Lào Cai không chỉ hấp dẫn bởi mây núi và chợ phiên, mà còn bởi câu chuyện ẩm thực đang hiện lên qua những tô phở. Từ phở trộn, phở chua Bắc Hà; phở ngô Sa Pa đến cốn sủi gốc Hoa, mỗi món ăn phác họa một nét văn hóa riêng của vùng cao.
Khi phở "bước ra" khỏi hạt gạo
Để làm món phở ngô tráng tay, người ta chọn bắp ngô tươi, chắc tay, hạt tròn, dẻo. Bột ngô để tráng phở được phối trộn theo tỉ lệ giữa ngô ngọt, ngô nếp tươi và ngô tẻ, ngâm mềm rồi xay mịn. Sau đó, bột ngô tiếp tục được lọc nhiều lần trước khi lên bếp tráng.
Mỗi lớp bánh ra lò phải vừa tay: không quá dày để nặng sợi, không quá mỏng để rách bánh. Từ tấm bánh mướt ấy, người làm phở thái thành sợi, chuẩn bị cho bát phở hoàn chỉnh.
Phở ngô vẫn có “hồn” của phở Việt nhờ nước dùng trong, vị ngọt tự nhiên từ xương và ngô non. Bát phở vì thế không đậm kiểu gia vị nặng, mà thiên về thanh, ngọt, thơm.
Thực khách có thể bắt gặp trong tô phở những phần ăn quen mà lạ: thịt gà bản, thịt xá xíu, rau thơm, điểm chút ớt cay nồng - một cách “bắt nhịp” với khẩu vị du khách, đồng thời vẫn giữ chất phóng khoáng của miền sơn cước.
Phở ngô Sa Pa không chỉ hấp dẫn vì hương vị ngon, lạ. Điều làm nên điểm cộng cho phở ngô Sa Pa chính là du khách được trải nghiệm, chứng kiến người phụ nữ vùng cao trong trang phục truyền thống tự tay tráng phở, phơi bánh, đón khách bằng nụ cười hiền hậu.
Ở Sa Pa, phở ngô trở thành một cách kể chuyện: từ hạt ngô trên nương đến sợi phở trong phố, từ lao động bếp núc đến sản phẩm du lịch.
Phở được mở rộng nghĩa, không còn đóng khung trong chất liệu gạo - mà được hiểu như một kỹ nghệ làm sợi gắn với đời sống địa phương.
Sợi phở hồng và bếp nhà giữ nghề 30 năm
Nếu Sa Pa gây tò mò bởi phở làm từ ngô, thì Bắc Hà thuyết phục bằng một thứ phở có màu hồng riêng -sợi phở được làm truyền thống bằng gạo nương đỏ.
Trong căn bếp của gia đình, chị Vàng Thị Vui - xã Bắc Hà cho biết mình làm nghề đã 30 năm. Nguyên liệu là cơm và gạo được chuẩn bị, trộn lại rồi nghiền thành bột, tráng trực tiếp thành bánh.
Màu hồng của phở cũng là bí quyết phối trộn tỷ lệ nhất định giữa gạo nương đỏ với cơm gạo tẻ, để khi thành phẩm, bánh phở có màu hồng.
Từ bánh phở tráng nóng, câu chuyện ẩm thực Bắc Hà mở ra theo đúng cách người vùng cao chiều lòng khách mà vẫn giữ chất riêng: khách đến có thể chọn phở chua, phở nóng, phở trộn, phở chấm cuốn… theo sở thích của mỗi người.
Phở Bắc Hà vì thế không chỉ là một món ăn, mà phản ánh nhịp sinh hoạt, thói quen bữa ăn và khả năng biến hóa của "gu" ẩm thực địa phương.
Giữa chợ phiên và những đặc sản quen tên như thắng cố, rượu ngô, gà đen bản địa, khâu nhục… phở Bắc Hà đứng ở vị trí rất riêng. Chỉ là món ăn thường nhật của người dân địa phương nhưng phở Bắc Hà đủ độc đáo để trở thành điểm níu chân du khách mỗi khi đến mảnh đất cao nguyên trắng.
Cốn sủi - dấu ấn ẩm thực du lịch biên mậu
Lào Cai là vùng đất cửa khẩu, nên bản đồ phở không chỉ có dấu ấn bản địa. Ở phường Lào Cai và Sa Pa, một món ăn luôn được nhiều du khách tìm đến đó là cốn sủi.
Cốn sủi vốn là món ăn của người Hoa, theo hoạt động buôn bán khu vực biên giới mà du nhập vào địa phương, rồi nhanh chóng trở thành lựa chọn trong thực đơn bữa sáng của nhiều du khách mỗi khi đến Lào Cai.
Cốn sủi còn gọi là phở "khan”, bởi sợi bánh mềm như sợi phở tráng tay, nhưng thay vì bát nước dùng đầy, món cốn sủi trộn bởi nước sốt sánh đặc, ăn với thịt lợn xá xíu, rau thơm và không thể thiếu món dưa cải muối cay - mang hương vị đặc trưng của Trung Quốc.
Sự xuất hiện của cốn sủi trong ẩm thực Lào Cai, làm phong phú thêm phong vị phở của miền biên cương của Tổ quốc. Phở ở Lào Cai không chỉ phát triển theo hướng địa phương hóa (như phở ngô, phở hồng), mà còn giao thoa theo dòng chảy văn hóa hữu nghị biên giới.
Hệ sinh thái phở đang hình thành
Trong dòng chảy sôi động của cuộc sống, văn hóa phở vẫn tồn tại như một tự nhiên vốn có bởi nếp sinh hoạt của người Lào Cai. Từ món ăn, trở ngành nghề truyền thống, vừa là sinh kế cho người dân bản địa, cũng là sản phẩm đặc trưng không thể thiếu trong phát triển kinh tế du lịch của Lào Cai. Phở trở thành thứ ngôn ngữ chung: người bản địa kể chuyện quê mình bằng sợi phở; du khách hiểu vùng đất và con người Lào Cai qua món ăn độc đáo và hấp dẫn.
