Khác với các cách chế biến quen thuộc như luộc, quay hay nướng, món vịt lam mang đến một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt, vừa mộc mạc, vừa đậm đà bản sắc. Người Tày ở Nghĩa Đô vốn gắn bó mật thiết với rừng vầu, rừng nứa và những dòng suối trong vắt. Chính từ tập quán canh tác xa nhà, đi nương dài ngày, cha ông họ đã sáng tạo ra phương pháp nấu ăn trong ống nứa đầy tinh tế và sáng tạo.
Linh hồn của món ăn bắt đầu từ giống vịt bầu bản địa. Đó là những con vịt cổ ngắn, chân nhỏ, khi trưởng thành chỉ nặng khoảng 2 kg. Nhờ được nuôi thả tự nhiên, thường xuyên bơi lội và tự kiếm ăn dọc các khe suối, ao hồ nên thịt vịt săn chắc, ít mỡ, giữ được vị ngọt thanh và độ thơm đặc trưng khi chế biến.
Để món lam đạt đến độ hoàn hảo, khâu chọn ống nứa cũng nhiều công phu. Theo kinh nghiệm của bà con nơi đây, nứa dùng để lam phải chọn cây không cụt ngọn, không quá già cũng không quá non, cật dày và còn nguyên lớp phấn trắng. Có như vậy, khi tiếp lửa, hương thơm từ ống nứa mới tiết ra hòa quyện, thấm đượm vào từng thớ thịt.
Cái hay của người Tày là cách đồng bào “gói” cả hương vị núi rừng vào lòng ống nứa. “Thịt vịt sau khi làm sạch, lọc lấy phần nạc, thái miếng vừa vặn rồi đem ướp cùng hạt dổi, hạt tiêu rừng, gừng, sả và lá hẹ, thêm chút mì chính, nước mắm cho đậm đà. Tất cả đều là gia vị từ vườn nhà, từ nương đồi, được giã nhỏ trộn đều với thịt vịt cho ngấm chừng 30 phút rồi mới đến khâu sắp vào ống để nướng”, chị Ma Thị Đẹp ở bản Mường Kem chia sẻ.
Bí quyết khiến vịt lam Nghĩa Đô khác biệt chính là ở kỹ thuật gói lá dong. Thay vì cho trực tiếp vào ống nứa, thịt vịt được cuộn tròn trong lớp lá dong xanh mướt trước khi đưa vào ống, thêm chút nước rồi bịt kín bằng đụn lá dong khác. Cách làm này giúp thịt giữ nguyên được độ mọng nước và không bị ám khói bếp quá nồng.
Công đoạn lam thịt trên bếp lửa đòi hỏi sự kiên nhẫn và bàn tay khéo léo. Ống nứa được gác nghiêng trên kiềng đá, lửa phải giữ ở mức vừa độ, không quá lớn mà cũng chẳng quá “liu riu”. Người nấu vừa trông lửa, vừa đều đặn xoay ống để hơi nóng lan tỏa đều.
Anh Hoàng Minh Chuẩn, bản Nà Khương chia sẻ bí quyết: “Chính phương pháp lam này đã tạo nên sự khác biệt. Ống nứa giữ nhiệt và hơi nước, giúp thịt chín đều từ bên trong, không bị khô mà vẫn giữ được độ mềm và ngọt. Đồng thời, trong quá trình nướng, mùi thơm của ống nứa thấm vào thịt, tạo nên hương thơm rất riêng - thứ hương vị không thể có được nếu sử dụng các dụng cụ nấu nướng hiện đại”.
Sau thời gian nướng vừa đủ, vịt lam được trút ra đĩa, làn khói nhẹ lan tỏa mang theo dư vị ấm nồng của thảo mộc. Không cầu kỳ trong trình bày, món ăn chứa đựng cả kho tàng tri thức dân gian.
Lần đầu đến với Nghĩa Đô, chị Phạm Thanh Xuân, du khách từ Thành phố Hồ Chí Minh thích thú bày tỏ: “Tôi thực sự rất ấn tượng với Nghĩa Đô, cảnh sắc bình yên và con người thân thiện. Riêng về món thịt vịt lam thật quá ấn tượng, thịt ngọt, mềm, thơm mùi gừng, sả và hạt dổi rất đặc trưng. Bà con ở đây quá khéo tay trong lựa chọn gia vị. Chắc chắn tôi sẽ còn trở lại nơi này”.
Năm 2025, “Tri thức dân gian chế biến vịt bầu lam ống nứa, cá nướng hai lửa và rượu men lá của người Tày xã Nghĩa Đô” được ghi danh vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là di sản ẩm thực đầu tiên của Lào Cai được vinh danh ở cấp độ này.
Việc vinh danh di sản mở ra cơ hội bảo tồn gắn với phát triển du lịch cộng đồng. Chủ tịch UBND xã Nghĩa Đô Đỗ Văn Lưu khẳng định: “Đây là vinh dự lớn và cũng là tiền đề quan trọng để phát triển du lịch địa phương. Chúng tôi sẽ tiếp tục tuyên truyền bảo tồn, đưa món ăn truyền thống vào các lễ hội và cuộc thi ẩm thực".
Gìn giữ món vịt lam ống nứa không chỉ là bảo tồn một công thức chế biến, mà chính là gìn giữ “sợi dây” liên kết giữa quá khứ và hiện tại.
Ngày nay, đến với Nghĩa Đô, du khách không chỉ được thưởng thức phong vị núi rừng mà còn được trực tiếp trải nghiệm quy trình chế biến cùng dân bản. Sự kết hợp đó đã tạo nên sức hút riêng biệt, để mỗi người khi rời đi đều mang theo nỗi nhớ về miền quê hiền hòa với những món ăn dân dã mà khó quên.
