng đen dẻo bùi, mèn mén từ ngô nương, rau rừng theo mùa, thịt lợn đen, gà bản… Mỗi món ăn đều gắn với lao động, với nương đồi, với nhịp sống chậm rãi của cao nguyên trắng. Từ những mâm cơm gia đình ấy, Bắc Hà đã từng bước nâng tầm thành ngày hội ẩm thực mâm cơm Bắc Hà - nơi tinh hoa ẩm thực bản làng được giới thiệu một cách trọn vẹn và giàu cảm xúc.
Trong những ngày hội ẩm thực, mùa lễ hội, festival… Bắc Hà trở nên rộn ràng hơn thường ngày. Du khách khắp nơi đổ về, hòa vào sắc màu trang phục dân tộc, tiếng khèn, tiếng trống, tiếng cười nói râm ran. Trung tâm của không gian ấy chính là những mâm cơm vùng cao được bày biện công phu, chỉn chu. Mỗi mâm cơm không chỉ là bữa ăn, mà là lời chào nồng hậu của người Bắc Hà. Ở đó có hương vị, có câu chuyện, có ký ức. Du khách ngồi bên mâm cơm, nghe người dân kể về cách nấu, về mùa vụ, về phong tục, để rồi nhận ra rằng ẩm thực cũng là cách để hiểu, khám phá về một vùng đất. Không khí lễ hội vì vậy luôn tràn đầy hứng khởi. Du khách hào hứng trải nghiệm, thưởng thức, chụp ảnh, trò chuyện.
Ẩm thực Bắc Hà vì thế không chỉ để ăn, mà để cảm nhận, để nhớ, để muốn quay lại... Ẩm thực đang trở thành sản phẩm du lịch đặc trưng, góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế địa phương. Bằng hương vị mộc mạc, chân thành và đậm đà bản sắc, ẩm thực Bắc Hà đã và đang dẫn lối du khách tìm về, ở lại lâu hơn, khám phá sâu hơn. Phát triển du lịch từ ẩm thực không chỉ giúp giữ gìn giá trị văn hóa truyền thống, còn tạo sinh kế bền vững cho người dân bản địa.
Khi rời Bắc Hà, điều khiến người ta nhớ nhất không chỉ có mây núi, hoa mận, hoa lê, dinh thự Hoàng A Tưởng trăm năm tuổi, chợ phiên nổi tiếng của vùng Tây Bắc... mà còn là hương vị vương lại: mùi xôi nóng trong sương sớm, vị thắng cố nồng nàn, bát phở ấm lưu luyến giữa cao nguyên lạnh. Những chiếc bánh thương hiệu Bắc Hà được thêm trong hành trang của du khách… Hương vị ấy đã âm thầm dẫn lối, gọi mời, để Bắc Hà luôn là nơi người ta muốn quay về.
