Cá nướng hai lửa của người Tày

Minh Tú

12/08/2025 12:00

Cá nướng là món ăn nghi lễ truyền thống không thể thiếu trong Tết tháng Bảy của người Tày ở Nghĩa Đô. Với nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực, mới đây, món cá nướng hai lửa cùng với món vịt bầu lam, rượu men lá của người Tày Nghĩa Đô đã được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia.

0:00 / 0:00

0:00

Cá nướng hai lửa - món ăn truyền thống của người Tày Nghĩa Đô.

Người Tày Nghĩa Đô có nhiều cách nướng cá khác nhau, nhưng món ăn mang tính chất nghi lễ và trang trọng nhất trong đám cưới, lễ, tết truyền thống của họ phải kể đến món cá nướng hai lửa. Nguyên liệu chính là cá trắm nuôi theo phương thức hữu cơ tại ao nuôi của các gia đình ở địa phương.

Ông Hoàng Văn Bóng, người Tày ở Nghĩa Đô cho biết: Để sơ chế cá nhanh, gọn, giữ độ tươi ngon thì khi vừa bắt cá ở dưới ao lên, mổ sạch, bỏ đầu, đuôi, chặt thành từng khúc dày khoảng 2 cm, rửa sạch để ráo, ướp gia vị. Khi mổ, rạch cá thẳng từ đầu xuống đuôi cá, xong để hai bên miếng đều nhau, không làm vỡ mật, bởi mật ngấm vào thịt cá sẽ bị đắng.

Kinh nghiệm xử lý, khử mùi tanh của cá là phải mổ sạch, rửa kỹ thịt cá bằng nước muối loãng, sau đó dùng nước gừng sát qua phần thịt cá. Người Tày tuyệt đối kiêng việc dùng dao hoặc vật có mũi nhọn bằng sắt, thép chém, đâm vào con cá đang bơi ở trong ao để giữ cho việc chăn nuôi cá của gia đình luôn được ổn định và phát triển.

Người Tày Nghĩa Đô xiên cá trước khi nướng.

Món cá nướng hai lửa có ngon thơm hay không, phụ thuộc vào cách tẩm ướp gia vị. Bà Nguyễn Thị San ở bản Nà Khương cho biết: Gia vị chính gồm: mắc khén, hạt dổi, bột ớt, bột nghệ, nước mắm... Đặc biệt món cá nướng hai lửa phải giữ được mùi thơm đặc trưng của thịt cá trắm quyện với mùi thơm của các loại gia vị. Một số gia đình dùng bột ớt để tạo màu vàng nâu ánh đỏ cho món cá nướng đẹp mắt.

Để có món cá nướng ngon, thơm, vàng đẹp bắt mắt, người Tày Nghĩa Đô xiên cá để giữ được tạo hình miếng cá như ban đầu không bị cong vẹo, biến dạng sau quá trình nướng trên than. Xiên được làm bằng cây mai hoặc cây diễn tươi chẻ ra thành que nhỏ. Người vót xiên cũng phải biết ước lượng độ dài, độ dày của mỗi que sao cho bằng nhau và phải dài hơn miếng cá để lúc ăn có thể dùng tay cầm cái que đó, tạo cảm giác ngon miệng, sạch sẽ, tiện lợi.

Trên mâm cỗ của các gia đình người Tày ở Nghĩa Đô luôn có món cá nướng hai lửa.

Cây diễn được người Tày Nghĩa Đô ưa chuộng dùng làm xiên nướng cá bởi mùi của loại cây này khi hơ trên than hồng, hòa quyện vào mùi than củi quế sẽ dậy mùi thơm riêng. Khi nướng, không để khói ám vào cá. Trong lần nướng đầu, canh lửa than sao cho cá chín khoảng 80%, lấy ra ngoài để cho cá tiếp tục ngấm gia vị tẩm ướp tiết ra thẩm thấu hết vào cá. Nướng lần hai chỉ thực hiện khi chuẩn bị ăn, làm cho miếng cá nóng lần hai, vàng, thơm.

Để món cá nướng thơm ngon, người Tày có bí quyết riêng trong quá trình chế biến và
nướng cá.

Để miếng cá nướng thơm, ngon, đều vị và chín đều thì người nướng phải có bí quyết, hơ cá với độ nóng dần dần, không làm đột ngột khiến cá bị cháy, mất mùi thơm đặc trưng. Do đó, kẹp cá phải đặt phía ngoài khi mới bắt đầu nướng, sau đó dần dần đặt lui vào trong gần than hơn để cá chín từ từ, ngấm đều gia vị, quan trọng nhất khâu nướng cá vẫn là than củi tốt quyết định đến chất lượng độ thơm ngon của cá. Khi nhìn thấy cá ngả vàng thì phải lật, ngả vàng bên nữa là phải lấy ra, nướng lần lượt các kẹp cho thật vàng, mùi thơm lan tỏa khắp bếp, cá càng chín càng thơm. Món cá nướng của người Tày Nghĩa Đô phải để qua đêm đến hôm sau nướng lần 2 mới đạt đến độ ngon nhất.

Người Tày ở Nghĩa Đô có câu ca rằng “hở lục au phu Nghĩa Đô kin khẩu nua cắp pia chí” (nghĩa là: Cho con gái đi lấy chồng ở Nghĩa Đô, được ăn xôi với cá nướng) - ý muốn nói về nguồn gốc của món cá nướng đã có từ rất lâu đời và là món ăn quan trọng trong lễ cưới. Truyền thống hiếu kính với người già, người cao tuổi trong gia đình luôn thể hiện đạo hiếu uống nước nhớ nguồn, con cháu thường biếu gói xôi và gói cá nướng, trở thành món quà quý tặng ông bà.

Khai thác thế mạnh, tiềm năng về văn hóa, di sản, người Tày Nghĩa Đô xây dựng các homestay đạt chuẩn ASEAN để đón khách du lịch trong và ngoài nước. Vì thế, món cá nướng vẫn là món chủ đạo thường xuyên xuất hiện trên mâm cơm đón khách. Đây là món ăn đặc trưng, được ưa chuộng, hợp khẩu vị, tạo sự hứng thú và ấn tượng khó quên với mỗi du khách khi đến Nghĩa Đô.