Gạo nếp, cá suối, thịt, rau xanh và các loại củ, quả là những nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp của người Thái Mường Lò. Từ nguồn thực phẩm sẵn có, đồng bào sáng tạo nên nhiều món ăn bằng cách đồ, nướng, hấp hoặc gói lá. Đặc biệt, mắc khén, hạt sẻn, gừng, sả, riềng, ớt cùng các loại rau thơm được phối hợp khéo léo, tạo nên hương vị đậm đà mà vẫn giữ được nét riêng của từng nguyên liệu.
Tinh tế trong chế biến
Nhắc đến vùng đất Mường Lò phải kể đến xôi ngũ sắc. Những gam màu đỏ, tím, xanh, vàng xen lẫn sắc trắng của hạt nếp tạo nên đĩa xôi rực rỡ. Màu xôi được lấy từ lá, hoa, củ tự nhiên theo kinh nghiệm của phụ nữ Thái, vừa tô điểm cho món ăn, vừa giữ hương nguyên thơm của gạo nếp.
Bà Hoàng Thị Hỏi (phường Nghĩa Lộ) cho biết, mỗi màu của xôi ngũ sắc mang ý nghĩa riêng trong quan niệm của người Thái. Màu đen, màu tím tượng trưng cho đất đai rộng lớn, sức sống và sự trù phú; màu vàng gửi gắm ước mong no ấm, phồn thịnh; màu đỏ thể hiện khát vọng; màu xanh tượng trưng cho bầu trời, còn màu trắng thể hiện tình yêu trong sáng, thủy chung.
Gạo nếp sau khi ngâm với nước lá tạo màu được để ráo, đồ riêng từng màu trong chõ gỗ hoặc chõ tre để xôi chín đều, dẻo thơm mà không bị nát. Khi xôi chín, các màu được xếp hài hòa trên đĩa; hạt nếp căng bóng, dẻo mềm, tỏa hương dịu nhẹ, trở thành điểm nhấn trên mâm cơm ngày lễ, Tết và những dịp đón khách quý.
Nếu xôi ngũ sắc hấp dẫn bởi sắc màu và vị nếp thơm thì rau xôi tổng hợp lại chinh phục thực khách bằng sự mộc mạc, thanh nhẹ. Món ăn sử dụng nhiều loại rau, củ quen thuộc như phắc cát (rau cải), phắc ót (rau ngót), phắc uốt (ngọn mướp), kết hợp với rau rừng và các loại gia vị như gừng, ớt, hạt sẻn, muối...
Rau sau khi sơ chế được trộn đều với gia vị, cho vào chõ đồ khoảng 30 phút. Nhờ cách chế biến này, rau chín mềm nhưng vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên, hòa cùng hương thơm của gia vị và vị cay nhẹ nơi đầu lưỡi. Không cầu kỳ về nguyên liệu, rau xôi tổng hợp vẫn có sức hấp dẫn riêng, nhất là khi thưởng thức nóng cùng xôi nếp và các món ăn đậm vị khác.
Đậm đà hương vị từ bếp than hồng
Trong bức tranh ẩm thực Thái Mường Lò, các món nướng luôn có sức hấp dẫn riêng nhờ tẩm ướp công phu và nghệ thuật điều chỉnh lửa. Nổi bật trong số đó là pa pỉnh tộp - món cá nướng được nhiều người biết đến khi nhắc đến ẩm thực của đồng bào Thái vùng Tây Bắc.
Nguyên liệu làm pa pỉnh tộp thường là cá chép, cá trắm hoặc cá suối tươi. Cá sau khi làm sạch được mổ dọc sống lưng, giữ hình dáng để dễ gập lại khi nướng. Phần bụng cá nhồi các loại gia vị như sả, gừng, riềng, tỏi, ớt, rau thơm , mắc khén cùng các gia vị đặc trưng khác. Sau khi tẩm ướp cho ngấm, cá được gập lại, kẹp bằng thanh tre hoặc vỉ, nướng đều trên than hoa.
Người chế biến phải kiên nhẫn giữ lửa vừa phải, trở cá đều tay để lớp da bên ngoài chín vàng, dậy mùi thơm mà thịt bên trong vẫn mềm ngọt. Khi cá vừa chín tới, hương thơm của gia vị lan tỏa, quyện cùng mùi cá nướng, hấp dẫn thực khách ngay từ khi món ăn còn trên bếp. Mỗi miếng cá là sự hòa quyện của vị ngọt, béo tự nhiên của cá, chút cay nồng của gia vị và hương thơm đặc trưng khó lẫn.
Ông Jacques, du khách Pháp, hào hứng kể về lần đầu được tự tay chế biến và thưởng thức pa pỉnh tộp: “Một trải nghiệm rất tuyệt vời. Dù là lần thứ 3 tôi đến Mường Lò, nhưng đây là lần đầu tiên tôi được tham gia cùng làm với chủ nhà bên bếp than hồng và thưởng thức món này. Cũng là cá nhưng có vị đặc trưng riêng so với các món tôi đã từng ăn”.
Không chỉ có cá nướng, người Thái Mường Lò còn có phặp phăm - món thịt lợn băm gói lá, nướng trên than hồng. Thịt lợn chọn phần có cả nạc và mỡ để giữ độ mềm, béo, sau đó băm nhỏ, trộn với gừng, ớt, hạt sẻn, rau thơm, muối và trứng gà. Hỗn hợp được gói trong lá chuối hoặc lá dong rồi nướng đều hai mặt.
Trên than hoa, lớp lá bên ngoài dần xém vàng, tỏa hương thơm đặc trưng, phần thịt bên trong chín mềm, ngọt, béo vừa phải. Ăn cùng chẩm chéo và xôi nếp, vị đậm đà của thịt hòa quyện với vị cay thơm của gia vị, làm nên món ăn dân dã mà cuốn hút.
Bên cạnh pa pỉnh tộp và phặp phăm, lạp sườn, trâu sấy, lợn sấy cũng góp phần làm phong phú thực đơn của người Thái Mường Lò. Mỗi món có cách chế biến và hương vị riêng, từ vị đậm đà của thịt tẩm ướp đến mùi thơm đặc trưng của thực phẩm được hong, sấy. Tất cả tạo nên sự đa dạng cho mâm cơm, phù hợp với bữa ăn thường ngày cũng như dịp gia đình sum họp, đón tiếp khách.
Từ đĩa xôi ngũ sắc bắt mắt, món rau xôi dân dã đến cá nướng pa pỉnh tộp thơm lừng bên bếp than, hương vị ẩm thực Thái góp phần níu chân du khách, làm giàu thêm sức hấp dẫn của vùng đất Mường Lò giàu bản sắc.
