Ngược dốc chừng 20 km từ trung tâm xã, men theo sườn dốc quanh co, chúng tôi tìm đến nhà ông Tẩn Vẩn Siểu - “nghệ nhân” nức tiếng trong thôn với nghề nấu rượu thóc, đồng thời cũng là Trưởng thôn Làng Mới. Vừa bước vào cổng nhà, chúng tôi đã nhận ra hương thơm quen thuộc của loại “mỹ tửu” này.
Ông Siểu bảo, nấu rượu thóc là nghề truyền thống của đồng bào Dao đỏ nơi đây. Khi những đứa trẻ sinh ra, hũ rượu đã thơm một góc nhà. Đời cha truyền, đời con nối, những hũ rượu năm này qua năm khác luôn chất đầy, nhất là những ngày cuối năm.
Theo ông Siểu, để tạo ra những giọt rượu thóc thơm ngon, người nấu phải rất cầu kỳ, kỹ càng từ chọn nguyên liệu đến chế biến. Rượu thóc Làng Mới được chưng cất hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống. Thóc để nấu rượu phải sàng sảy để loại bỏ hạt kẹ, hạt lép, sau đó đem rửa sạch rồi cho vào chảo gang luộc trên bếp lửa khoảng 6 tiếng đồng hồ và đảo liền tay cho chín đều. “Đây là công đoạn rất quan trọng, phải nấu đến khi nào thật khô nước và có tý cháy thì mới thành công”, ông Siểu “bật mí”.
Khi thóc đã chín sẽ được múc ra cho nguội hẳn. Để làm nên hương thơm đặc trưng, người Dao đỏ ở thôn Làng Mới trộn thóc với một loại men đặc biệt, đó là men được làm từ khoảng 10 loại lá rừng đều là thảo dược trộn với bột gạo nếp. Người Dao đỏ nổi tiếng là “bậc thầy” về các loại thuốc chế biến từ thảo dược, vì vậy việc sáng tạo ra men lá không có gì khó hiểu.
Sau khi trộn thóc với men, người nấu rượu phải ủ thật kín bằng bạt, tuyệt đối không có kẽ hở, thậm chí, nếu thời tiết quá lạnh phải phủ thêm một lớp chăn bông cho đến khi thóc nóng lên và chảy ra nước. Khoảng 1 - 2 ngày sau, khi thóc bắt đầu lên men thì lại tiếp tục công đoạn ủ trong chum khoảng 1 tháng rồi mới cho vào chưng cất thành rượu.
Để chưng cất rượu, thông thường, người Dao ở Làng Mới đặt chiếc chảo gang có nước lên bếp rồi để cái chõ đồ lên trên chiếc chảo, bên trong chõ đặt cái máng dài, thuôn nhỏ một đầu để dẫn rượu ra ngoài. Sau khi mọi thứ đã được chuẩn bị xong và lửa trong bếp được nổi lên, chủ nhà sẽ làm nốt công việc cuối cùng là đặt chảo gang có chứa nước lạnh lên trên cùng, đồng thời lấy khăn bịt kín những kẽ hở. Quá trình chưng cất phải đun đều lửa, không cho lửa cháy quá to cũng không nhỏ quá thì mẻ rượu ra mới thơm ngon và đủ độ.
Lửa vẫn cháy đỏ rực và hương rượu thóc tỏa ra thơm nồng đặc trưng. Ông Siểu lấy nắp can hứng những giọt rượu còn nóng hổi đưa cho tôi. Chỉ cần đưa lên mũi, mùi thơm nhẹ nhàng khiến cảm giác ngây ngất, lâng lâng. Tết năm nay, ông Siểu nấu 70 kg thóc. Với số thóc này thì chưng cất được khoảng 50 lít rượu, rượu nấu ra khoảng 40 độ. Tuy nồng độ cao nhưng điều đặc biệt là rượu thóc Làng Mới êm say, thơm ngọt, dễ uống. Rượu không gây đau đầu, say cũng chỉ có cảm giác lâng lâng, đặc biệt càng ủ lâu ngày lại càng thơm ngon.
Chúng tôi chia tay ông Siểu cùng bà con nơi đây mà vẫn mãi vấn vương hương rượu thóc ủ men lá rừng thơm nồng – một hương vị truyền thống của đồng bào người Dao đỏ thôn Làng Mới.
