Người Tày ở Mường Kem, xã Nghĩa Đô (tỉnh Lào Cai) có câu nói rằng: “Rượu có ngon cũng nhờ men, người có khỏe cũng nhờ thuốc”. Trong men lá chứa đựng cả hai điều ấy - vừa là bí quyết làm nên hương vị nồng say của rượu, vừa là kho tàng tri thức y học dân gian.
Theo các cụ cao niên, để làm nên mẻ men lá, phải chuẩn bị từ 15 đến 17 loại lá, rễ, vỏ cây rừng khác nhau. Đó có thể là lá trầu rừng, vỏ cây vối, hạt dổi, lá ổi rừng, rễ cây mía đắng, tía tô, ớt khô, ớt rừng, rau răm... Đủ loại như thế nhưng không thể thiếu vị của cây “ta có” nó là hồn cốt làm nên men lá của người Tày Mường Kem.
Mỗi loại đều có công dụng riêng: tạo mùi thơm, giúp quá trình lên men diễn ra đều, hay làm dịu vị gắt của rượu, tăng độ thơm của thịt, khử mùi tanh của cá. Tất cả các loại nguyên liệu dùng làm men lá đều được giã nhuyễn, rồi ngâm với nước lọc đun sôi để nguội, sau đó lọc lấy nước đem trộn với bột gạo rồi nặn thành từng bánh nhỏ, mang đi ủ và phơi nắng.
Bà Cổ Thị Bảy, gần 70 tuổi, một trong những người còn giữ nghề làm men lá ở bản Mường Kem chia sẻ: Men lá không thể làm vội. Mỗi cây thuốc, mỗi loại lá đều phải hái đúng mùa, đúng độ. Nếu lấy sai, men sẽ hỏng, rượu sẽ đắng, đặc biệt là nếu người đi đám hiếu về mà làm men là sẽ không thành đâu… Nghề này như gửi gắm cả kinh nghiệm sống và tình yêu núi rừng của người Tày chúng tôi vậy.
Bí quyết từ thảo dược của núi rừng đã làm nên linh hồn của những chum rượu nếp ở Mường Kem. Rượu nếp men lá không chỉ là đồ uống trong gia đình còn hiện diện trong hầu hết các sinh hoạt văn hóa cộng đồng: lễ cưới, lễ mừng cơm mới, hay đơn giản mỗi khi gia đình đón khách quý. Chum rượu mở ra như lời mời gọi nồng hậu, là sự sẻ chia ân tình.
Anh Hoàng Hải Hà, con trai bà Bảy, hào hứng kể: Người trẻ chúng tôi giờ cũng đang học cách làm men từ các bà, các mẹ. Không chỉ để giữ nghề, mà còn để phát triển kinh tế. Rượu nếp men lá Mường Kem giờ được nhiều du khách tìm mua, đem về làm quà, có người đặt cả chục lít mang đi xa.
Đặc biệt, men lá còn dùng để chế món thịt mắm, cá mắm - món ăn độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Tày. Thịt mắm hay cá mắm ủ chua từ men lá có vị riêng, rất ngon, nếu đã ăn lần một là muốn ăn thêm lần nữa.
Mỗi quả men lá không đơn thuần là nguyên liệu ủ rượu, ướp thịt, ướp cá mà còn là sợi dây nối liền quá khứ với hiện tại, gợi nhắc về một thời ông bà vào rừng hái lá, nhặt củi, gom góp từng chút tri thức bản địa để tạo nên sự đặc sắc của văn hóa dân tộc mình.
Đặc biệt, cuối tháng 6/2025, tri thức dân gian chế biến cá nướng, vịt bầu lam và rượu men lá của người Tày xã Nghĩa Đô đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển du lịch cộng đồng ở xã Nghĩa Đô, men lá và rượu nếp men lá của người Tày Mường Kem đã được chú ý nhiều hơn. Một số homestay tại Nghĩa Đô đã tổ chức cho du khách tham gia hành trình trải nghiệm văn hóa đời sống ở bản Tày, để du khách đến đây tự tay giã lá, nặn men, ủ rượu, ướp thịt, ướp cá tạo sức hút đặc biệt.
Ông Nguyễn Văn Bốn, Trưởng bản Mường Kem cho biết: Chúng tôi khuyến khích bà con vừa giữ gìn tri thức cổ truyền, vừa biến nó thành sinh kế. Rượu nếp men lá nếu làm đúng cách, vừa an toàn, vừa có lợi cho sức khỏe. Đây là lợi thế để quảng bá hình ảnh bản làng và tăng thu nhập cho người dân.
Trong bối cảnh hiện đại, khi nhiều loại men công nghiệp xuất hiện, men lá của người Tày Mường Kem vẫn giữ được chỗ đứng riêng. Đó là nhờ sự kiên trì của những phụ nữ Tày, “người giữ lửa” bếp nhà như bà Cổ Thị Bảy vẫn lặng lẽ làm men, phơi nắng, lưu truyền cho con cháu.
Men lá của người Tày Mường Kem không chỉ có giá trị ẩm thực mà còn phản ánh tri thức bản địa độc đáo về cây thuốc, về cách ứng xử hài hòa với thiên nhiên. Đây là di sản cần được bảo tồn, đồng thời khai thác hợp lý để phục vụ phát triển bền vững.
Chiều muộn, trong gian bếp gỗ của bà Cổ Thị Bảy, những bánh men lá lại tỏa hương khi ánh nắng cuối ngày còn vương trên nong tre. Thứ men làm từ lá của rừng ấy không chỉ làm say những chum rượu, từng món ăn mà còn làm say lòng người, bởi trong đó có hồn cốt, có bản sắc của người Tày Mường Kem - một bản làng yên bình bên dòng Nặm Luông trong xanh đang cùng nhau lưu truyền và gìn giữ kho báu của văn hóa dân tộc.
Trình bày: Bích Huệ
