Phở chua, cốn sủi - loạt đặc sản Lào Cai không phải ai cũng biết

Thắng cố ngựa

Thắng cố ngựa là món ăn nổi tiếng trong ẩm thực của Lào Cai. Món ăn được chế biến từ thịt và nội tạng của con ngựa. Cũng bởi vậy, nhiều thực khách phương xa khi lần đầu thưởng thức cảm thấy e ngại.

Phần nội tạng ngựa được tẩm ướp với rất nhiều gia vị như thảo quả, địa liền cùng với hạt dổi, củ sả, quế chi,… Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, người ta cho vào chảo gang xào lên, đến khi miếng thịt xém cạnh, thêm nước, hầm nhừ trong chảo lớn. Ngày nay, thịt dê, thịt bò cũng được sử dụng làm nguyên liệu trong món ăn này.

Khi ăn thắng cố, du khách thường ngồi quanh chiếc chảo bốc hơi nghi ngút, vừa thổi, vừa xuýt xoa, cảm nhận vị ngon ngọt, ngầy ngậy của nước xương, thịt, nồng thơm của thảo quả, gia vị, tê tê cay của ớt...

Theo các chuyên gia ẩm thực thì thắng cố ngựa ngon nhất phải kể đến thắng cố chợ văn hóa Bắc Hà. So với cách nấu thắng cố truyền thống, món thắng cố ngày nay cũng có một vài thay đổi để đáp ứng nhu cầu của phần lớn thực khách, đặc biệt là việc vệ sinh sạch sẽ phần nội tạng ngựa trước khi nấu.

Nhiều nhà hàng tại Lào Cai đã đưa món ăn này vào phục vụ thực khách.

Cốn Sủi

Cốn sủi (hay còn gọi là phở khan) là món ăn xuất xứ từ người Hoa nhưng rất nổi tiếng tại Lào Cai. Một bát cốn sủi gồm rất nhiều nguyên liệu khác nhau: sợi phở, thịt xá xíu thái chỉ, trứng gà, sợi mì giòn, rau húng, hành lá cùng nước sốt sền sệt...

Nấu nước sốt là khâu mất thời gian nhất. Mỗi nồi nước sốt được ninh trong 10 -12 tiếng với 12 loại gia vị khác nhau. Trong thời gian đó, đầu bếp phải thường xuyên canh để nồi nước sốt trong, thơm, đạt được độ sệt như ý. Món thịt xá xíu được ướp gia vị kĩ càng. Màu đỏ của thịt là màu của gấc tươi nên đượm màu và thơm. Sau đó thịt được om trên chảo 1 tiếng cho chín đều, thấm gia vị; rồi chiên lại với dầu ăn cho thật giòn.

Bát cốn sủi trở nên đặc biệt, lạ miệng, khác với phở hay bánh canh thông thường còn là nhờ vào món mì giòn giòn, thơm thơm. Mì giòn được làm từ bột mì, đường, bột canh sau đó cán mỏng, kéo thành sợi dài. Những sợi mì được chiên qua dầu nóng cho vàng ruộm, giòn tan, ăn vừa giống bim bim. Mỗi mẻ mì giòn được làm trong 1 đến 1,5 tiếng mới hoàn thành.

Phở chua Bắc Hà

Phở chua vốn là món ăn đặc trưng của người Tày. Trải qua thời gian, nó trở thành món ăn được ưa thích của cộng đồng các dân tộc ở Bắc Hà. Khác với phở thông thường, bánh phở của món phở chua Bắc Hà là loại bánh màu nâu do được tráng từ loại gạo đỏ đặc biệt của địa phương, trồng ở xã Lùng Phình. Theo người dân, loại gạo này nấu cơm rất cứng, nhưng khi làm bánh phở lại mềm và thơm.

Thành phần của món ăn gồm có bánh phở mới tráng còn ấm nóng, thịt lợn xá xíu, rau sống thái nhỏ, lạc và cuối cùng chan một ít nước chua. Với phở chua, yếu tố quyết định vị ngon chính là nước chua. Theo truyền thống, nước chua được làm từ việc ngâm, trộn rau cải với nước đường và chắt lọc được nước chua. Đây là cả một quy trình khắt khe, mà chất lượng của nước chua phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của người làm.

Bát phở bày ra trông rất hấp dẫn từ màu sắc đến mùi vị: Mùi thơm của đậu xị, lạc rang với béo ngậy của bánh phở quện với vị chua của dưa cải, cay cay của tương ớt.

Lẩu cá hồi Sa Pa

Cá hồi đang được nuôi tại nhiều nơi ở Sa Pa như Thác Bạc, Tả Phìn, Bản Khoang, chủ yếu là loại cá hồi vân, hay còn gọi là cá hồi ráng. Nhờ khí hậu mát mẻ quanh năm, cá hồi Sa Pa có thịt chắc, thớ săn, không có mỡ, màu hồng tươi, mềm, béo ngọt. Những năm gần đây, cá hồi trở thành đặc sản được nhiều du khách ưa chuộng khi tới Sa Pa nói riêng và Lào Cai nói chung.

Cá hồi rất thích hợp để chế biến thành nhiều món khác nhau như chiên xù, hấp, gỏi, lẩu, cháo, cá hồi nướng giấy bạc, trứng cá hấp, cá hun khói, salad rau xanh ăn kèm cá hồi tẩm sốt cam và tiêu xanh… nhưng phổ biến nhất là lẩu cá hồi.

Nguyên liệu chính để tạo nên món lẩu cá hồi Sa Pa ngon đúng điệu là đầu cá hồi hầm cùng các các loại củ, thêm một chút fillet cá hồi thái mỏng, một ít lườn cá hồi chiên vàng, ăn kèm với bún tươi và một số loại rau rừng, tạo thành đặc sản Sa Pa thơm ngon khó cưỡng.

Đào Sa Pa, mận Bắc Hà

Mùa đào Bích Nhị của Sa Pa thường kéo dài từ giữa tháng 3 đến cuối tháng 5 hàng năm. Loại đào này do người Mông đen trồng, chủ yếu lấy hoa nên đến mùa hái quả, mỗi nhà chỉ vài chục cân. Trái đào chỉ nhỏ bằng chén trà, vỏ ngoài có lông tơ mượt, tỏa mùi thơm, khi ăn thấy giòn, hơi chua nhẹ. Tới mùa thu hoạch, người dân chất đào đầy trong những chiếc rọ đan bằng tre, nứa rồi mang xuống phố bán, trở thành ‘đào rọ’ nổi tiếng khắp xa gần.

Nếu Sa Pa có mận đỏ Tả Van thì Bắc Hà nổi tiếng với mận tam hoa. Khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt của vùng "cao nguyên trắng" Bắc Hà giúp tạo nên những trái mận to, đỏ mọng, giòn ngọt, cùi dày hạt nhỏ... Mận tam hoa được bà con chở tới chợ Bắc Hà để bán với số lượng lớn. Giá mận trung bình tại chợ Bắc Hà khá rẻ, chỉ từ 10.000-30.000 đồng/kg mận xô, 40.000-50.000 đồng/kg mận chọn và loại mận to, mọng nước. Loại mận này được du khách ưa thích mua thưởng thức hay mang về làm quà.