Không ai nhớ rõ bánh Sú chiên xuất hiện từ khi nào, chỉ biết rằng đã món đặc sản này đã hiện diện ngay trong ký ức tuổi thơ của những người con dân tộc Tày, Nùng ở mảnh đất Bắc Hà như thứ quà quê trân quý.
Tìm về thôn Na Hối, chúng tôi ghé thăm ngôi nhà của vợ chồng ông Vàng Văn Thu - người có gần 30 năm làm bánh Sú chiên. Với ông Thu, món bánh này không chỉ là thức quà để mưu sinh hay thỏa mãn vị giác, mà còn là một phần văn hóa truyền thống. Từ thuở còn là một cậu bé, ông đã quen thuộc với hình ảnh người lớn quây quần bên bếp lửa làm bánh trong những ngày vui của bản làng. Lớn lên, với đôi bàn tay khéo léo, ông Thu thường xuyên được người dân tin tưởng mời đi nấu cỗ trong những dịp trọng đại như đám cưới, đám hỏi, hay ngày giỗ chạp.
Trong đời sống của đồng bào Tày, Nùng nơi đây, bánh Sú chiên giữ một vị trí quan trọng. Đó là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ cưới, hỏi, là “sợi dây” gắn kết cộng đồng trong những ngày sum họp và là hương vị mang đậm hơi thở của núi rừng Tây Bắc.
Cách làm bánh Sú chiên nhìn qua tưởng chừng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ và cái “tâm” của người làm bếp. Theo ông Thu, “linh hồn” của chiếc bánh là ở sự hòa quyện tinh tế giữa các nguyên liệu quen thuộc của vùng cao, như bột gạo nếp thơm dẻo ngâm qua đêm rồi xay mịn, kết hợp với bột mì, thịt lợn bản thái hạt lựu, trứng gà, hành lá, cùng những gia vị đặc trưng như hạt tiêu, hạt dổi… thơm nức mũi.
Công đoạn pha chế và nhào trộn đòi hỏi sự cân đối chuẩn xác. Sau khi trộn đều các nguyên liệu, hỗn hợp được để chừng 10 - 15 phút cho ngấm gia vị trước khi vào công đoạn chiên.
Bánh ngon hay không tùy thuộc vào tay nghề và cảm nhận của từng người. Quan trọng nhất là lúc nêm nếm gia vị. Ngoài ra, lúc chiên phải chú ý để dầu phải nóng già, chiên ngập dầu và khi thả bánh phải thật nhanh tay để các viên bánh chín đều, vớt ra cùng một mẻ.
Trước kia, người dân thường dùng mỡ lợn chiên để tạo độ ngậy đặc trưng. Ngày nay, để món ăn thanh tao hơn, tốt cho sức khỏe mà vẫn giữ được độ giòn rụm bên ngoài, mềm dẻo bên trong, người Tày, Nùng đã chuyển sang dùng dầu thực vật. Khi những chiếc bánh ngả màu vàng cánh gián óng ả, cũng là lúc đầu bếp nhanh tay vớt ra để ráo. Chính lúc này hương thơm hấp dẫn từ rổ bánh đánh thức mọi giác quan.
Tiếng lành đồn xa, hương vị bánh Sú chiên do vợ chồng ông Thu làm ra ngày càng được nhiều người biết đến. Một sạp hàng nhỏ được mở ngay tại chợ Bắc Hà, trở thành điểm hẹn quen thuộc của cả người dân địa phương lẫn du khách gần xa.
Đều đặn mỗi ngày, cứ từ mười bốn giờ rưỡi, vợ chồng ông Thu bắt đầu tất bật chuẩn bị nguyên liệu từ nhà. Sau một tiếng đồng hồ nhào trộn sẵn bột, sạp bánh lại đỏ lửa giữa phiên chợ chiều Bắc Hà.
Từng mẻ bánh Sú chiên vàng ươm lên khay trở thành món quà chiều chống đói lý tưởng, được học sinh tan trường hay những du khách tò mò dừng chân thưởng thức. Bánh được bán với giá 100 nghìn đồng/kg, người mua chỉ cần 100 - 200 g là đủ ấm lòng.
Chấm miếng bánh nóng hổi vào chút tương ớt cay nồng, vị bùi béo của thịt lợn, thơm nức của hạt dổi hòa quyện cùng lớp vỏ giòn tan, mà bên trong lại mềm dẻo, khiến ai ăn một lần cũng nhớ mãi.
Đây là lần đầu tiên tôi được ăn món bánh Sú chiên ở Bắc Hà. Nhìn chiếc bánh không thực sự nổi bật, nhưng khi ăn thấy rất thơm ngon, hương vị rất đặc biệt, không giống bất kỳ món bánh nào mà tôi từng ăn ở quê nhà.
Đặc biệt, trong những mâm cỗ cưới truyền thống, bánh Sú chiên đóng vai trò vô cùng tinh tế. Ông Thu chia sẻ, đây là món ăn khô, giàu tinh bột, rất hợp để “cánh mày râu” vừa nhâm nhi chén rượu nồng, vừa lai rai miếng bánh cho đỡ xót ruột. Đồng thời, vì bên trong mềm, dễ ăn, nên món bánh cũng rất được lòng người cao tuổi và trẻ nhỏ trong gia đình.
Chiều buông xuống trên cao nguyên Bắc Hà, khói bếp từ những chảo bánh Sú chiên vẫn nghi ngút bay lên, quyện vào tiếng cười nói rôm rả nơi góc chợ. Chiếc bánh nhỏ bé ấy không chỉ lưu giữ bí quyết ẩm thực của người Tày, người Nùng, mà còn chứa đựng cả bầu trời tình nghĩa, sự hiếu khách và nét đẹp văn hóa bền chặt theo năm tháng của đồng bào nơi đây.
