LCĐT - Đối với đồng bào dân tộc vùng cao ở Lào Cai, nấu rượu từ lâu đã trở thành một nét văn hóa. Tại những thôn, bản xa xôi, nhiều loại rượu đã tạo dựng được thương hiệu trên thị trường như rượu ngô Bản Phố (Bắc Hà), rượu thóc San Lùng của người Dao đỏ xã Bản Xèo (Bát Xát)... Như một cái duyên với mảnh đất vùng cao Bát Xát, trong một chuyến công tác, tôi có dịp được nghe chuyện về “mỹ tửu” của đồng bào Dao đỏ ở thôn Phìn Ngan, xã Trịnh Tường...
Chắt lọc tinh túy
Nằm cách trung tâm xã Trịnh Tường 7 km, nhờ sự cần mẫn và bàn tay khéo léo mà đồng bào người Dao đỏ nơi rẻo cao Phìn Ngan đã làm nên thứ rượu thóc đắm say lòng người. Đó không chỉ là thứ đồ uống sử dụng trong bữa ăn, mà còn là sản vật để người Dao đỏ tế trời đất, dâng cúng tổ tiên và thiết đãi bạn hiền. Trong tiếng nói toát lên sự hào sảng của mình, Trưởng thôn Phàn Sìn Phù kể câu chuyện về thứ đặc sản trên mảnh đất quê hương.
 |
| Chị Tẩn Mùi Sểnh (một hộ nấu rượu ở thôn Phìn Ngan) đang chuẩn bị cho những mẻ rượu mới. |
Theo người Dao đỏ ở Phìn Ngan kể lại, thì từ đời ông cha họ đã làm ra rượu thóc. Khi những đứa trẻ sinh ra, hũ rượu đã thơm một góc nhà. Dần dà, hương rượu ngấm vào máu thịt, men rượu theo chấm đũa mỗi ngày cùng đứa trẻ lớn lên. Đời cha truyền đời con nối, những hũ rượu năm này qua năm khác chất đầy trong góc nhà, thơm chất ngất, nhất là những ngày cuối năm. Với đồng bào người Dao đỏ, rượu có ý nghĩa rất đặc biệt, vì vậy, để làm nên thứ rượu thơm, ngon, người nấu phải rất cầu kỳ, kỹ càng từ chọn nguyên liệu đến chế biến. Ngoài việc chọn loại thóc nương ngon, còn phải có thêm các nguyên liệu để làm men lá và nước tinh khiết từ khe núi đá. Thóc nương sau khi thu hoạch được sàng kỹ, loại bỏ những hạt xấu, sau đó cho thóc còn nguyên vỏ vào đó (vật dụng không thể thiếu trong căn bếp của đồng bào vùng cao) để đồ. Đến khi màu trắng của gạo bung ra thì đổ thóc ra nong để nguội. Tiếp đến là công đoạn trộn và ủ men.
Lại nói đến thứ men đặc biệt nấu rượu thóc của người Dao đỏ, có lẽ đây chính là điều làm nên sự khác biệt cho rượu của người Dao đỏ ở Phìn Ngan với các loại rượu ở những nơi khác. Men lá được làm từ hơn chục loại lá cây với đủ vị thảo dược của núi rừng. Những loại lá cây này không phải ai cũng biết, thậm chí có những loại đến giờ chưa thể gọi thành tên, được chọn theo bí quyết gia truyền mà chỉ những người trong thôn mới biết. Những loại lá này, khi hái về được rửa sạch, sấy hoặc phơi khô, sau đó, đem trộn với gạo nếp giã thành bột mịn. Sau khi thóc nguội sẽ được trộn với loại men lá đặc biệt này, thóc đã ngấm men được cho vào thùng gỗ để ủ. Thời gian ủ tùy thuộc vào nhiệt độ, thời tiết và chủ ý của người nấu. Ủ càng lâu, men càng ngấm, nấu thành rượu càng có vị đậm.
Khi rượu đã ủ xong, người ta sẽ đem thóc lên men vào nồi để nấu, dùng thứ nước suối từ mạch núi chảy ra để chưng cất lên từng giọt thơm nồng. Người ta đặt chiếc chảo gang có nước lên trên bếp, rồi để một cái đó (được đục từ gốc cây gỗ lớn) có đường kính từ 70 - 80 cm và chiều cao khoảng 1 m lên trên chiếc chảo, xung quanh viền bịt bằng lá cho kín hơi. Bên trong tiếp tục đặt một cái đó nhỏ bằng gỗ, đẽo theo hình cái máng dài, thuôn nhỏ một đầu dùng để dẫn rượu ra ngoài. Sau khi mọi thứ đã chuẩn bị xong và lửa trong bếp cũng được nổi lên, người nấu sẽ làm nốt công việc cuối cùng là đặt chảo gang có chứa nước lạnh lên trên đó, rồi cầu khấn trước nồi rượu mong cho được mẻ rượu ngon.
Nấu rượu cũng là nghệ thuật, đòi hỏi kinh nghiệm, công phu, sự khéo tay của con người. Việc giữ lửa trong suốt quá trình nấu sẽ tác động đến số lượng và chất lượng rượu, đa số củi được dùng để nấu thường là thân gỗ cứng chắc. Lửa bên bếp khi nấu rượu phải đều, nếu để lửa non, rượu sẽ được ít, nếu để lửa già sẽ làm rượu bị khê. Nấu rượu chủ yếu là phụ nữ, bởi họ khéo tay, biết điều chỉnh độ to, nhỏ của lửa, độ ấm của nước. Phải chăng, vì sự kỳ công này mà người phụ nữ luôn xuất hiện bên bếp lửa nhiều hơn cánh đàn ông? Vì thế mà người ta luôn nói phụ nữ là người giữ và truyền lửa trong mỗi ngôi nhà. Những hũ rượu sau khi đổ đầy thứ men “ngất ngây” được xếp vào một góc trong căn nhà, xuất hiện trong những bữa ăn và những khi người vùng cao đãi khách. Nhấm nháp ly rượu, ta sẽ cảm nhận được những giọt tinh túy ngấm men của núi rừng, đượm hương thóc nương, ngọt vị nước mạch ngầm và bàn tay thơm thảo, khéo léo của những người vợ, người mẹ vùng cao. Tất cả quyện lại làm nên “mỹ tửu”.
Hương rượu bay xa
Trước đây, thôn Phìn Ngan lấp ló sau những cánh rừng già. Sự xa cách về địa lý, đường đi lại khó khăn, nên hương rượu thóc chỉ quẩn quanh trong mỗi căn nhà và thôn nhỏ của 73 hộ người Dao. Năm 2011, khi Chương trình xây dựng nông thôn mới về với thôn, bản, bà con trong thôn và các thôn khác cùng chung tay đổ bê tông đoạn đường dài 3,2 km. Khi tuyến đường hoàn thành cũng là lúc hương rượu theo lối tỏa hương về vùng thấp. Dần dần, rượu thóc Phìn Ngan được nhiều người biết đến. Có người mua về dùng, có người mua để làm quà, với giá bán 40.000 đồng/lít, người Dao đỏ ở Phìn Ngan có thu nhập khá từ bán rượu thóc. Nhà Trưởng thôn Phàn Sìn Phù lúc nào cũng có 70 - 80 lít rượu trong nhà, khi có khách đặt mua, rượu luôn có sẵn. Số tiền mà bà con bán rượu sẽ dùng để trang trải cuộc sống, mua sắm những vật dụng sinh hoạt gia đình.
Đồng chí Trần Văn Thắng, Phó Chủ tịch UBND xã Trịnh Tường cho biết: Tháng 11/2012, UBND tỉnh đã có quyết định công nhận Phìn Ngan, xã Trịnh Tường (Bát Xát) là làng nghề truyền thống nấu rượu thóc. Mỗi năm, làng nghề sản xuất từ 35.000 - 40.000 lít rượu thóc, đã góp phần duy trì, phát triển làng nghề và quảng bá đặc sản của xã Trịnh Tường, phát triển kinh tế cho các hộ gia đình trong thôn, giữ gìn nét văn hóa độc đáo của đồng bào dân tộc Dao đỏ. Tuy nhiên, những khó khăn về vốn, kỹ thuật trong chế biến và sản xuất, quản lý vẫn là những vướng mắc mà làng nghề đang phải đối mặt.
Rời Phìn Ngan khi nắng chiều chỉ còn vương vạt sáng yếu ớt sau ngọn núi cao, hương rượu vẫn quẩn quanh trong gió như níu chân người ở lại. Tạm biệt nơi đây, tôi mang theo hương say của núi rừng và hy vọng một ngày không xa trở lại để được một lần nữa đắm say “mỹ tửu” nơi đây.
